Wie italienisch ist die italienische Küche?

Der Historiker Alberto Grandi bringt eine notwendige Debatte über die Authentizität italienischer Lebensmittel und Gerichte ins Rollen, die nicht nur höchste Politik- und Wirtschaftskreise Italiens zum Kochen bringt.

Was ist passiert? Eigentlich nichts Neues. Schon 2018 veröffentlichte der an der Universität Padua lehrende Professor Alberto Grandi (* 1967) ein Buch mit dem ironischen Titel DOI. Denominazione di Origine Inventata – ironisch deshalb, denn DOP (Abkürzung für Denominazione di Origine Protettata – dt: geschützte Herkunftsbezeichnung) ist bekanntlich das ranghöchste italienische Lebensmittelsiegel. Es adelt die TOP-Lebensmittel (und Weine) Italiens und gilt als Nachweis typisch italienischer Lebensmittel, wenn nicht Lebensart.

Und dann DOI – übersetzt: Erfundene Herkunftsbezeichnung. Der Buchtitel ist Programm, zeigt Grandi doch in seinem Werk auf, dass viele der vermeintlich typisch italienischen Lebensmittel und Gerichte gar nicht ihre Wurzeln in Italien haben. Ein paar Beispiele:
• Marsala, der bekannte sizilianische Dessertwein, ist eigentlich eine englische Erfindung.
• Pachino-Kirschtomaten werden zwar um die sizilianische Stadt Pachino angebaut, sind jedoch eigentlich eine israelische Züchtung.

Auch zur zeitlichen Entstehung einiger typischer Gerichte rüttelt Grandi an einigen Mythen:
• Tiramisù, das italienische Dolce schlechthin und Inbegriff der italianità, hat keinen seiner Wertschätzung angemessenen über Jahrhunderte zurückreichenden Stammbaum, sondern scheint eine Erfindung der 50er Jahre des 20. Jahrhunderts zu sein.
• Und Pizza, das heute vermutlich italienischste aller italienischen Gerichte, kannte nach dem 2. Weltkrieg in Italien außerhalb Neapels kein Mensch.

Noch schlimmer kommt es, wenn beide Merkmale (Provenienz und Genese) zusammenkommen: Auch die Spaghetti alla carbonara scheinen eine Erfindung der 50er Jahre zu sein und – vielleicht das italienische Nationalbewusstsein noch kränkender – sind wohl zuerst von den Amerikanern gekocht worden, bevor sie ihren Weg auf italienische Speisekarten fanden.

All dies ist allerdings (wiederum “eigentlich”) bekannt. Diese Fakten sind in einschlägigen Veröffentlichungen zu finden, und auch auf den entsprechenden Seiten von Authentisch-Italienisch-Kochen.de waren solche Informationen selbstverständlich schon nachzulesen, bevor wir Kenntnis über Grandis Buch hatten.^[1] Auch Alberto Grandi selbst betont, er habe keine neuen Forschungsergebnisse produziert, sondern sich bereits vorliegender Publikationen bedient.

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Warum also nun die Aufregung über die “Enthüllungen” Grandis? Es war wohl ein Interview mit Grandi, das am 25. März 2023 in der Financial Times erschien.^[2] Damit griff erstmalig eine international bedeutende Zeitung das Thema auf, und was folgte, war ein ziemlicher Medienrummel. Von den üblichen persönlichen Schmähungen im Zuge eines Shitstorms abgesehen, ließen sich auch führende Politiker zu Stellungnahmen hinreißen. Matteo Salvini, Chef der politischen Partei Lega und derzeit Vizepremier und Minister für Infrastruktur und Transport, äußerte beispielsweise: “Nutriscore, Insekten und jetzt sogar ‘Experten’ und Zeitungen, die neidisch auf unseren Geschmack und unsere Schönheit sind. Italienisch zu kaufen, zu essen und zu trinken ist gut für die Gesundheit, die Arbeit und die Umwelt.” (Grandi entgegnete hierauf u.a.: “Unsere Gerichte sind in der Tat köstlich, aber ihre Geschichte ist größtenteils eine andere als die, die uns erzählt wird. […] Unsere Küche ist, wie alle Küchen der Welt, das Ergebnis von Kreuzungen und Kontaminationen.”^[3]) Das Online-Magazin Scattigusto konstatiert immerhin noch “verrückte Wahrheiten”, zielt dann aber unter die Gürtellinie, indem es formuliert, die Thesen Grandis hätten die “positiven Nebenwirkungen […], Bücher zu verkaufen, Aufsätze zu schreiben, das Gütesiegel für die nächste Konferenz zu erhöhen.”^[4]

Ein wesentlicher und etwas substanziellerer Vorwurf war hingegen folgender, den der italienische Landwirtschafts-Verband Coldiretti auf den Punkt brachte. Er wirft Grandi vor: “Auf der Grundlage phantasievoller Rekonstruktionen werden die am tiefsten verwurzelten nationalen kulinarischen Traditionen bestritten.”^[5] Und weiter: “Die Financial Times hat einen surrealen Angriff auf die symbolträchtigen Gerichte der italienischen Küche gestartet, und das anlässlich der Ankündigung ihrer Bewerbung als immaterielles Kulturerbe der Menschheit bei der UNESCO.” In der Tat hat Italien gerade seine Bewerbung um Anerkennung der italienischen Küche als immaterielles Kulturgut bei der UNESCO auf den Weg gebracht, und nun fürchtet man negative Auswirkungen auf die für 2025 erwartete Entscheidung. Ins gleiche Horn bliesen viele Konsortien, die rechtlich gesehen für die Einhaltung von Produktionsbestimmungen für die vielen DOP-Produkte Italiens zuständig sind, tatsächlich aber auch auch kräftig lobbyistisch werbend für die jeweiligen Produkte tätig sind. Insofern spielen auch massive wirtschaftliche Interessen in der Debatte um Grandis Thesen eine Rolle. Und tatsächlich wird von dieser Seite immer wieder ins Feld geführt, dass 26 % des italienischen BIP auf die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln entfielen,^[6] die italienischen Agrar- und Lebensmittelexporte einen Wert von 60,7 Mrd. € besäßen und durch Agro-Piraterie (z.B. das Fälschen von Parmesan-Käse) Italien sogar ein Schaden von 120 Mrd. € jährlich entstehe.^[7]

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Attribution: Alberto Grandi

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Alberto Grandi zieht diese Zahlen in Zweifel. Immerhin ist er Wirtschaftshistoriker und scheint sich von daher mit entsprechenden Berechnungsmethoden auszukennen. Doch letztlich geht es ihm nicht um die genaue Höhe der in Euro bezifferbaren Umsatzerlöse oder Verluste, sondern seine Kritik an DOP und Co. setzt woanders an: Erstens hält er das Klassifizierungsmodell von DOP und Co. für nicht tragfähig: “Ziel der Bezeichnungen war es, bestimmte Erzeugnisse zu schützen, die einen starken historischen und kulturellen Bezug zu ihren Produktionsgebieten hatten; diese Erzeugnisse drohten mit der Öffnung des gemeinsamen europäischen Marktes durch Nachahmer verwässert zu werden. Letztendlich ist es aber so, dass Erzeugergruppen versuchen, ein künstliches Monopol zu errichten und die Bezeichnung als Marke, als Marketinginstrument zu nutzen, wodurch die ursprüngliche Logik auf den Kopf gestellt wird.”^[8]

Zweitens ist seines Erachtens die oft als tragende Säule der italienischen Volkswirtschaft apostrophierte Lebensmittelproduktion ökonomisch längst nicht so bedeutsam wie die Herstellung industrieller Produkte, die im Export vor den Lebensmittelexporten lägen. Und so plädiert er für Forschung und Innovation und hält auf der anderen Seite den verklärenden Umgang mit der italienischen Küche nicht nur für maßlos überzogen, sondern für kontraproduktiv. Da Italien Schwierigkeiten mit der Moderne habe, konstruiere es mit seiner Esskultur eine Vergangenheit, die es so nie gegeben habe und auf erfundenen Mythen und Legenden basiere.

Diese aufzudecken, ist denn auch das eigentliche Ziele, das er mit seinem oben genannten Buch POI verfolgt, das denn auch den treffenden Untertitel Die Lügen des Marketing über typisch italienische Produkte trägt. Mit diesen “Lügen” beschäftigt sich Alberto Grandi übrigens auch in seinem mittlerweile überaus erfolgreichen Podcast DOI, der auf verschiedenen Kanälen empfangbar ist. Für nicht des Italienischen mächtige Leser sei alternativ beispielhaft auf den kritischen Blick John Dickies verwiesen, den dieser auf die Werbestrategie des Keks-Herstellers Mulino Bianco wirft.^[9]

Woher rührt aber nun die Bereitschaft vieler Italiener (und Sehnsuchtsitaliener), sich auf diese irreale Mythenwelt einzulassen? Die Neue Züricher Zeitung fasst Grandis Argumentation treffend so zusammen: “Die Rückbesinnung auf vermeintliche alte kulinarische Traditionen und die Genese von identitätsstiftenden Erzählungen über die italienische Küche habe ihren Ursprung in den Nachkriegsjahren. Ende der fünfziger und Anfang der sechziger Jahre hat Italien einen unglaublichen wirtschaftlichen Boom erlebt. Innerhalb kürzester Zeit ist aus einem Armenhaus ein wohlhabendes Land geworden. […] Doch auf den Aufschwung folgte die Krise. In den siebziger Jahren seien die sozialen Kosten sichtbar geworden, und Modernität sei plötzlich als gefährlich empfunden worden. Die Italiener hätten angefangen, sich eine neue Erzählung zu geben: jene von einem Land, in dem es sich anständig leben und essen lässt.”^[10] Oder in Grandis Worten: “In den Siebzigerzahren war das Bedürfnis nach Tradition groß. Der Übergang von einem landwirtschaftlich zu einem industriell geprägten Land […] führte zu einer Identitätskrise. Um diese zu lindern, schaute man in die Vergangenheit, die ja immer ein sicherer Ort ist – und erfand die Tradition […] Meine These ist, dass die italienische Küche hauptsächlich in den Siebzigerjahren entstanden ist, obwohl wir uns heute erzählen, dass wir immer gut gegessen haben. Sie ist also nicht älter als 50 Jahre. Von wegen Tradition!”^[11] Dies hat nach Alberto Grandi zu einem “Gastro-Nationalismus” geführt, der es mit der historischen Wahrheit nicht so genau nehme und um des identitätsstiftenden Moments die Fakten ausklammere.

Dass Grandis Thesen nun zu einem solchen Tumult in Italien geführt haben, hat sicherlich einerseits etwas mit der Infragestellung dieses identitätsstiftenden Moments zu tun, andererseits mit dem weltweiten Medienecho des in der Financial Times veröffentlichten Interviews. Alle großen deutschen Zeitungen berichteten^[12], selbst aus Brasilien erhielt Grandi Interview-Anfragen. Doch vermutlich kommt noch eine andere, eher zeitgeistige Angst vor Infragestellung hinzu, die in der Frankfurter Rundschau (wenn auch in einem anderen Kontext) als “Angst vor moralisierenden, überempfindlichen und woken Tugendterroristinnen, Sprachpolizisten, Lifestyle-Linken und Social Justice Warriors”^[13] auf den Punkt gebracht wurde. Eine weitere Ursache mag darin liegen, dass die politische Rechte Italiens in ihrem Populismus solche Konflikte gern zum eigenen Vorteil instrumentalisiert und sich zum Gralshüter der italianità aufzuschwingen versucht. Schon im Skandal um die Kochsendung La prova del cuoco, über den wir im November 2018 auf A-I-K.de berichteten, waren wir über Matteo Salvini gestolpert, der es nun wieder nicht lassen konnte und Öl ins Feuer goss.

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Damit ist Salvini in “guter” Gesellschaft, denn auch seine Chefin, die derzeitige Ministerpräsidentin Giorgia Meloni, versuchte im Wahlkampf 2022 als Verfechterin der heimischen Küche zu punkten, indem sie sich in einem TikTok-Video von einer bologneser nonna (Großmutter) in die Kunst des Schließens von Tortellini einweisen ließ – hätte sie es wirklich nur lernen wollen, hätte sie es auch heimlich still und leise unter Ausschluss der Öffentlichkeit zum Beispiel nach unserer Anleitung Tortellini formen lernen können.

Bedauerlicherweise lässt sich die Reihe fortsetzen: Anfang März wetterte Francesco Lollobrigida, derzeit Minister für Landwirtschaft und Ernährungssouveränität: “Genug von Restaurants, die sich italienisch nennen und Produkte verwenden, die es nicht sind, genug von Köchen, die nicht wissen, wie man italienisch kocht und oft zum Gegenstand von Witzen werden”.^[14] Dazu will er Regeln zur Identifizierung und zum Schutz authentischer italienischer Restaurants in der Welt (!) festlegen. Auch wir haben schon öfter das Qualitätsniveau italienischer Restaurants beklagt und Tipps gegeben, woran man einen guten “Italiener” erkennt. Doch wie will Lollobrigida durchsetzen, dass in einer arabisch geführten Italo-Kaschemme in Berlin-Neukölln tatsächlich authentisch italienisch gekocht wird? In den zwei Monaten nach Verkündung seiner Absicht erfolgte jedenfalls keinerlei Konkretisierung, und so ist zu vermuten, dass es auch hier nur darum ging, mit Hilfe der italienischen Küche mal wieder ordentlich nationalistische Ressentiments zu schüren. Dass sich andere an dem Vorhaben, das Qualitätsniveau italienischer Restaurants im Ausland zu heben, ebenfalls die Zähne ausbeißen, haben wir übrigens in unserem Bericht über das Zertifikat ITA 0039 / 100 % Italian Taste schon früher beschrieben.

Zurück zu Alberto Grandi. Dieser äußerte in einem Interview in der römischen Repubblica: “Ich stelle die Qualität der italienischen Lebensmittel oder Produkte nicht in Frage, sondern rekonstruiere die Geschichte dieser Gerichte auf historisch und philologisch korrekte Weise.”^[15] Dass dabei vielleicht manchmal trotz allem Bemühen um historische Richtigkeit der eine oder andere Fehler passiert, ist angesichts der losgetretenen Debatte bedauerlich. Angekreidet wird Grandi beispielsweise, er habe behauptet, die erste richtige Pizzeria, in der es ausschließlich Pizza gab und in der diese im Sitzen gegessen wurde (traditionell aß man sie früher in Neapel im Stehen), sei nicht in Italien, sondern in des USA eröffnet worden.^[16] In den SocialMedia tauchte daraufhin eine Graphik auf, die offenbar der Journalist Angelo Forgione ausgegraben hatte und die das Interieur einer neapolitanischen Pizzeria im Jahre 1881 zeigt, veröffentlicht im britischen Magazin The Graphic am 12. November 1881 – und dieses Bild (und Forgiones dazugehöriger Text) scheint Grandis These deutlich zu widerlegen.

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Page URL: https://angeloforgione.com/2022/07/12/pizzeria_1881/
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Attribution: Angelo Forgione

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Aber: So etwas passiert, und Grandi hat seinen Irrtum auch eingesehen.^[17]. Vor allem aber ist es ist kein Grund, die Thesen Grandis in Bausch und Bogen zu verdammen. Was ist nun aber in der Gesamtschau von Grandi zu halten? Grandi hat mit den meisten Beispielen, die er aufführt, recht. Tatsächlich sind bspw. einige zum Grundbestand der italienischen Küche gehörende Gerichte nicht so alt wie oft angenommen. Seine These, “diese ganze Diskussion über die authentischen Rezepte der italienischen Küche [sei] absurd”^[18], finden wir allerdings ebenso wie seine These, die italienische Küche sei “hauptsächlich in den Siebzigerjahren entstanden” (s.o.), ihrerseits absurd. Denn die italienische Küche weist eine Vielzahl an Rezepten auf, die eine lange Tradition haben. Dies gilt vor allem für viele Gerichte, die der Cucina povera entstammen, die lange Zeit in Ermangelung anderer Speisen von den Armen gegessen wurden und auch noch heute aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Nahrhaftigkeit geschätzt werden (zumindest in Italien – hier in Deutschland tun wir uns mit solchen Gerichten schwer)^[19]. Dies gilt aber auch für Rezepte einer gehobeneren Küche, denken wir nur beispielsweise an die neapolitanischen Klassiker Sfogliatelle oder Gattò oder Sartù. Insofern können wir Grandi hier nicht folgen. Recht hat er u.E. hingegen wohl mit seiner These, die italienische Küche fungiere als sozialer Kitt, als identifikationsstiftender Rahmen der Gesellschaft. Dies scheint für die Vergangenheit plausibel, und die Versuche der politischen (Ultra-)Rechten, mit der italienischen Küche zu punkten, deuten ebenfalls in diese Richtung.

Wie gehen wir mit Grandis Kritik um? Wir lieben die italienische Küche – und wir berichten auch gern über die eine oder andere Legende, die mit diesem oder jenem Gericht verbunden ist. Die im Zusammenhang des Panettone kolportierte Geschichte des kleinen Toni ist einfach nett, auch wenn sie nicht stimmt und die Industriellenfamilie Motta wohl mehr für die Verbreitung des Panettone getan hat. Solche Legenden mögen vordergründig als Beitrag zu einer Romantisierung der italienischen Küche erscheinen, doch wir verschweigen auch nicht die historischen Fakten (siehe unsere obige Bilanz zu den von Grandi inkriminierten Produkten und Speisen), die die Gerichte etwas entzaubern, doch dem Genuss keinen Abbruch tun. Ob das Tiramisù nun 100 Jahre älter ist oder nicht – es schmeckt einfach super, und das findet übrigens auch Alberto Grandi, der als Preisrichter am Tiramisù-Worldcup teilnimmt.^[20]

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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