Anleitung: Tortellini und Cappelletti formen

Wir alle kennen Tortellini. Mit nahezu jeder Füllung sind sie himmlisch lecker – und hübsch anzusehen außerdem. Die Herstellung der Füllung ist nicht schwer, doch wie bekommen die Tortellini ihre typische hütchenartige Form? Wir zeigen in unserer bebilderten Anleitung, wie man die Nudeln richtig formt.

Tortellini sind zwar die bekanntesten Vertreter dieser Nudelform, doch sie sind gleichzeitig die Königsklasse. Sie werden nämlich aus Nudelquadraten von nur 2 bis 3 cm Kantenlänge geformt, und das erfordert ziemlich viel Fingerfertigkeit. Einfacher sind da Tortelli herzustellen, denn bei gleicher Formgebung misst da das Ausgangsteigquadrat 5 bis 6 cm Kantenlänge, was nicht ganz so fummelig ist. Noch einfacher wird’s bei Tortelloni, denn deren Kantenlänge beträgt ab ca. 7 cm aufwärts. Wir zeigen in unseren Bildern das Falten von Tortelli, also der mittleren Größe, doch das Prinzip des Formens ist in allen Fällen das gleiche. Tortelli ist übrigens nur ein Name für diese Nudeln – oft heißen sie auch Cappelletti, was übersetzt Hütchen bedeutet, denn die typische Form der Tortelli bzw. Cappelletti erinnert angeblich an ein im Mittelalter getragenes Hutmodell. Cappelletti ist eigentlich der treffendere, wenn auch in Deutschland unbekanntere Name für diese Art Nudeln, denn Tortelli können auch ganz anders geformt sein (wie z.B. die Tortelli alla piacentina).

Wir zeigen auf dieser Seite lediglich das Formen der Nudeln und geben Tipps zur Teigverarbeitung – entsprechende Rezepte findest du unter dem Schlagwort Gefüllte Pasta.

Los geht’s.

  • Nachdem wir den Nudelteig hergestellt haben und dieser seine Ruhephase hinter sich hat, schneiden wir von unserem Teigklumpen eine Scheibe ab, wickeln den Rest – damit er nicht austrocknet – in Frischhaltefolie ein und walzen dann mit der Nudelrolle die abgeschnittene Teilmenge des Teigs auf einer geeigneten Arbeitsplatte (aus Holz oder besser noch aus Marmor) aus.
  • Grundsätzlich sollte die Teigmenge nicht zu groß sein, denn der ausgewalzte Teig trocknet mit der Zeit leicht an und dann haftet der Teig beim Schließen nicht mehr so gut aufeinander. Deshalb ist die aktuell zu bearbeitende Teigmenge auch in Relation zur herzustellenden Nudelart zu bemessen, denn das Formen kleinerer Formate dauert natürlich länger als die Herstellung größerer Nudeln. Bei einer Kantenlänge von 5 bis 6 cm sollten Anfänger eine Nudelplatte für nicht mehr als vielleicht 20 Teigquadrate ausrollen, denn sonst trocknet der Teig zu sehr an.
  • Beim Ausrollen des Teigs muss dieser häufig gewendet werden, und das Ausrollen sollte möglichst ohne zusätzliches Bemehlen der Arbeitsplatte erfolgen, denn auch das reduziert die Haftfähigkeit des Teigs und führt ggf. zu Problemen beim Schließen. Der Teig ist gut, wenn er sich gerade eben von der Arbeitsplatte lösen lässt ohne zu reißen.
  • Die Stärke der ausgerollten Teigplatte sollte möglichst gering sein. Schön dünn ist der Teig dann, wenn man die Struktur der Arbeitsplatte ganz leicht durch den Teig hindurchschimmern sieht.
  • Nach dem Ausrollen wird die Teigplatte mit einem (Ravioli-)Teigrad in entsprechend große Quadrate geschnitten und der an den Rändern überschüssige Teig entfernt. Diese Teigreste werden ebenfalls in Frischhaltefolie aufbewahrt und können später erneut ausgerollt werden.
  • Nun wird mittig auf jedem Teigquadrat ein Klacks der Füllung platziert – bei Tortelli von der Größe einer Haselnuss, bei Tortellini eher von guter Kirschkerngröße. Unser bisheriges Arbeitsergebnis sieht dann ungefähr so aus:
    teigplatte
  • Anleitung: Tortellini formenWenn wir beim Ausrollen ohne zusätzliches Mehl gearbeitet haben, klebt die Nudelplatte leicht auf der Arbeitsfläche. Um einzelne Teigquadrate zu lösen, hilft ein flaches, kleines Messer (ohne Säge).
  • Anleitung: Tortellini formenDas Teigquadrat wird nach dem Ablösen zunächst wieder in Form gebracht. Teig neigt dazu, sich wieder zusammen zu ziehen, weshalb wir das elastische Teigstück zunächst wieder in seine quadratische Form ziehen und dabei auch die Größe korrigieren.
  • Anleitung: Tortellini formenDas Teigquadrat wird dann diagonal zu einem Dreieck gefaltet und die beiden offenen Seiten werden zwischen Daumen und Zeigefinger so aufeinander gepresst, dass sie geschlossen werden.
  • Anleitung: Tortellini formenNun werden die beiden Eckpunkte der Diagonalen um einen Finger (hier den kleinen Finger der linken Hand) herum zusammen geführt, bis sie sich leicht überlappen …
  • Anleitung: Tortellini formen… und dann mit einem Finger der anderen Hand fest zusammen gedrückt. Beim Kochen sollte man darauf achten, dass die Pasta auch an dieser Stelle al dente ist, denn dort liegt der Teig vierfach übereinander, so dass sich dort die dickste Stelle des Tortello befindet.
  • Anleitung: Tortellini formenZum Schluss wird noch der hintere Zipfel nach oben, an die Füllung herangebogen …
  • Anleitung: Tortellini formen… und fertig ist der erste Tortello.
  • Sollen die gefüllten Nudeln eingefroren werden, setzt man sie am besten gleich auf einer Platte ab, die gefrierfähig ist und hinsichtlich ihrer Maße in den Gefrierschrank passt. Ein Bemehlen der Plattenfläche ist möglich, aber eigentlich nicht nötig.
  • Wenn wir fleißig waren, sieht unser Ergebnis hinterher so aus:
Tortellini und Cappelletti
Tortellini und Tortelli / Cappelletti

 

Weitere Tipps zur Nudelherstellung und -verarbeitung findest du auf den Seiten
Pasta selbst machen
Nudelmaschinen
Nudeln richtig kochen
Pasta-Sorten
Weizenmehl

 

 

 

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