Anolini in brodo

Zur Königs-, nein: Kaiser-Klasse der Pasta gehören die Anolini in Brühe. Kein auf die Schnelle gekochtes Essen, doch das etwas aufwändige Köcheln eines Rinderbratens und dessen Verarbeitung zu selbst gemachten gefüllten Nudeln lohnt sich allemal.

Anolini in brodo

Anolini in Brühe
anolini in brodo
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Menge (anpassbar) 11 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 10 Stunden 5 Minuten
Arbeitszeit gesamt 10 Stunden 20 Minuten
Kalorien 616 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Zwiebel, Möhre und Stangensellerie putzen und klein hacken.
  • In einem Topf, in dem das Fleisch möglichst eng liegt, die Butter schmelzen und das Fleisch darin anbraten.
  • Wenn das Fleisch allseitig gebräunt ist, Zwiebel, Möhre und Sellerie hinzufügen und bei etwas reduzierter Hitze dünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Salzen und pfeffern.
  • Mit Wein ablöschen und so viel Brühe hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist.
  • Das Fleisch bei sehr niedriger Temperatur (die Flüssigkeit darf nicht aufkochen, sondern sollte nur leicht zittern) und mit aufgesetzem Deckel köcheln und nach der Häfte der Garzeit Tomaten und Nelken hinzufügen.
  • Das Köcheln sollte mindestens 8 Stunden dauern (s.u.) , bis das Fleisch weitgehend zerfallen ist.
  • Nelken entnehmen und entfernen.
  • Kochflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen, denn sie wird später als Suppe genutzt.
  • Fleisch und Gemüse sehr fein hacken oder mit einem Pürierstab pürieren.
  • Fleisch und Gemüse in eine Schüssel geben und mit Paniermehl und 110 g Grana und bei Zugabe von 4-6 EL der Kochfüssigkeit zu einer relativ festen Masse vermengen.
  • Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Prise Muskatnuss würzen.
  • Mit dem Mehl, den Eiern und einer Prise Salz händisch (vgl. Anleitung) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig mit einem Nudelholz ca. 1 bis 1,5 mm dick ausrollen und in ca. 6 cm breite Streifen schneiden.
  • Auf einen Teigstreifen mittig alle ca. 6 cm einen Klacks Füllung geben.
  • Einen zweiten Teigstreifen darüber legen und um die Füllung herum etwas mit den Fingerspitzen andrücken, so dass dort keine Luftblasen entstehen.
  • Dann mit einer Ausstechhilfe (z.B. einem Ravioli-Stempel oder einem Glas) von 5 cm Durchmesser Anolini ausstechen und darauf achten, dass diese an den Rändern gut verschlossen sind (ggf. mit den Zinken einer Gabel etwas nachhelfen). (Zur Teigverarbeitung vgl. auch o.g. Anleitung.)
  • Damit der Teig nicht austrocknet, ist es sinnvoll, nicht erst alle Teigstreifen auszurollen und dann zu befüllen, sondern immer nur ein zwei auszurollen und dann gleich zu befüllen. Den unverarbeiteten Teig sowie den beim Ausstechen übrig gebliebenen Teig während des Arbeitens in Frischhaltefolie packen.
  • Die Nudeln nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen in Kapaunbrühe kochen bzw. eher ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie nach 2-3 Minuten an die Oberfläche steigen.
  • Anolini in der Brühe (pro Portion 200 ml) und mit dem restlichen Grana servieren.

Rezept-Hinweise

Mit der angegebenen Standardmenge lassen sich ca. 77 Anolini herstellen. Als Primo reichen ca. 7 Anolini pro Person, als Piatto unico entsprechend mehr.

Nährwerte

Kalorien: 616 kcal | Kohlenhydrate: 39 g | Protein: 33 g | Fett (gesamt): 25 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 3 g | einfach unges. Fettsäuren: 10 g | Cholesterin: 78 mg | Natrium: 1062 mg | Kalium: 548 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 2 g | Vitamin A: 1443 IU | Vitamin C: 6 mg | Kalzium: 244 mg | Eisen: 3 mg

Umweltverträglichkeit

 

anolini in brodo

 

gemuesefahne_55Anolini in brodo sind eine sehr geschätzte Spezialität in den Provinzen Piacenza und Parma. Sie sind nicht nur sehr lecker, sondern auch ein altehrwürdiges Gericht der westlichen Emilia. Das Gericht, das vielleicht seit dem 12. Jahrhundert bekannt ist, wurde bereits von Bartolomeo Scappi, einem berühmten Renaissance-Koch, in seinem Opera genannten Kochbuch, welches 1570 veröffentlicht wurde, genannt.[1]

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich der Zutaten ist zu bemerken, dass zwar meistens Fleisch vom Rind benutzt wird, doch in sehr seltenen Fällen auch Schweinefleisch oder gar Eselsfleisch. Meist wird das Fleisch wie in unserem Rezept eigens geschmort, doch mitunter kommen auch Bratenreste zum Einsatz. Die angegebenen Kochzeiten weichen stark voneinander ab: Richtig klassisch scheint eine Garzeit von mindestens 12, möglichst sogar 36 [sic!] Stunden zu sein.[2] Je nach Ort kocht man unterschiedlich: In der Provinz Parma wird bis zu 36 Stunden gekocht. Dann soll das Fleisch völlig zerfallen sein. In der Provinz Piacenza hingegen kocht man nur 8 bis 10 Stunden und hackt oder püriert dann das noch nicht zerfallene Fleisch. Uns überkam nach 23 Stunden Kochzeit der Hunger – das Fleisch fiel schon ziemlich auseinander, war aber noch stückig. 8 Stunden hätten aber vermutlich auch gereicht – deshalb unsere Empfehlung. Aber auch wer längere Kochzeiten nicht scheut, braucht nicht neben dem Herd zu nächtigen, denn man kann den Kochprozess natürlich unterbrechen und am nächsten Tag fortsetzen. Und: Man muss während des Köchelns nichts tun, denn das Fleisch kann nicht anbrennen.

 

anolini in brodo
Das Fleisch nach 23-stündiger Kochzeit

 

gemuesefahne_55Lokale Unterschiede gibt es auch hinsichtlich der Form und des benutzten Käses. Während in Piacenza die Anolini meist kreisrund sind, formt man sie in Parma gern halbkreisförmig (a mezzaluna), aber auch in Hütchenform (cappelletti) werden Anolini manchmal gebracht.[3] In Piacenza greift man hinsichtlich des Käses eher zu Grana padano, in Parma eher zu Parmesan.

 

anolini in brodo
Anolini piacentini nach gut 25-stündiger Zubreitung – jetzt nur noch gut 3 Minuten kochen 😉

 

gemuesefahne_55Anolini werden traditionell nicht mit einer Sauce gegessen, sondern in Brühe gekocht und auch in dieser gegessen, weshalb sie eben auch Anolini in brodo heißen. Am klassischsten ist Kapaunbrühe, doch auch Rinderbrühe oder eine Mischung aus beiden trifft man häufig. Manchmal ist es auch eine Mischung aus (getrennt gekochten) Kapaun-, Rinder- und Schweinebrühe (brodo di terza). Zumindest zu einer Mischung aus Rinder- und Kapaunbrühe kommt es, wenn man die leckere Kochflüssigkeit des Fleischs, die den Charakter einer kräftigen, leckeren Suppe hat, für die Brühe nutzt, in der die Anolini serviert werden sollen. Hinsichtlich des Servierens in Brühe aber keine Regel ohne Ausnahme: In Piacenza isst man mitunter Anolini auch „trocken“ als Pasta asciutta mit einem Fleisch-Ragù.

 

gemuesefahne_55Bezüglich der Zugabe von Parmesan und Paniermehl zu Fleisch und Gemüse haben wir etwas geknausert. Die durchschnittliche Hausfrau in Piacenza oder Parma würde (bei unserer Standardmenge) wohl 200 g (statt 110 g) Grana und 180 g (statt 50 g) Paniermehl benutzen. Aber wir haben uns gedacht: Bei dem Aufwand soll die Füllung auch einen hohen Fleischanteil haben und richtig gut schmecken und nicht verlängert werden. Andererseits erfordert ein Mehr an Käse und Paniermehl natürlich auch mehr Feuchtigkeit und damit mehr von der köstlichen Suppe, die natürlich auch wiederum den Fleischgeschmack hebt. An weiteren Zutaten wird übrigens manchmal noch ein wenig Pancetta (mit der dann das Fleisch umwickelt wird), manchmal auch eine Prise Zimt hinzugefügt.

 

gemuesefahne_55Unsere Anolini fallen mit 5 cm Durchmesser relativ groß aus. Das ist dem Umstand geschuldet, dass unser kleinster Ravioli-Stempel diese Größe hat. Passender wäre ein Durchmesser von 3-4 cm. In diesem Fall braucht man bei gleicher Menge zum Füllen allerdings etwas mehr Teig.

 

gemuesefahne_55Fleisch war bekanntlich früher recht teuer, und so waren die Anolini in brodo ein typisches Weihnachtsessen. Als solches gelten sie auch heute noch, wenngleich sie heutzutage natürlich ganzjährig gern gegessen werden.

 

gemuesefahne_55In Italien gelten die Anolini in brodo als Pasta-Gericht – egal, ob sie in Brühe oder „trocken“ gegessen werden. Da sie in Deutschland aber eher als Suppennudeln wahrgenommen werden könnten, führen wir sie auch in der Kategorie Suppen auf.

 

gemuesefahne_55Anolini lassen sich hervorragend auf Vorrat produzieren und einfrieren. Dazu die Anolini einzeln auf einer Platte auslegen, diese in den Gefrierschrank stellen und anschließend die gefrorenen Nudeln in einen Gefrierbeutel (ggf. unter Vakuum) umpacken. Zur Nutzung die Anolini nicht erst auftauen, sondern gefroren in die kochende Brühe geben.

 

gemuesefahne_55Der Name Anolini scheint sich vom lateinischen Anulus (dt.: Ring) abzuleiten, was mit der mitunter kreisrunden Form der Nudeln in Zusammenhang stehen könnte. (Dank an Christian Schmidt für den Hinweis.)

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Anolini (Letzter Zugriff: 24.04.21)
  2. Vgl. Marco Guarnaschelli Gotti: Grande Enciclopedia della Gastronomia, Mailand (Mondadori) 2020, S. 91
  3. Vgl. Paola Gho (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra (Slow Food Editore) 2008, S. 42

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