Antonio Latini: Lo scalco alla moderna

Italienische Kochbücher und Köche – #11

 

Antonio Latini (1642 – 1696) stammte aus armen Verhältnissen aus Colle Amato, einem Weiler bei Fabriano in den Marken, wurde mit fünf Jahre Waise, zog dann im Alter von 16 Jahren nach Rom, um dort sein Glück zu finden, und wurde anscheinend schnell fündig. Er fing als Hilfskoch im Hause Barberini an, arbeitete sich nach oben und war dort mit 28 Jahren bereits im Büro des Schneschalls (scalco) tätig. Über verschiedene Zwischenstationen, u.a. in Macerata und Faenza, wo er in der Funktion eines Scalco tätig war, gelangte er 1648 nach Neapel, das damals um 400.000 Einwohner zählte und die größte Stadt Italiens war. Dort fand er mit Don Estaban Carillo Salcedo, Ministerpräsident des Vizekönigs von Neapel, einen sehr prominenten Arbeitgeber, bei dem er wiederum als Scalco beschäftigt war. 1693 wurde ihm der Titel eines Cavaliere dello Speron d’oro verliehen. Seine berufliche Lebenserfahrung legte in seinem Werk

 

Lo scalco alla moderna

 

(dt.: Der moderne Seneschall) nieder, das 1692 bzw. 1694 in zwei Bänden in Neapel erschien.

 

antioni Latini lo scalco alla moderna
Antonio Latini: Lo scalco alla moderna, Bd. 1, Neapel 1692 (Erstausgabe)

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Dem Titel seines Buchs gemäß ging er in diesem auf die unterschiedlichen Aufgabenbereiche eines Seneschalls ein und legte dar, wie man den damit verbundenen Anforderungen am besten gerecht werden könne. Der errte Band enthält neben einer breiten Darstellung der „Fleisch-Küche“ (di grassso) die Beschreibung mehrerer von Latini ausgerichteter Bankette. Da für uns die unterschiedlichen Funktionen am Hof nicht von primärem Interesse sind, sondern wir den Fokus eher auf gutem Essen haben, gehen wir gleich auf die Tomatensauce ein, als deren Erfinder Latini mitunter apostrophiert wird. Auf Seite 444 des ersten Bands finden wir sie:

 

antonio latini tomatensauce
Tomatensauce, auf spanische Art
Nimm ein halbes Dutzend reife Tomaten und röste sie über der Glut eines Feuers. Und wenn sie geröstet sind, entferne sorgfältig die Haut und schneide sie mit einem Messer sehr klein. Füge beliebig viel klein gehackte Zwiebeln, fein gehackten Peperoncino, ein wenig Thymian oder wilden Thymian hinzu. Mische alles und richte es an mit ein wenig Salz, Öl und Essig, und es ergibt eine sehr schmackhafte Sauce für gekochtes Fleisch oder anderes.[1]

 

Antonio Latini gebührt zweifellos das Verdienst, erstmals in einem Kochbuch eine Tomatensauce erwähnt zu haben, und zudem hat er drei weitere Rezepte mit Tomaten in seinem Lo scalco alla moderna veröffentlicht.[2] Doch von der heutigen, Pasta begleitenden Tomatensauce ist er doch noch etwas entfernt. Zunächst gibt er ihren Verwendungszweck mit „für gekochtes Fleisch oder anders“ an – von Nudeln ist keine Rede. Zudem benutzte er Thymian bzw. wilden Thymian statt des heute üblichen Basilikums als Gewürz, und auch der Essig gibt der Sauce im Vergleich zu heutigen Zubereitungen eine zu säuerliche Note. Glücklicherweise erspart er uns Zucker und Zimt, mit dem er in einigen seiner Rezepte nicht geizt. Auffällig ist zudem, dass er die Sauce „alla Spagnola“ nennt – Spanien als Mutterland der italienischsten aller Saucen? Eventuell ist dies dem Umstand geschuldet, dass das Rezept aus Latinis Umfeld stammt, das durch das spanische Königshaus Aragonien geprägt war.

 

antonio latini
Antonio Latini im Alter von 50 Jahren
Kupferstich in Bd. 2 des Lo scalco alla moderna[3]
Auf den Schoß hält Latini eine Kopie seines eigenen Buchs.

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Antonio Latini war – wie wir alle – ein Kind seiner Zeit. Dem zeitgenössischen Geschmack entsprechend würzte er viele seiner Speisen (vor allem im ersten Band) mit eher orientalischen Gewürzen wie Zimt, Nelke oder Muskatnuss und geizte auch nicht mit Zucker und anderen süßen Lebensmitteln wie kandierten Früchten oder Marzipan. Um so erstaunlicher ist die Modernität im zweiten Band, der fleischlosen Gerichten (di magro wie Fisch, Eierspeisen, Nudeln) vorbehalten ist. Hier nahm Latini die klassischen Gewürze zurück und veröffentlichte sogar ein eigenes Kapitel (Nr. 15, S. 153 f), „in dem man lehrt Speisen zu kochen und zu würzen ohne Gewürze, wo man auch über die Eigenschaften von Petersilie und Thymian spricht“. Und dabei beließ er es nicht, denn er führte auch Basilikum, Majoran, Minze und Safran als geeignete Kräuter zum Aromatisieren von Speisen an. Diese neue Art zu würzen setzt sich zwar erst im nächsten Jahrhundert durch, doch Latini wies mit seinen Anregungen den Weg.

 

Liebhaber von Speiseeis kommen in Kapitel 20 des zweiten Bands (S. 169 ff) auf ihre Kosten, wo Antonio Latini verschiedene Rezepte für Sorbets veröffentlichte. Für heiße Tage empfahl er besonders das Zitronen-Sorbet (für 20 Portionen benötigte er u.a. 13 Pfund Schnee), aber auch mit Milch, Schokolade, Erdbeeren, Kirschen u.a. bereitete er Eis zu. Erwähnt seien auch Latinis hervorragende Kenntnisse über landwirtschaftliche Produkte und Speisespezialitäten, die in einem Verzeichnis am Ende des ersten Bands (S. 599 ff) zum Ausdruck kommen, wo er ortsbezogen alles Herausragende aus dem Königreich Neapel genau auflistete (z.B.: „Aquila, abbondantissima di Zaffarano“ S. 606).

 

Latinis Buch gilt als „das letzte der große italienische Kochbücher, die seit der Renaissance veröffentlicht wurde“[4] und er selbst als als „der letzte italienische Autor über kulinarische Dinge vor der Verbreitung des französischen (Koch-)Stils.“[5] Die bei ihm erkennbaren und oben beschriebenen Ansätze zu einer einfacheren Küche in Form der Nutzung heimischer Kräuter dürften auf eigenen Überlegungen oder dem Rückgriff auf z.B. Platina basieren, nicht aber auf den Einfluss der später in Europa dominierenden französischen Küche, denn deren erstes Hauptwerk, François-Pierre de La Varennes Le cuisinier françois, erschien erst 1682 in einer ersten italienischen Übersetzung.

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Antonio Latini: Lo scalco alla moderna, 2 Bände, Faksimile, Lodi/Mailand 1993

Antonio Latini: Lo scalco alla moderna, 2 Bände, Faksimile, Florenz (Polistampa) 2004

Antonio Latini’s ‚The modern steward, or the art of preparing banquetts well‘, A complete english translation, ed. and transl. by Tommaso Astarita, Leeds (Arc Humanity Press) 2019

digitalisiert und online:
Antonio Lantini: Lo scalco alla moderna, Bd. 1, Neapel 1692 (Erstauflage)
Standort: Accademia Barilla Parma; online

Antonio Lantini: Lo scalco alla moderna, Bd. 1, Neapel 1694
Standort: Österreichische Nationalbibliothek Wien (Sign. 16.976-B); online und PDF

Antonio Lantini: Lo scalco alla moderna, Bd. 2, Neapel 1694 (Erstauflage)
Standort unbekannt; online und PDF

Antonio Lantini: Lo scalco alla moderna, Bd. 1 u. 2, Neapel 1692 u. 1694 (Erstauflagen)
Standorte unbekannt; PDF

 

Und sonst im 17. Jahrhundert …

Mattia Giegher: Trattato delle piegature

Ein Muss für jeden Origami-Freund ist Mattia Gieghers Tratto delle piegature. Der vermutlich als Matthias Jäger um 1589 in Moosburg in Bayern geborene Giegher, wie er sich in Italien nannte, wirkte im Dunstkreis der juristischen Fakultät in Padua und veröffentlichte 1629 dort ein dreibändiges Kompendium, in dem er im ersten Teil, dem Tratto delle piegature (dt.: Traktat der Faltungen), die kunstvolle Art des Serviettenfaltens zeigte.[6] Dabei beließ es es nicht bei relativ einfachen Formen, sondern schuf komplexe Gebilde, die eigentlich eher künstlerische Objekte als Gebrauchsgegenstände sind. Diese sind zum Nachfalten geeignet, denn Giegher beschrieb nicht nur im Text die Faltungen, sondern dokumentierte einzelne Schritte in beigefügten Kupferstichen. Kunstvoll gefaltete Servietten galten seit der Renaissance als unerlässlich für die prunktvolle Tischdekoration bei Banketten, und Giegher war der Erste, der zu diesem Thema erstmals publizierte. Das im Besitz der Universitätsbibliothek Basel befindliche Exemplar (Sig. UBH AP V 31a) ist online lesbar und als PDF downloadbar.

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Mattia Giegher: Trattato delle piegature

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Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani

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Giovanni Battista Crisci
in: Lucerna de‘Corteggiani (1634)

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Criscis Lucerna de‘Corteggiani (dt.: Lampe der Höflinge) ist kein Kochbuch im klassischen Sinne, denn der Autor des 1634 in Neapel bei Roncagliolo erschienen Buchs lehrt den Leser nicht, wie er etwas kochen soll, sondern was er kochen könnte. Zu jedem Tag eines Jahres[7] listet Crisci eine Vielzahl von möglichen passenden Gerichten auf, die er nach kalten Speisen, warmen Speisen und Obst (worunter er auch Gemüse und Gebäck zusammenfasst) unterscheidet. Auch die Perspektive ist nicht mehr die eines Seneschalls (scalco), wie in vielen vorangegangenen Büchern, sondern er nimmt den Hof in seiner Gesamtheit wahr und beschreibt in einem fiktiven Dialog zwischen einem Onkel und seinem Neffen die Pflichten der Beteiligten – vom Mundschenk bis zum Seneschall – und formuliert dabei auch Verhaltensregeln (z.B. Nr. 29: „Iss bis es reicht, iss und trink nicht nachlässig.“). Besonders erwähnenswert ist aber, dass der Text als „erste wirkliche Abhandlung über die Küche des Südens“[8] gilt. Crisci war nicht nur vertraut mit der neapolitanischen Küche, sondern nennt Lebensmittel und Gerichte von den Abruzzen bis hin nach Sizilien. Er kannte bspw. Käsesorten wie Mozzarella aus Aversa, Caciocavallo aus der Basilikata, Provola aus Capua usw. Allein fünfzehn verschiedene Arten Feigen zählt er auf. Mit dieser „ersten ausführlichen Auflistung von Lebensmitteln und Spezialitäten aus Mittel- und Süditalien“[9] legte Crisci den Grundstein für eine Differenzierung von Regionalküchen, ohne allerdings solche explizit zu unterscheiden. Nicht verschwiegen sei auch, dass sich bei Crisci erstmals eine Lasagne findet, die mit Mozzarella zubereitet wird. Exemplare der Lucerna de‘Cortiggiani befinden sich in der Biblioteca nazionale Vittorio Emanuele III in Neapel (digital und PDF) und in der Biblioteca Casanatense in Rom (digital und PDF).

 

 

Antonio Latini auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
es folgen:
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Peparolo bleibt im italienischen Wikipedia unübersetzt, ist aber vielleicht mit Peperoncino zu übersetzen, wie es Garum – Biblioteca e Museo della Cucina macht. Allerdings ist diese Vermutung mit Vorsicht zu genießen, denn dort hat man offensichtlich nicht sauber gearbeitet, denn piperna bleibt bei der Abschrift des Rezepts ungenannt (vergessen?), und überhaupt ist der dortige Text zur Biographie Latinis eine wortwörtliche Abschrift aus dem oben genannten Wikipedia-Artikel, ohne dass dies entsprechend gekennzeichnet ist, was einem (öffentlich geförderten?) Museum bzw. Bibliothek nicht zur Zierde gereicht.
    Mit piperna scheint Piperna ischitana bzw. wilder Thymian gemeint zu sein (vgl. Wiki-Plant), nicht aber, wie John Dickie (Delizia, Frankfurt/. 2010, S. 197) vermutet, eine Art Majoran. (Letzte Zugriffe: 21.04.22)
  2. Die weiteren Gerichte mit Tomaten als Zutat erscheinen auf den Seiten 390, 472 und 551 des ersten Bandes, doch die Tomaten spielen hier nur eine Nebenrolle.
  3. Die Abbildung ist dem von der Accademia Barilla veröffentlichten Bd. 1 entnommen, zeigt jedoch den Kupferstich des zweiten Bandes! Der Kupferstich des ersten Bandes von 1692 zeigt Latini im Alter von 45 Jahren und ist in Wikimedia zu finden.
  4. Antonio Latini’s ‚The modern steward, or the art of preparing banquetts well‘, A complete english translation, ed. and transl. by Tommaso Astarita, Leeds (Arc Humanity Press) 2019, S. 9
  5. Ebd. S. 10
  6. Vgl. Joan Sallas i Campmany: Mattia Giegher and the first work published on folded centrepieces (Letzter Zugriff: 21.04.22)
  7. Crisci scheint sich hier auf die Periode Mai 1631 bis April 1632 zu beziehen.
  8. https://en.maremagnum.com/rare-books/lucerna-de-corteggiani/150399450 (Letzter Zugriff: 21.04.22)
  9. Alberto Capatti u. Massimo Montanari: Italian Cuisine. A cultural history, New York (Columbia University Press) 2003, S. 20

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 14. Juli 2022

2 Gedanken zu “Antonio Latini: Lo scalco alla moderna

  • 9. Juli 2022 um 13:09
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    Hallo, Matta,
    kann es sein, dass Latinis „Tomatensoße spanischer Art“ ihren Namen daher hat, dass Tomaten -ursprünglich aus Südamerika kommend und durch den spanischen Eroberer Christoph Kolumbus nach Spanien gebracht- von Spanien ausgehend in Europa verbreitet wurden? Sozusagen als Reminiszenz an die Herkunft der Tomate?

    Da wir heute nicht wissen, wie diese damals importierten Tomatensorten schmeckten, wäre doch denkbar, dass diese sehr süß waren und sein Zufügen von Essig geschmacklich durchaus passender war, als dies für unsere heutigen, doch manchmal recht säurehaltigen Tomaten zutrifft. Wir fügen heute etwas Zucker zum Tomatensugo, um die Säure auszugleichen, Latini hat vielleicht Essig zugefügt, um allzu große Tomatensüße zu kompensieren.
    Liebe Wochenendgrüße
    Christa

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    • 10. Juli 2022 um 6:00
      Permalink

      Hallo Christa,
      zwei interessante Hypothesen! Durchaus möglich. Aber verifizieren/falsifizieren vermag ich sie auch nicht …
      LG Matta

      Antworten

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