Abbacchio brodettato

Ein typisches Ostergericht der Küche Latiums und der Abruzzen ist Milchlamm-Ragout mit Ei-Zitronen-Sauce, bei der das junge Lämmchen ganz langsam geschmort wird.

Abbacchio brodettato

Milchlamm-Ragout mit Ei-Zitronen-Sauce

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Menüfolge Fleisch (Secondo)

Küche Abruzzen, Latium

Schlagwort Alkohol, auf Vorrat, Einfrieren, Gäste-Essen, geschmort, Speise-Kalender-Gericht

Saisonal Frühjahrs-Gerichte, Gerichte zu Ostern (Pasqua)

Menge (Standard) 4 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Kochzeit 1 Stunde Stunde

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Kalorien 898 kcal

Zutaten

• 800 g Lammschulter alternativ Lammkeule; vgl. Lebensmittelinfo-Seite Römisches Milchlamm
• 50 g Pancetta am besten magere Pancetta coppata
• 2 EL Weizenmehl (405 / 00)
• 1 Zwiebel
• 2 Zehe Knoblauch
• 125 ml Weißwein möglichst Frascati
• 150 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
• 8 EL Olivenöl extra vergine
• 1 EL Petersilie glatt
• 4 EL Zitronensaft
• 4 Eigelbe
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Fleisch von größeren Fettstücken und Sehnen befreien, in Stücke mit ca. 3 cm Kantenlänge zerteilen und leicht mit Mehl überstäuben.
• Zwiebel und Pancetta hacken.
• In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauchzehen und die Pancetta leicht anbräunen und dann in eine Kasserole (am besten aus Terracotta) geben.
• Das Fleisch in der Pfanne bei hoher Hitze anbraten, u.z. in 4 Portionen. Dabei Fleisch salzen und pfeffern. Dann das Fleisch in die Kasserole geben.
• Für die folgenden drei Anbratvorgänge die restlichen 6 EL Olivenöl benutzen.
• Wein zum Fleisch in die Kasserole gießen.
• Bei niedriger Temperatur und mit Deckel ca. 30 Minuten (Milchlamm) bis 60 Minuten (älteres Lamm) köcheln.
• Wenn der Wein fast verdampft ist, noch etwas Rindfleischbrühe nachgießen.
• Petersilie hacken und Zitrone auspressen.
• Knoblauchzehen entfernen.
• Eigelbe mit Petersilie und Zitronensaft verquirlen.
• Wenn das Fleisch gar ist, die Kasserole vom Herd nehmen, das Fleisch mit einem Schaumlöffel entnehmen und warm stellen.
• Die Eimasse langsam in die in der Kasserole befindliche Fleischsauce (die noch ca. 200 ml betragen sollte - sonst mit Rindfleischbrühe ergänzen) einfließen lassen und mit einem Schneebesen rühren, bis die Sauce cremig wird, doch sie darf keinesfalls aufkochen! (Traut man sich das in der Kasserole nicht zu, die Sauce im Simmertopf auf dem Herd zubreiten.)
• Sauce über das Fleisch geben und servieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Passerina (Terra Fageto)
Eigentlich würden wir zum Lamm einen Rotwein empfehlen, aber zu diesem frühlingsfrischen Rezept passt auch ein Passerina aus den Marken. Ein Wein aus einer alten Rebsorte, die nur in den Marken und in Abruzzen angebaut wird.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 898 kcal | Kohlenhydrate: 9 g | Protein: 46 g | Fett (gesamt): 74 g | ges. Fettsäuren: 8 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 4 g | einfach unges. Fettsäuren: 24 g | Cholesterin: 16 mg | Natrium: 469 mg | Kalium: 189 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 1 g

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Abbacchio brodettato ist eines der im Latium und in den Abruzzen beliebten Lamm-Gerichte. Als Fleischstück nimmt man am besten Schulter, doch Keule geht genauso gut. Schwieriger als die Frage des passenden Fleischstücks ist die nach dem Alter des Tiers. Klassischwerweise nimmt man ein sogenanntes Milchlamm. Das sind Lämmer, die man in der römischen Küche Abbacchio nennt und die durch Muttermilch ernährt und noch nicht abgestillt wurden. Genaueres findest du auf unserer Extra-Seite AbbacchioVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Römisches Milchlamm. Kann man kein Milchlamm bekommen, so lässt sich das Gericht auch mit Fleisch von älteren Lämmern als Agnello brodettato kochen, nur die Garzeit ist dann etwas länger. Agnello brodettato wird das Gericht ohnehin oft in den Abruzzen genannt, denn die Bezeichnung Abbacchio für ein Milchlamm ist eigentlich eine typisch römische. Im Latium wird das Gericht Abbacchio brodettato alla romana genannt. In jedem Fall ist es ein typisches Oster-GerichtVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite Ostern in Italien.

Varianten des Gerichts gibt es wenige, da bei anderen Zutaten oder Zubereitung der Name des Gerichts meist wechselt. Bzgl. der Zutaten wird oft auch Majoran statt der Petersilie (oder diese ergänzend) benutzt.

Der Name brodettato kommt übrigens von brodetto, womit man eine Kraftbrühe mit Ei bezeichnet.

Hier findest du mehr Rezepte aus den Abruzzen und dem Latium.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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