Agnello cacio e uova
Lamm mit Käse und Eiern
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Zutaten
- 900 g Lammkeule alternativ Lammschulter
- 2 Zehen Knoblauch
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- 3 Eier
- 60 g Pecorino romano zum Reiben
- 10 g Paniermehl
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Das Fleisch in mitelgroße Gulaschwürfel zerteilen.
- In einem Bräter das Öl erhitzen, Knoblauchzehen und das Fleisch in den Bräter geben und bei hoher Temperatur allseitig unter häufigem Wenden anbraten. Salzen und pfeffern.
- Wenn das Fleisch angebraten ist, mit dem Wein ablöschen.
- Temperatur auf niedrigste Stufe reduzieren (Bräters halten die Hitze gut) und mit Deckel je nach Größe der Gulaschwürfel bis zu 45 Minuten garen.
- Den Pecorino reiben.
- Die Eier mit dem geriebenen Pecorino und dem Paniermehl verquirlen.
- Wenn der Wein fast verdampft ist, das Fleisch mit einem Schaumlöffel entnehmen und warm stellen.
- Die Ei-Käse-Masse in den Bräter geben und unter Rühren stocken lassen.
- Das Fleisch wieder in den Bräter geben und servieren.
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Nährwerte
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Wir hatten schon darauf hingewiesen, dass Schafhaltung traditonell in der Bergwelt der Abruzzen eine große Rolle spielt. Insofern verwundert es auch nicht, dass klassische Nutztiere wie Kuh und Schwein die abruzzesische Küche nicht prägen konnten. Auf Fleisch vom Schaf basieren (auch wenn die ökonomische Bedeutung der Schafzucht deutlich abgenommen hat) nach wie vor die typischen Fleischgerichte der Region.[1] Ebenso typisch wie die Fleischart ist für die Abruzzen aber auch die Zubereitungsart cacio e uova (in den Abruzzen sagt man cace e ove): das Kochen mit Käse und Eiern. Die Eier-Käse-Bällchen Pallotte cacio e uova haben wir bereits vorgestellt.
Der zunehmende gesellschaftliche Wohlstand zeigt sich auch in der Wahl des Alters der zur Zubereitung benutzten Schafe. War es früher ein älteres, “ausgedientes” Schaf (it.: pecora) oder gar ein Hammel (it.: castrato), ist es heute zumeist ein Lamm (it.: agnello). Doch damit nicht genug: Als besondere Delikatesse geschätzt wird das Abbacchio, ein maximal 40 Tage altes Milchlamm. Aufmerksame Leserinnen und Leser werden vielleicht bemerkt haben, dass ein ähnliches Rezept wie Agnello cacio e uova bereits von uns veröffentlicht wurde, nämlich Abbacchio brodettato. Der Unterschied zwischen beiden Gerichten besteht aber nicht nur im Alter des Schafs, sondern Agnello cacio e uova ist auch von den sonstigen Zutaten her weniger komplex, gewissermaßen die Sonntags-Variante, während Abbacchio brodettato eher die Festtags-Variante ist, allerdings (meist) keinen Pecorino enthält.
Als Käse eignet sich natürlich der Pecorino d’Abruzzo am besten, doch da dieser kaum zu beschaffen ist, nehmen wir mit einem ähnlichen Pecorino romano vorlieb.
Agnello cacio e uova steht zwar ganzjährig in den Restaurants auf der Speisekarte und ist im familiären Umfeld ein Sonntagsessen, doch ursprünglich war es ein traditionelles Osteressen. Das liegt einerseits daran, dass im März besonders viele Schäfchen geboren werden, andererseits sind Lamm und Ei typische christliche Ostersymbole.
Unser Gericht wird übrigens auch gern mit Ziegenfleisch zubereitet. Es heißt dann Capra cacio e uova oder, wenn ein Zicklein benutzt wird, Capretto cacio e uova.
Hier findest du mehr Rezepte aus den Abruzzen.
- “In der traditionellen abruzzesischen Küche werden Lamm, Schaf und Hammel sehr häufig verwendet.” (https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_abruzzese ) (Letzter Zugriff: 15.12.24)↵