Abbacchio alla romana
Milchlamm-Ragout auf römische Art
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Zutaten
- 1000 g Lammschulter alternativ Lammkeule; vgl. Lebensmittelinfo-Seite Römisches Milchlamm
- 2 Zehe Knoblauch
- 100 ml Weißwein z.B. Frascati
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL Rosmarin
- 15 g Anchovis (Sardellenfilet)
- 2 EL Weinessig weiß
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Fleisch von größeren Fettstücken und Sehnen befreien und in Stücke mit ca. 3 cm Kantenlänge zerteilen.
- In einer Kasserole (am besten aus Terracotta) das Öl erhitzen, die Knoblauchzehen und das Fleisch portionsweise (sonst gibt das Fleisch zu viel Wasser ab und bräunt nicht) bei hoher Hitze anbraten, so dass es möglichst etwas braun wird.
- Wein und sehr fein gehackten Rosmarin hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Je nach Alter des verarbeiteten Lamms ca. 30 Minuten (Milchlamm) bis 60 Minuten (älteres Lamm) mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze auf dem Herd köcheln, bis das Fleisch gar ist.
- Knoblauchzehen dann entfernen.
- Da die klassische deutsche Mehlschwitze in der italienischen Küche tabu ist, sollte am Ende des Garprozesses die Flüssigkeit durch das Kochen weitgehend eingedickt sein. Deshalb rechtzeitig (ca. 15 Minuten vor Ende des Garens) den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit einkochen kann. (Falls umgekehrt etwas Kochflüssigkeit fehlt, ein wenig Wasser hinzufügen.)
- Ebenfalls ca. 15 Minuten vor Garende 3 Löffel der Kochflüssigkeit entnehmen, den Weinessig dazugeben und mit den Anchovis mit dem Pürierstab pürieren, dann alles zurück in die Kasserole geben.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Colle del Ticchio (Corte dei Papi)
Die Gerbstoffe sind gut eingebunden, was den Wein sehr harmonisch macht und ihn fast balsamisch wirken lässt und dieses feine Lammgericht optimal ergänzt.
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Nährwerte
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Abbacchio alla romana ist eines der im Latium (und darüber hinaus) beliebten Lamm-Gerichte, das besonders zu OsternVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite Ostern in Italien gegessen wird. Als Fleischstück nimmt man am besten Schulter, doch Keule geht genauso gut. Schwieriger als die Frage des passenden Fleischstücks ist die nach dem Alter des Tiers. Klassischwerweise nimmt man ein sogenanntes Milchlamm. Das sind Lämmer, die man in der römischen Küche Abbacchio nennt und die durch Muttermilch ernährt und noch nicht abgestillt wurden. Genaueres findest du auf unserer Extra-Seite AbbacchioVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Römisches Milchlamm. Kann man kein Milchlamm bekommen, so lässt sich das Gericht auch mit Fleisch von älteren Lämmern als Agnello alla romana kochen, nur die Garzeit ist dann etwas länger.
Varianten des Gerichts gibt es wenige, da bei anderen Zutaten oder Zubereitung der Name des Gerichts meist wechselt. Allerdings wird unser Abbacchio alla romana mitunter auch Abbacchio alla cacciatora (dt.: auf Jägerart), genannt, doch meistens findet man das gleiche Gericht (festgemacht an den Zutaten und der Zubereitungsart) unter dem einen oder anderen Namen.[1] Wird dieses Gericht jedoch im Ofen gegart, nennt man es hingegen Abbacchio al forno.
Abbacchio alla romana lässt sich in einer entsprechend dimensionierten Kasserole auch in einer größeren Portion auf Vorrat herstellen. Am besten Fleisch und Sauce getrennt einfrieren und unter Vakuum abpacken.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.
- Vgl. Paola Gho (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra (Slow Food Editore) 2008, S. 15↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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