Amaretti di Saronno
Mandelmakronen aus Saronno
Zutaten
- 150 g Mandeln (süß) ungehäutet
- 100 g Mandeln (bitter) ungehäutet
- 750 g Zucker
- 75 g Eiweiß s.u.
- 0,5 g Ammoniumhydrogencarbonat
Anleitung
- Zunächst die ganzen Mandeln nach unserer Anleitung fein mahlen.
- In einer Schüssel zunächst den Zucker mit dem Ammoniumhydrogencarbonat vermischen, dann Mandelmehl hinzufügen und erneut mischen.
- Eiweiß leicht schlagen und portionsweise so viel Eiweiß hinzufügen, dass die Masse feucht genug ist, um händisch daraus Amaretti formen zu können.
- Mit leicht mit Wasser angefeuchteten Händen Masse entnehmen, relativ fest zusammendrücken und auf der Handfläche zu runden Kügelchen drehen. Deren Größe hängt davon ab, ob Amaretti oder kleinere Amarettini gewünscht sind (für Amaretti schlagen wir ca. 16 g, für Amarettini 6 g vor).
- Die Amaretti auf einem mit Backpapier belegten Backblech absetzen und dabei auf einen Abstand achten, der mindestens der Größe der Amaretti entsprechen sollte.
- Im vorgeheizten Backofen bei 170 ° ca. 30 Minuten backen. Am Ende der Backzeit zunächst einen Amaretto entnehmen und kontrollieren, ob auch der Boden durch ist. Andernfalls Backzeit noch etwas verlängern.
- Amaretti entnehmen und erkalten lassen.
Rezept-Hinweise
Nährwerte
Meine Notizen
Es gibt zwei Kategorien von Amaretti: die harten (duri) und die weichen (morbidi). Die Amaretti di Saronno gehören zu ersten Gruppe. Hart heißt dabei aber nicht, dass man sich die Zähne ausbeißt, sondern dass sie “knusprig und krümelig”[1] sind im Gegensatz zu weichen und “schmelzenden”. Die Amaretti di Saronno, aus dem gleichnamigen Städtchen in der lombardischen Provinz Varese, sind in ihrer Gruppe jedenfalls weltweit bekannt und geschätzt. Ja sie sind geradezu der Inbegriff von Amaretti – wenn man amaretti sagt, dann meint man die aus Saronno. Und wenn wir jetzt hier ein Rezept für Amaretti di Saronno veröffentlichen, dann ist das insofern etwas gewagt, als das Originalrezept eigentlich einem bestimmten Hersteller gehört, der es natürlich geheim hält. Bei unserem Rezept handelt es sich also eher um eine Annäherung an das Original, dessen Geschichte wir kurz vorstellen müssen, um die Frage des Originalrezepts zu klären.
Alles begann 1718 mit einem Besuch des damaligen Kardinals von Mailand, Benedetto Erba Odescalchi, in Saronno, wo er das Santuario della Beata Vergine dei Miracoli besuchte.
Bildinfo
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Attribution: santuario della Beata Vergine dei Miracoli, CC BY-SA 3.0
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Als Willkommensgeschenk für den Kardinal backte ein junges Paar Plätzchen aus Zucker, Eiweiß und Aprikosenkernen (s.u.), und dies ist der Legende nach die Geburtsstunde der Amaretti gewesen.[2] Neben der Legende gibt es aber auch eine reale Geschichte, die mit dem Umzug einer Familie namens Lazzaroni aus Teglio in der Valtellina (Veltlin) nach Saronno Anfang des 18. Jahrhunderts begann.[3] Carlo Lazzaroni begann in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts mit der Amaretti-Produktion und verkaufte seine Erzeugnisse in einem lokalen Geschäft, bediente bald aber auch einen größeren überregionalen Umkreis. Die Geschäfte liefen gut, Carlos Sohn Davide erweiterte die Produktion und dessen Söhne wiederum errichteten 1888 in Saronno eine Fabrik zur Plätzchen-Produktion, wobei allerdings Amaretti nur eine unter vielen Plätzchen-Sorten war.[4] Die Nachfrage nach Amaretti war groß, sie wurden per Dampfschiff in alle Welt exportiert, und so reichte die bestehende Fabrik irgendwann nicht mehr aus, so dass man sie 1957 durch eine neue, moderne Fabrik in Saronno ersetzte. Die Amaretti-Herstellung blieb in Familienbesitz, bis die Familie Lazzaroni 1984 ihre Aktienmehrheit an den amerikanischen Konzern Campbell Soup (an dessen Tomatensuppen-Dosen sich Andy Warhol abarbeitete) verkaufte und sich kurze Zeit später ganz aus dem Unternehmen zurückzog. Dieses führt zwar noch den Namen D. Lazzaroni[5], doch die Gründerfamilie hat nichts mehr damit zu tun, und die Produktion erfolgt mittlerweile auch nicht mehr in Saronno, sondern in den Abruzzen.
Trotzdem steht auf den Amaretti-Packungen der D. Lazzaroni dick di Saronno und Lazzaroni drauf. Fake-News ist also kein neues Phänomen und in unserem Wirtschaftssystem sogar ganz legal – mit Geld kann man alles kaufen und darf den Verbraucher hinters Licht führen (wir sind auch mal auf einen “Grundig”-Fernseher reingefallen, der sich nicht als deutsche Wertarbeit, sondern als ein diskfunktionaler chinesischer Schrotthaufen entpuppte). Jedenfalls kann die Familie Lazzaroni nicht vom Amaretti-Backen lassen und hat unter dem Namen Paolo Lazzaroni & Figli eine neue Firma gegründet, in der die Familie, nunmehr in der 7. und 8. Generation, nach langen Rechtsstreitigkeiten[6] unter dem Markennamen Chiostro di Saronno ihre (eigentlich die originalen) Amaretti backen (in Saronno!) und vertreiben darf.
Was ist nun das Originalrezept der Amaretti di Saronno? Die Familie Lazzaroni veröffentlicht auf ihrer Webseite zwar ein Rezept zum Hausgebrauch, fügt aber gleichzeitig listig hinzu: “Dies ist ein klassisches Rezept, aber wenn Sie etwas Besonderes wollen, müssen Sie unsere Amaretti Chiostro di Saronno kaufen, die nach einem geheimen und alten Rezept hergestellt werden, was zu einem einzigartigen Produkt führt.”[7] Wir folgen dennoch diesem Rezept, denn der Verfasser bürgt für Qualität und zudem ist das Rezept der Familie Lazzaroni auf den ersten Blick nicht allzu weit von anderen Rezepten für Amaretti di Saronno entfernt. Auffällig sind allerdings der große Zuckeranteil, der das Dreifache des Mandelanteils beträgt, und die Relation von Bittermandeln zu Süßmandeln liegt bei dem Lazzaroni-Rezept 1 : 1,5, was vergleichsweise hoch ist. Die Angaben bzgl. der Bittermandeln scheinen zudem ein Punkt zu sein, in dem sich das Rezept für den Hausgebrauch von dem tatsächlich bei der industriellen Produktion benutzten “Geheim”-Rezept unterscheidet:
Bildinfo
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Attribution: Richard Huber, CC BY-SA 3.0
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Die Industrie greift vor allem auf armelline, d.h. Aprikosenkerne (und Pfirsichkerne) statt Bittermandeln zurück. Diese sind im Aprikosenstein enthalten und kommen zum Vorschein, wenn man diesen knackt. Diese Kerne sehen aus wie Mandeln, haben ein starkes Bittermandelaroma und sind wie diese aufgrund des Blausäuregehalts tendenziell giftig, was – in Maßen verzehrt – allerdings für den Genuss von Amaretti unerheblich ist.
Unser der Familie Lazzaroni entgegengebrachtes Vertrauen rächte sich allerdings bitter: Das Rezept ist schon beim genaueren Hinsehen widersprüchlich hinsichtlich der Verwendung des Zuckers. Obwohl wir uns ansonsten genaustens an die Angaben gehalten haben (und unsere 0,5 g Ammoniumhydrogencarbonat akribisch mit der Feinwaage abgewogen hatten), war der erste Versuch ein Desaster:
Die in gebührendem Abstand gesetzten Amaretti-Kügelchen zerflossen im Ofen zu einer großen Lache, die nach der angegebenen Backzeit noch völlig flüssig und nach einer Verdoppelung der Backzeit zwar oben hart, doch unten noch immer klitschig war. Fazit: Die angegebene Menge Eiweiß ist offenbar zu viel hoch und die Backzeit zu kurz angegeben. So hatten wir die Fachkompetenz eines renommierten Herstellers nicht eingeschätzt… Beim zweiten Versuch gelang es dann besser:
Mit weniger Eiweiß und einer Verdoppelung der Backzeit waren die Amaretti ganz durch gebacken und zerflossen auch nicht, hielten allerdings auch nicht ihre Kugelform. Die Eiweißmenge noch um 3 oder 4 g (ca. 5 % unserer Standardmenge) zu reduzieren, wäre vielleicht eine Lösung, doch wenn das Eiweiß zu wenig ist, klebt der Teig nicht mehr und fällt auseinander. Vermutlich enthält das geheim gehaltene Rezept, mit dem Lazzaroni seine Amaretti industriell produziert, da noch irgendeinen geheimen Stabilisator. Und wahrscheinlich gibt man auch noch irgendeinen Farbstoff hinzu, denn unsere Amaretti sind gegenüber den industriell hergestellten sehr blass – schmecken aber gut!
Noch ein Wort zur Größe unserer Amaretti. Klassische Amaretti – ob nun von D(avide) Lazzaroni oder Paolo Lazzaroni & Figli produziert – sind relativ groß und in dünnes Papier eingepackt. Das, was die meisten von uns als Amaretti kennen, sind die deutlich kleineren Amarettini, die man als freundliche Geste oft in der Bar zum Espresso gereicht bekommt. Wir überlassen es euch, ob ihr Amaretti oder Amarettini produzieren wollt – bei letzteren ist aufgrund der Größe lediglich die Backzeit etwas zu reduzieren. Für diejenigen, die Amarettini backen möchten, sei allerdings noch warnend hinzugefügt, dass man so kleine Amarettini, wie die Industrie sie produziert, händisch kaum herstellen kann, denn dann müssten die Kügelchen ungefähr Erbsengröße haben.
Aufbewahrung der Amaretti: Einige Wochen am besten in Blechdosen.
Der Vollständigkeit halber sei darauf hingewiesen, dass mit den Amaretti di Gallarate in der Lombardei, u.z. ebenfalls in der Provinz Varese, eine weitere, nicht ganz so bekannte Amaretti-Art produziert wird, die im Gegensatz zu den Amaretti di Saronno zur eingangs erwähnten Gruppe der weichen (morbidi) Amaretti gehört.
Und hingewiesen sei auch darauf, dass wir neben diesem Rezept für Amaretti di Saronno ein weiteres Amaretti-Rezept auf unseren Seiten haben, und zwar für Amaretti sardi.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.
- https://www.aifb.it/cultura-enogastronomica-italiana/ricette-storiche/giornata-nazionale-dellamaretto/ (Letzter Zugriff: 15.01.23)↵
- Vgl. https://www.ilgiornale.it/news/litalia-scoprire/saronno-storia-tradizioni-degli-amaretti-2003500.html↵
- Vgl. Museo delle Industrie e del Lavoro del Saronnese: Lazzaroni e gli amaretti (Letzter Zugriff: 15.01.23). Der Text ist auch Basis eines YouTube-Videos.↵
- Zeitweilig wurden bis zu 350 verschiedene Sorten hergestellt – vgl. http://lazzaronibiscotti.it/storia-lazzaroni/ (Letzter Zugriff: 15.01.23)↵
- Vgl. http://lazzaronibiscotti.it (Letzter Zugriff: 15.01.23)↵
- Vgl. https://www.turismo.it/gusto/articolo/art/saronno-gli-storici-amaretti-famosi-in-tutto-il-mondo-id-12250/ (Letzter Zugriff: 15.01.23)↵
- https://www.chiostrodisaronno.it/it/c/ricette-tradizionali/10-amaretti-classici (Letzter Zugriff: 15.01.23)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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