Arista alla fiorentina
Schweinebraten auf florentinische Art
Zutaten
- 1,5 kg Schweinefleisch Kotelettstück mit Knochen
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 EL Fenchelsamen fakultativ
- 1 Zitronenschale Schale von 1 Zitrone; fakultativ
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Das Fleisch vom Knochen ablösen. Dies erledigt evtl. auch der Metzger schon, doch den Knochen mitnehmen, denn er wird des Geschmacks wegen noch gebraucht.
- Rosmarinnadeln von 1 Rosmarinzweig und Knoblauchzehen fein wiegen und mit Salz, Pfeffer und dem Öl (und ggf. den Fenchelsamen und der abgeriebenen Zitronenschale) vermengen.
- Fleisch rundum an verschiedenen Stellen mit spitzem Messer 1 cm tief einstechen und mit der Gewürzmischung füllen.
- Den Braten salzen und pfeffern.
- Den Knochen wieder an das Fleisch geben und zusammen mit den verbleibenden zwei Rosmarinzweigen wie bei einem Rollbraten mit Küchengarn aufbinden.
- Braten in einen mit 3 EL Öl gefetteten Bräter legen und bei hoher Hitze auf dem Herd allseitig anbraten.
- Dann den Bräter in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen auf einem Rost auf die mittlerer Schiene stellen und ca. 1,5 Stunden braten. Dabei hin und wieder wenden und mit dem herausgetretenen Fleischsaft begießen.
- Am Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen, das Garn und die Rosmarinzweige entfernen und den Braten noch 10 Minuten ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten und zusammen mit dem Fond serviert wird.
Rezept-Hinweise
Chianti Classico (Az. Agr. Fietri)
Zu diesem toskanischen Klassiker passt am besten ein Chianti Classico. Typisch im Duft: Waldbeeren und Sauerkirsche werden begleitet von Pfeffer und Wachholder, dazu die Aromen der mediterranen Macchia. Ein Chianti aus 100% Sangiovese-Trauben, sauber und klar.
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Nährwerte
Meine Notizen
Arista alla fiorentina gehört zu den Klassikern der toskanischen Küche. Mit wenigen Zutaten, die jedoch von bester Qualität sein müssen, gelingt so ein großartiger Schweinebraten, dessen Name schon Programm ist: Aristos ist griechisch und bedeutet hervorragend. Der Legende nach sollen griechische Geistliche, die 1440 zu einem ökumenischen Konzil in Florenz weilten, den Braten so gelobt und benannt haben, als er ihnen bei einem Gastmal aufgetischt wurde.
Gut 400 Jahre später tauchte die Arista in Pellegrino Artusis Kochbuch auf, wird dort aber am Spieß über der Glut gegart. Diese Methode der Zubereitung ist an lauen Sommerabenden natürlich auch heute noch möglich. Neben dieser Zubereitungsvariante gibt es nur wenige Zutatenvarianten: Die von uns vorgenommene Beigabe von Zitronenschale und Fenchelsamen, die auch durch frischen wilden Fenchel ersetzt werden können, ist fakultativ – oft wird beides ganz weggelassen. Möglich ist zu Zugabe von etwas Pancetta.
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Idealerweise benutzt man, um einen besonders guten Geschmack zu erreichen, in Deutschland kaum zu erhaltendes Schweinefleisch der Rasse Cinta senese. Diese Rasse wird im Umland von Siena schon seit gut 1000 Jahren gezüchtet und ist nicht nur wohlschmeckend, sondern auch anspruchsvoll, denn sie eignet sich nicht zur Stallhaltung, sondern die Tiere leben in Wäldern. Wie wichtig diese für die Landwirtschaft früher waren, zeigt sich darin, dass man im Mittelalter Wälder nicht nach ihrer Fläche bemaß, sondern nach Anzahl der Schweine, die darin ein Auskommen fanden. Diese besonderen Lebensbedürfnisse der Cinta senese ließ sie in der Zeit der agro-industriellen Landwirtschaft fast aussterben, doch seit einigen Jahren werden die Tiere wieder vermehrt gezüchtet und tragen sogar das DOP-Siegel. 2017 kamen ca. 4000 Schweine dieser Rasse zur Schlachtung.[1] Den etwas höheren Preis sind viele Verbraucher für die Top-Qualität gern zu zahlen bereit. Schweine der Rasse Cinta senese erkennt man an dem weißen, gurtartigen (it.: cinta ≈ dt.: Gurt) Streifen im Fell.
Allegorie der Folgen des guten Regierens für das Land (Ausschnitt)
1338/39, Fresko, Siena (Palazzo Pubblico)
Ein Bauer treibt sein Cinta senese-Schwein zum Markt.
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Den Begriff Arista und die damit verbundene Methode des Fleischgarens erläutern wir auf unserer Seite zu den Fleischgartechniken.
Es lohnt sich, gleich ein größeres Stück Arista alla fiorentina zu produzieren, denn der Braten lässt sich gut einfrieren und hält sich auch ungefroren ein paar Tage im Kühlschrank. So lassen sich leckere Spuntini z.B. für eine Merenda herstellen.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cinta_senese (Letzter Zugriff: 24.03.20)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Wir haben diese Arista auch nach der Niedergar-Methode zubereitet – ca. 4 – 5 Std. – je nach Umfang des Fleischstückes – bei 100° und fanden dies zarter und saftiger als bei höheren Temperaturen. Allerdings habe ich nach dem Anbraten etwas Rotwein hinzugefügt, weil mir sonst die Flüssigkeit zu gering erschien.
DIE REZEPTE SIND WIE FERIEN IN DER TOSKANA. VIELEN DANK!
TOLL! WEITER SO.