Anleitung: Sterilisieren, Einlegen und Einkochen

In der italienischen Küche wird viel eingelegt und eingekocht. Steinpilze, Tomaten, Artischocken, Auberginen, Zucchini, Spargel und anderes Gemüse findet in verschiedenster Form zubereitet (roh, gekocht, gegrillt usw.) den Weg in die Gläser, um das ganze Jahr über als leckere Antipasti verfügbar zu sein. Damit dies klappt, müssen die Lebensmittel und die sie beinhaltenden Gläsern sterilisiert werden, um zu verhindern, dass das Eingemachte nicht schnell “umkippt”. Wie man dies macht, will ich hier zeigen.

Bildinfo

Page URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c1/HotRedJam.jpg (Ausschnitt)
File URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HotRedJam.jpg
Attribution: By Jonathunder (Own work) [GFDL 1.2 (http://www.gnu.org/licenses/old-licenses/fdl-1.2.html)], via Wikimedia Commons

Schon bevor es mit dem Sterilisieren und Einkochen losgeht, gilt es ein paar Aspekte zu bedenken:

• Man sollte immer darauf achten, dass die Hände sauber sind, wenn man mit Lebensmitteln hantiert, die konserviert werden sollen.
• Auch das Küchengerät muss blitzblank sein. Sicher ist, dass schon ein kleiner Brotkrümel am falschen Ort das Ergebnis unseres Einkochens ruinieren kann. Inwieweit bei dem Bemühen, eine saubere Umgebung zum Einlegen und Einmachen zu schaffen, auch Chemie eingesetzt werden soll, ist strittig: Während das italienische Gesundheitsministerium für das Einmachen im privaten Haushalt den vorherigen Einsatz von Bleichmitteln empfiehlt^[1], ist man in Deutschland zurückhaltender. Das Bundesinstitut für Risikobewertung, das beim Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft angesiedelt ist, stellt klar fest: “In privaten Haushalten sollten Desinfektionsmittel nicht oder nur ausnahmsweise verwendet werden.”^[2]
• Die zu konservierenden Lebensmittel sollten von bester Qualität sein und gut gesäubert werden.
• Zum Kochen nur Edelstahltöpfe verwenden, keine aus Aluminium, Kupfer, Ton, Keramik usw.

Nach dem Garen des Lebensmittels durch Kochen, Frittieren oder Grillen sollte es (sofern es sich um Gemüse handelt) in einem Glas aufgehoben werden. Dieses ist jedoch zuvor zu sterilisieren, um durch Abtöten aller ^[3] Mikroorganismen die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern.

Hierzu werden Glas und der passender Schraubverschluss (wer mag, kann auch klassische Einweckgläser mit Gummiring nehmen) zunächst mit Spülmittel heiß gespült. Dann gibt man Glas und Verschluss zusammen in einen Topf und füllt Wasser bis ca. 3 cm über den oberen Glasrand ein und bringt dann das Wasser zum Kochen. Nach 10 Minuten Kochzeit entnimmt man vorsichtig Glas und Verschluss (am besten mit einer sauberen Zange o.ä., um nicht erneut mit schmutziger Hand Mikroorganismen aufzutragen) und trocknet nach Erkalten mit einem sauberen Tuch ab.

Alternativ kann man zum Sterilisieren das Glas auch bei 160 ° für 15 Minuten in den Backofen legen (ohne Wasser), doch da der Schraubverschluss aufgrund der oft vorhandenen Plastik- bzw. Gummianteile einen Backofenaufenthalt nicht gut verträgt und deshalb ohnehin durch Kochen separat sterilisiert werden muss, kann man das Glas auch gleich mitkochen.

Das Befüllen des Glases mit dem einzulegenden bzw. einzukochenden Lebensmittel sollte so erfolgen, dass das Glas bis kurz unter den Deckelrand gefüllt wird. Also kein viel zu großes Glas benutzen. Damit das Lebensmittel später nicht mit der im Glas verbliebenen Luft reagiert und es dadurch zu unerwünschten Gärprozessen kommt, wird es nach dem Einfüllen mit Flüssigkeit (z.B. Öl, Essig oder Fruchtsaft) bedeckt. Damit diese Flüssigkeit auch tatsächlich das Eingemachte in der Flüssigkeit hält, empfiehlt sich der Einsatz eines Abstandhalters.

Manche – wohlbemerkt nicht alle! – Lebensmittel müssen nun noch im Glas eingekocht werden. Zum Einkochen setzt man das Glas in verschlossenem Zustand in einen Topf, der so mit Wasser gefüllt wird, dass dieses bis 2 – 3 cm unter den Schraubverschluss reicht. Dann wird das Wasser zum Kochen gebracht und das Glas verbleibt im Wasserbad (je nach Lebensmittel unterschiedlich lang), bis das Lebensmittel sterilisiert ist. Um sicher zu geben, dass das Glas im Wasserbad durch direkten Kontakt mit dem heißen Topfboden keinen Schaden nimmt und springt, kann man zuvor noch etwas unter das Glas stellen (z.B. eine Ausstechform aus Metall, ein Kuchengitter o.ä.).

Durch das Einkochen tritt Luft aus, weshalb sich beim Abkühlen ein Metalldeckel nach innen wölbt. Dies kann man entweder sehen oder akustisch überprüfen, indem man mit einem Löffel o.ä. auf den Deckel klopft: Klingt der Ton hell, hat alles geklappt.

Ist das zu konservierende Lebensmittel im Glas, sollte es trocken, kühl (aber nicht im Kühlschrank) und lichtgeschützt (aber nicht völlig im Dunkeln) aufbewahrt werden, um Monate bis Jahre haltbar zu sein.

Vorstehendes hört sich vielleicht etwas rigide an, aber Beachtung empfiehlt sich, denn es wäre doch schade, wenn die ganze Arbeit umsonst gewesen wäre, weil unser Eingemachtes “umkippt” …

Ach ja: Einlegen und Einkochen tut man auf die vorstehend beschriebene Weise nur gemüseähnliche Lebensmittel in relativ festem Zustand. Gemüse in Suppenform sollte man hingegen eher einfrieren, ebenso wie Gemüse- und Fleischsaucen.

Nach dem Einlegen und Einkochen
Bis das Eingelegte (ggf. zusätzlich eingekocht) genossen werden kann, braucht es in den meisten Fällen etwas Zeit, bis die Aromen sich entfaltet haben. Die Dauer ist je nach Gemüse und Zutaten unterschiedlich – ein bis drei Wochen ist ein guter Richtwert. Auch die maximale Aufbewahrungszeit ist unterschiedlich und kann (an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt) ein halbes oder auch ein ganzes Jahr betragen. Einmal angebrochen sollte der Glasinhalt in ein bis zwei Wochen verzehrt sein. Wichtig ist auf jeden Fall, auch jetzt noch zu achten auf Sauberkeit (z.B. nicht mit der abgeleckten Gabel ins Glas langen!) und darauf, dass das Eingelegte immer gut mit Öl oder Essig bedeckt ist. Die Aufbewahrung geöffneter Gläser erfolgt am besten im Kühlschrank, doch dort dann unten im “wärmeren” Gemüsefach, denn Öl flockt leicht. Vor dem Genuss sollte man den Inhalt allerdings frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, denn meist entfaltet sich das Armona bei Zimmertemperatur besser.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
Wird die Seite ganz oder in Teilbereichen nicht richtig angezeigt, freuen wir uns über einen kurzen Hinweis an
matta@a-i-k.de