Abbacchio alla romana

Einer der Klassiker des Osterfestmahls und ein Aushängeschild der römischen Küche ist Milchlamm-Ragout auf römische Art. Das junge Lämmchen wird ganz langsam geschmort.

Abbacchio alla romana

Milchlamm-Ragout auf römische Art
abbachio alla romana
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Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 1 Stunde 10 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 25 Minuten
Kalorien 713 kcal

Zutaten

  • 1000 g Lammschulter alternativ Lammkeule; vgl. Lebensmittelinfo-Seite Römisches Milchlamm
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 ml Weißwein z.B. Frascati
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 EL Rosmarin
  • 15 g Anchovis (Sardellenfilet)
  • 2 EL Weinessig weiß
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Fleisch von größeren Fettstücken und Sehnen befreien und in Stücke mit ca. 3 cm Kantenlänge zerteilen.
  • In einer Kasserole (am besten aus Terracotta) das Öl erhitzen, die Knoblauchzehen und das Fleisch portionsweise (sonst gibt das Fleisch zu viel Wasser ab und bräunt nicht) bei hoher Hitze anbraten, so dass es möglichst etwas braun wird.
  • Wein und sehr fein gehackten Rosmarin hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Je nach Alter des verarbeiteten Lamms ca. 30 Minuten (Milchlamm) bis 60 Minuten (älteres Lamm) mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze auf dem Herd köcheln, bis das Fleisch gar ist.
  • Knoblauchzehen dann entfernen.
  • Da die klassische deutsche Mehlschwitze in der italienischen Küche tabu ist, sollte am Ende des Garprozesses die Flüssigkeit durch das Kochen weitgehend eingedickt sein. Deshalb rechtzeitig (ca. 15 Minuten vor Ende des Garens) den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit einkochen kann. (Falls umgekehrt etwas Kochflüssigkeit fehlt, ein wenig Wasser hinzufügen.)
  • Ebenfalls ca. 15 Minuten vor Garende 3 Löffel der Kochflüssigkeit entnehmen, den Weinessig dazugeben und mit den Anchovis mit dem Pürierstab pürieren, dann alles zurück in die Kasserole geben.

Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 713 kcal | Kohlenhydrate: 2 g | Protein: 52 g | Fett (gesamt): 56 g | ges. Fettsäuren: 2 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 7 g | Cholesterin: 2 mg | Natrium: 445 mg | Kalium: 87 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 1 g

Umweltverträglichkeit

 

Abbacchio alla romana

 

gemuesefahne_55Abbacchio alla romana ist eines der im Latium (und darüber hinaus) beliebten Lamm-Gerichte, das besonders zu OsternVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite Ostern in Italien gegessen wird. Als Fleischstück nimmt man am besten Schulter, doch Keule geht genauso gut. Schwieriger als die Frage des passenden Fleischstücks ist die nach dem Alter des Tiers. Klassischwerweise nimmt man ein sogenanntes Milchlamm. Das sind Lämmer, die man in der römischen Küche Abbacchio nennt und die durch Muttermilch ernährt und noch nicht abgestillt wurden. Genaueres findest du auf unserer Extra-Seite AbbacchioVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Römisches Milchlamm. Kann man kein Milchlamm bekommen, so lässt sich das Gericht auch mit Fleisch von älteren Lämmern als Agnello alla romana kochen, nur die Garzeit ist dann etwas länger.

 

gemuesefahne_55Varianten des Gerichts gibt es wenige, da bei anderen Zutaten oder Zubereitung der Name des Gerichts meist wechselt. Allerdings wird unser Abbacchio alla romana mitunter auch Abbacchio alla cacciatora (dt.: auf Jägerart), genannt, doch meistens findet man das gleiche Gericht (festgemacht an den Zutaten und der Zubereitungsart) unter dem einen oder anderen Namen.[1] Wird dieses Gericht jedoch im Ofen gegart, nennt man es hingegen Abbacchio al forno.

 

gemuesefahne_55Abbacchio alla romana lässt sich in einer entsprechend dimensionierten Kasserole auch in einer größeren Portion auf Vorrat herstellen. Am besten Fleisch und Sauce getrennt einfrieren und unter Vakuum abpacken.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Paola Gho (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra (Slow Food Editore) 2008, S. 15

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