Agrest

agrest
Ernte von grünen Trauben zur Agrest-Herstellung
Aus dem Handbuch Taquinum sanitatis der Familie Corutti in Verona um 1375
Paris, Bibliothèque nationale de France (Signatur: Latin 9333, Blatt 83)

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Agrest ist ein flüssiges Säuerungsmittel, das durch Auspressen unreifer Weintrauben entsteht, ein saurer Saft also. Dieser auf Italienisch agresto und auf Französisch verjus genannte Saft ist seit gut 2000 Jahren bekannt und wurde früher oft zur Säuerung bzw. zum Würzen von Speisen (und Getränken) benutzt. Durch das Aufkommen von Zitronen, die in Italien wohl im 9. Jh. n. Chr. bekannt wurden, geriet Agrest ins Hintertreffen, denn Zitronensaft ist einfacher herzustellen, hat jedoch nicht das feine Aroma des Agrest. Geschmacklich näher als Zitronen kommt dem Agrest jedoch wohl Weinessig, der allerdings deutlich saurer ist. Agrest wurde früher nicht nur als mildes Säuerungsmittel zum Verfeinern von Speisen benutzt, sondern galt schon in der Antike diätisch als magenstärkend. Agrest ist in vielen Rezepten aus dem Mittelalter und auch noch aus der Renaissance enthalten, denn die damalige Küche liebte aus geschmacklichen (und repräsentativen) Gründen Gewürzkombinationen wie süß-sauer oder süß-salzig, vor allem aber schätze man viele Gewürze in einer Speise, was uns heute den Eindruck einer Überwürzung vermittelt. Interessante historische Rezepte mit Agrest, der heute wieder als Nischenprodukt entdeckt wird und daher mit ein wenig Mühe auch käuflich zu erwerben ist, findet man auf der Rezepteseite von Elmar Lorey.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Agrest enthalten, findest du unter der Zutat Agrest.

 

 

 

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