Anleitung: Artischocken zubereiten

Heute eine ausführliche, bebilderte Anleitung zu etwas, zu dem ich früher selbst gern eine Anleitung gehabt hätte: Dem Putzen von Artischocken. – Und eine kurze Erinnerung an Lucio Dalla, der heute Geburtstag gehabt hätte.

 

artischocken zubereiten

 

Artischocken sind kein in Nordeuropa heimisches Gemüse, weshalb sie zu Zeiten meiner ersten Kocherfahrungen kaum erhältlich waren und ebenso selten in Gerichten vorkamen. Um so abenteuerlicher waren hingegen die (unbebilderten) Anleitungen, in denen zu beschreiben versucht wurde, was man mit dem Gemüse machen soll. Heute, wo jedes Smartphone fotographieren und sogar filmen kann, beherrschen mit Fotos bebilderte Anleitungen oder Video-Anleitungen die Koch-Blogs. Auch wenn ich mich bei der Planung meines Blogs bewußt dafür entschieden habe, auf so etwas weitgehend zu verzichten (zu Gunsten des Fokus‘ auf Hintergrund-Informationen, die ich spannender finde als das Fotographieren jeden Kochschritts, aber auch weil ich meine Leser für intelligent genug halte, meine Kochanleitungen auch ohne Bebilderung umsetzen zu können), breche ich mit diesem Grundsatz bezüglich des Putzens von Artischocken, denn Artischocken zubereiten ist wirklich nicht ohne – wenn man’s einmal begriffen hat, aber auch wiederum ganz leicht.

 

Also, wir brauchen:
– ein frisch geschärftes langes Küchenmesser
– ein Spargelschälmesser
– ein Gefäß, das so weit mit Wasser gefüllt ist, dass es unsere Artischocke(n) aufnehmen kann
– eine halbe bis mehrere Zitronen.
Zunächst pressen wir die Zitrone aus und gießen den Saft in das Wasser, in das wir nach dem Putzen schnell die Artischockenstückchen geben müssen, denn sonst verfärben sich diese an der Luft schnell braun. Deshalb müssen wir auch relativ zügig arbeiten…

 

Nach dieser Vorarbeit geht’s los: Artischocken zubereiten

 

Den Stiel der Artischocke mit dem Spargelschälmesser schälen. artischocken zubereiten 01
Den geschälten Stiel am Artischockenboden abschneiden. artischocken  zubereiten 02
Mit etwas Druck prüfen, bis wohin das untere Stielende auf der entgegengesetzten Seite hart ist und dort abschneiden. Da man den Stiel gut essen kann, zerkleinern wir diesen je nach Größe in mehrere Teile – und geben ihn ins Zitronenwasser. artischocken zubereiten 03
Die untersten harten Blätter der Artischocke abzupfen. artischocken zubereiten 04
Dabei nicht zu knauserig vorgehen: Je nach Wachstumsgröße und Frische der Artischocke sind mehrere Reihen Blätter am Artischockenboden zu entfernen. artischocken zubereiten 05
Nun etwa ein Drittel der Artischockengröße oben wegschneiden. artischocken-putzen06
Die Artischocke sollte nun etwa so aussehen. artischocken zubereiten 07
Im nächsten Schritt wird die Artischocke oben konisch beschnitten, wodurch oben die äußeren harten Blätter beseitigt werden. artischocken zubereiten 08
So sollte die Artischocke nach dem Beschnitt oben aussehen. artischocken zubereiten 09
Dann wird die Artischocke noch einmal in die entgegengesetzte Richtung, also zum Stiel hin, beschnitten, wodurch auch hier nur noch die jungen, zarten Blätter übrig bleiben. artischocken zubereiten 10
Wenn die Artischocke genug beschnitten ist, sollte sie etwa so aussehen.
MERKE: Je nach Frischegrad der Artischocke müssen etwa die Hälfte bis zwei Drittel der Artischocke als Abfall weggeschnitten werden! Hier sollte man nicht zaudern und zu sparen versuchen, denn die harten, spelzigen Teile, die bei zu geringem Beschnitt übrig bleiben, ruinieren das gesamte Essen.
artischocken zubereiten 11
Das weitere Vorgehen unterscheidet sich nach der Art der Verwendung der Artischocke. Grundsätzlich gibt es zwei Varianten. Ich zeige zunächst eine Nutzung in Form kleinerer Stücke, weswegen die Artischocke geteilt und dann zerkleinert werden kann. Dann zeige ich die weitere Bearbeitung, wenn die Artischocke in ihrer Form ganz bleiben soll.
Die Artischocke in der Mitte durchschneiden, … artischocken zubereiten 12
… so dass zwei Hälften entstehen. artischocken zubereiten 13
Im nächsten Schritt geht es darum, das sogenannte Heu, das direkt über dem Artischockenboden sitzt, zu entfernen. Das sind diese feinen, weißen Härchen. Bei meiner hier verarbeiteten kleinen, jungen Artischocke ist kaum Heu vorhanden, weshalb ich das Heu an einer anderen Artischocke zeige. Auch die rosafarbenen Blätter über dem Heu müssen entfernt werden. artischocken zubereiten 14
Nach dem Vierteln der Artischocke wird das Heu, beginnend am Artischockenboden, weggeschnitten. (Aufpassen, dass man den leckeren Boden nicht mit wegschneidet.) Dabei entfernt man gleich mit die inneren, rosafarbenen Blattansätze darüber, die auch spelzig sind und unbedingt entfernt werden müssen. artischocken zubereiten 15
Ein so beschnittenes Artischocken-Viertel kann dann weiter zerkleinert oder anders weiterverarbeitet werden. artischocken zubereiten 16
Möchte man (statt die Artischocke zu zerkleinern) diese ganz benutzen, also die Form erhalten, geht man so vor.
Die bereits wie oben beschrieben beschnittene Artischocke hat diese Ausgangsform. artischocken zubereiten 17
Man drückt nun die Blätter von innen nach außen, faltet die Artischocke gewissermaßen auf, so dass zwischen den Blättern ein wenig Luft ist. artischocken zubereiten 18
Mit einem stabilen Teelöffel gräbt man in der Mitte ein wenig und beseitigt so die kleinen rosa Blättchen. Dies setzt man so lange vorsichtig fort, bis man auch das Heu herausgepult hat. Den Artischockenboden lässt man jedoch unversehrt. artischocken zubereiten 19
Am Schluss ist die Artischocke dann in der Mitte etwas ausgehöhlt und kann weiterverarbeit werden. artischocken zubereiten 20

 

Neben der beschiebenen Art des Putzens gibt es natürlich noch andere. Verbreitet ist auch das kreisförmige „Schälen“ einer Artischocke, etwas so, wie man es mit Äpfeln oder Orangen macht. Dazu muss das Messer nicht nur sehr scharf, sondern auch kleiner sein, am besten mit einer gebogenen Klinge. Wichtig ist in jedem Fall, dass man den Grundsatz beherzigt: „Die Hälfte bis zwei Drittel der Artischocke sind Abfall!“

 

Etwas reduzieren kann man den Abfall, wenn man erstens darauf achtet, dass die Artischocken möglichst frisch sind, und zweitens möglichst kleine Artischocken kauft (wie man sie bei uns besonders im Januar und Februar bekommt), die aufgrund ihres frühzeitig unterbrochenen Wachstumsprozesses schon grundsätzlich zarter sind.

 

Hat man eine gute Einkaufsquelle aufgetan, lohnt es sich durchaus einen Artischockenvorrat anzulegen. Man kann Artischocken nämlich gut einfrieren. Dazu zunächst die Artischocken putzen, dann mit etwas Zitronenwasser ca. 6 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann mit Eiswasser abkühlen, dann das Wasser abtupfen und schließlich einfrieren. Die Haltbarkeit beträgt ein knappes Jahr, also bis zur nächsten Saison.

 

Hier alle Rezepte mit frischen Artischocken auf A-I-K.de.

 

 

Lucio Dalla
Lucio Dalla

Bildinfo

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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/eb/Lucio_Dalla_1.JPG/183px-Lucio_Dalla_1.JPG
Attribution: Lucarelli

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Aus gegebenem Anlass: Heute ist der 4. März 2015, und vor genau 72 Jahren wurde Lucio Dalla, italienischer Cantautore, geboren. Ein Grund, empfehlend auf sein Lied 4 marzo 1943 hinzuweisen, das eben sein Geburtstagsdatum zum Titel hat.

 

 

5 Gedanken zu “Anleitung: Artischocken zubereiten

  • 12. September 2016 um 8:43
    Permalink

    Ich hoffe dieser Blog wird von vielen jungen Leuten gelesen. Vor 40 Jahren hätte er mir sehr geholfen (ich heute 72J) habe mir alles selbst erarbeitet. Heute kann ich es. Ein herrliches Gemüse. Ziehe es dem Spargel vor. Also macht schön weiter so und vielen Dank. Eure Inge Evers

    Antworten
  • 19. April 2017 um 15:41
    Permalink

    ich habe Ihren Blog gefunden auf der Suche nach Artischocken.
    Ich koche gerne italienische Rezepte, und mache Eis.
    Sie haben das sehr gut beschrieben wie man die Artischocken putzt, Ich habe seit 1 Woche welche in Folie im Kühlschrank, traue mich nicht so recht ran.
    Meine Frage, wenn ich sie blanchiere, gilt die Blanchierzeit für ganze Artischocken, oder wie ist es mit Halbierten?, Oder Vierteln, will sie dann für Pastagerichte oder Pizza verwenden.
    Ich würde sie gerne einfrieren, hatte mal bei Lidl tiefgefrorene gekauft, waren klasse, es gab sie nie wieder.
    Über eine Antwort würde ich mich freuen,
    Liebe Grüße,
    H.Stahl

    Antworten
    • 20. April 2017 um 8:19
      Permalink

      Hallo Frau Stahl,
      die angegebenen 6 Minuten gelten für mittelgroße, ganze Artischocken. Größere würde ich eine Minute länger im Wasser lassen, für kleine Viertel reichen vermutlich schon 3 bis 4 Minuten. Es handelt sich ja auch nur um ein Vorgaren – ggf. kann man das Endgaren entsprechend verlängern oder verkürzen (also z.B. nicht sofort auf die Pizza legen, sondern erst, wenn der Teig schon ein paar Minuten im Ofen war). Haben Sie nur Mut und versuchen Sie’s – im Kühlschrank werden Ihre Artischocken auch nicht jünger… 😉
      Das Elend, tiefgefrorene Artischocken zu finden, kenne ich gut – um so froher war ich, dass ich welche gefunden habe, aber mein 10-kg-Bestand hat sich immer noch nicht wesentlich verringert …
      Gutes Gelingen wünscht
      Matta

      Antworten
  • 24. Mai 2018 um 22:47
    Permalink

    Guten Abend,
    vielen herzlichen Dank für die hervorragende und ausführliche Beschreibung. Mein Sohn, 11 Monate, wird morgen zum ersten Mal in seinem Leben Artischocken genießen dürfen, dank Ihnen 🙂
    Viele Grüße und alles Gute für Sie.
    Katharina

    Antworten

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