Aranciata nuorese

Aus Sardinien bzw. deren Provinzhauptstadt Nuoro stammt die Aranciata nuorese, eine klassische Orangensüßigkeit, die aus Orangenschalen, Honig und Mandeln besteht.

Aranciata nuorese

Orangensüßigkeit
aranciata nuorese
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Küche Sardinien
Menge (Standard) 15 Stück
Menge (anpassbar) 15 Stück
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 25 Minuten
Kalorien 47 kcal

Zutaten

  • 100 g Orangenschalen von 7-8 Orangen (s.u.); gewogen nach dem Wässern und Trocknen
  • 100 Honig s.u.
  • 50 Mandeln (süß)

Anleitung

  • Orangen gut waschen (es müssen unbedingt Bio-Orangen sein!).
  • Mit einem Spargel- oder Kartoffelschäler die orangene Haut der Schale in langen, möglichst breiten Streifen abziehen. (Zu Alternativen s.u.)
    arancia nuorese
  • Die Streifen der Länge nach in ca. 2 mm breite Streifchen schneiden. Längere Streifchen auf ca. 3-4 cm kürzen.
  • Streifchen für 3 Tage in kaltes Wasser legen und dieses zweimal täglich wechseln. Dadurch wird der Schale der Bitterstoff entzogen.
  • Dann Wasser abschütten, die Streifchen mit Küchenrollen-Papier trocken tupfen und anschließend im auf 160 ° geheizten Ofen 5 Minuten fertig trocknen.
    arancia nuorese
  • Nun die Orangenschalen wiegen und die benötigte Menge Honig und Mandeln berechnen (4 Teile Orangenschalen + 4 Teile Honig + 2 Teile Mandeln).
  • Entweder gehobelte Mandeln oder Mandelstifte kaufen - oder selbst machen: Die ganzen Mandeln für eine Minute in kochendes Wasser geben, die Schalen abreiben, Mandeln zerkleinern und dann kurz in einer Pfanne toasten, bis sie ganz leicht ihre Farbe verändern. Wenn gekaufte gehobelte Mandeln oder Mandelstifte benutzt werden, diese trotzdem in der Pfanne leicht toasten.
  • In einem Topf (am besten einem Simmertopf) den Honig erhitzen und die Orangenstreifchen hinzufügen. Je nach Stärke der Streifchen 25 bis 30 Minuten unter fortwährendem Rühren kochen. Dabei wird der Honig weitgehend absorbiert.
  • Am Ende der Kochzeit die Mandeln hinzufügen, unterrühren und noch 2 Minuten weiterkochen.
  • Die Masse auf eine Marmorplatte (oder mit Backpapier ausgelegte Fläche) geben.
    aranciata nuorese
  • Mit Hilfe von zwei Dessertgabeln die Papierbackförmchen leicht getürmt befüllen. Dabei etwas zusammenpressen. Die Masse darf nicht zu lange abkühlen, da sie sonst zu sehr erhärtet und nur noch schwierig formbar ist.

Nährwerte

Kalorien: 47 kcal | Kohlenhydrate: 7 g | Protein: 1 g | Fett (gesamt): 2 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 1 g | Cholesterin: 1 mg | Natrium: 1 mg | Kalium: 41 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 5 g | Vitamin A: 1 IU | Vitamin C: 9 mg | Kalzium: 20 mg | Eisen: 1 mg

Umweltverträglichkeit

 

aranciata nuorese

 

gemuesefahne_55Das Thema Nachhaltigkeit hatten wir ja kürzlich schon in unserem Artikel über den CO₂-Fußabdruck unserer Gerichte gestreift. Aber wir wollen es nicht zu hoch hängen – nennen wir es einfach sinnvolle Resteverwertung in der Tradition der Cucina povera. Das Wegwerfen der Schalen nach dem Genuss von Orangen hat nämlich ein Ende, denn mit der Aranciata nuorese gibt es eine hervorragende Möglichkeit, auch diese zu nutzen. Und zwar für eine Süßigkeit, die so lecker ist, dass man durchaus an den Punkt kommen kann sich zu fragen, was denn der Rest hierbei ist: Die Schale, die von der verzehrten Orange übrig bleibt, oder das Orangenfruchtfleisch, das nach dem Schälen der Frucht übrig bleibt? Dass die Frage durchaus keine rhetorische ist, ist nicht nur durch den Wohlgeschmack der Aranciata nuorese bedingt, sondern auch durch den Umstand, dass man schon ordentlich viele Orangen schälen muss, um eine größere Menge Orangenschalen zu bekommen.

 

gemuesefahne_55Kommen wir zum Praktischen. Eine gewisse Herausforderung besteht darin, nur das orangenfarbige Äußere der Schale vom darunterliegenden weißen Teil der Schale zu trennen, denn letzterer schmeckt bitter und sollte deshalb entfernt werden. Nur: wie? Darüber schweigen sich leider die meisten Rezepte, die ich recherchiert habe, aus. Wenn man ein sehr scharfes Messer und eine sichere Hand hat, kann man die Orangen dünn schälen, am besten kreisförmig wie bei einem Apfel. Dabei läuft man dann allerdings Gefahr, dass doch noch zu viel Weißes mitgeschält wird. Ich habe es dann mit einem Spargelschäler versucht und das hat gut geklappt: Dieser schneidet erstens dünn und zweitens relativ breit. Geschält wurde weitgehend tatsächlich nur die orangene Oberfläche. Voraussetzung ist allerdings, dass erstens der Schäler nicht schon stumpf ist und dass zweitens die Orangen möglichst frisch sind und noch eine feste Schale haben. Sind die Orangen schon etwas älter, wird die äußere Schale etwas glatter und etwas lederartig geschmeidig. Solche Orangen kann man mit dem Spargelschäler nicht mehr gut schälen, denn sie zerreißen dabei zu leicht. Einen Zestenreißer habe ich auch ausprobiert, doch der produziert zu dünne Streifchen.

 

gemuesefahne_55Zur Frage, wie viele Orangen man denn nun braucht: Schneidet man die Schalen (z.B. mit einem Spargelschäler) sehr dünn ab, bedarf es ca. 7-8 Orangen, um 100 g Orangenschalen zu bekommen. Schneidet man großzügiger, braucht man weniger, hat dann aber auch mehr Weißes mit Bitterstoffen. Dann das wiederholte Wässern unbedingt durchführen.

 

gemuesefahne_55Als Honig kann unspezifizierter Blütenhonig benutzt werden. Wer es ganz richtig machen will, greift zu Eukalyptus-, Lavendel- oder Affodill-Honig.

 

gemuesefahne_55Das oben vorgeschlagene Kochen im Simmertopf ist nicht zwingend, doch es mindert die Gefahr des Anbrennens. In jedem Fall sollte kräftig mit einem Holzlöffel gerührt werden.

 

gemuesefahne_55Das Verarbeiten von Orangenschalen, Honig und Mandeln zu Süßigkeiten hat in Sardinien eine lange Tradition, die sich noch heute in vielen unterschiedlichen Varianten zeigt (mehr dazu unten). Traditionell wurden Aranciate besonders bei Festlichkeiten wie Hochzeiten gereicht. Das oben vorgestellte Rezept aus Nuoro geht wohl auf einen Konditormeister namens Battista Guiso, Begründer der Pasticceria Antica Fabbrica del Dolce, zurück, der im Jahre 1886 die lokal arantzada nugoresa genannte Süßigkeit zum Patent anmeldete. Diese verkaufte sich nicht nur lokal gut, sondern durch Teilnahme an internationalen Ausstellungen bzw. Messen wurde das Produkt bald weit über Sardinien hinaus berühmt und begehrt. Königin Margherita von Sayoven (der Namensgeberin der berühmten gleichnamigen Pizza) gefiel die Aranciata nuorese so gut, dass Battista Guiso in den Stand des Hoflieferanten erhoben wurde. Seine Antica Fabbrica del Dolce gibt es übrigens noch heute und sie produziert nach wie vor Aranciata nuorese.[1]

 

gemuesefahne_55Bei der oben vorgestellten klassischen Variante werden die kandierten Orangenstreifen leicht getürmt in einzelnen Papierbackförmchen abgelegt. Man kann die Masse aber auch auf einem (Holz-) Brett ausbringen und dann stark pressen, so dass eine kompakte (ca. 1 bis 1,5 cm starke) Platte entsteht, die man nach dem Erkalten oft rautenförmig zerkleinert. Doch nicht nur die Endform variiert, auch die Zutaten selbst können unterschiedlich behandelt werden. Statt die Orangenschalen in Streifen zu zerkleinern, werden sie mancherorts (z.B. in den Städtchen Dorgali oder Baunei) gemahlen, so dass das Ergebnis eine noch kompaktere Masse ist. Diese wird dann nach dem Erkalten geschnitten oder schon während des Abkühlens geformt, bspw. in fingerdicke und ca. 7 cm lange zigarrenartige Rollen, die dann z.B. Bastoncelli di arancia genannt werden.[2]

 

pompia
Pompia

Bildinfo

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Attribution: Isolacomputer, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

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gemuesefahne_55Keine Aranciata im engeren Sinne ist die Arantzata di Pompia, bei der statt Orangenschalen solche von der Pompia benutzt werden. Diese besondere Zubereitungsart der Aranciata kennt man in Siniscola, wo die Pompia (wiss. Citrus medica tuberosa) herstammt. Pompia ist eine nur im Raum Siniscola heimische Zitrusfrucht, deren Fruchtfleisch zwar als nicht genießbar gilt, doch deren Schale in verschiedenen Dolci verarbeitet wird. Die Pompia gehört zu den Presìdi Slow Food.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sardinien.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. auch https://www.mycookingidea.com/2016/01/aranzada/ (Letzter Zugriff: 24.02.21)
  2. Zu den verschiedenen Varianten vgl. auch https://botteega.it/aranzada/ (Letzter Zugriff: 24.02.21)

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