Arrosticini
Lammspießchen auf abruzzesische ArtZutaten
- 520 g Lammfleisch oder Schafsfleisch (s.u.); am besten aus der Keule
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
Anleitung
- Holzspießchen am besten 30 Minuten vor dem Grillen wässern.
- Das Lammfleisch in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.
- Magere und fettigere Stücke abwechselnd auf Holzspießchen stecken (ca. 65 g pro Spießchen und zwei Spießchen pro Person).
- Das aufgespießte Fleisch leicht mit Olivenöl benetzten.
- Grill auf ca. 260 ° aufheizen.
- Bei hoher direkter Hitze (ca. 260 °) unter mehrfachem Wenden (wenn möglich, mit geschlossenem Deckel) ca. 5-6 Minuten grillen, bis das Fleisch gar ist.
- Salzen und sofort verzehren.
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Rezept-Hinweise
Montepulciano d'Abruzzo (Nicodemi)
Zu diesen kleinen Lammspießen empfehlen wir einen Montepulciano d'Abruzzo aus dem Hause Nicodemi. Kräftig und elegant erinnert sein Duft an schwarze Waldbeeren. Im Geschmack ist der Wein fruchtig mit ausgewogenen runden Tanninen, leichte Holznoten und Röstaromen harmonisieren den vollen Körper.
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Nährwerte
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Arrosticini stammen aus der Bergwelt der Aburzzen. Die Schafherden wurden dort in Wanderweidewirtschaft (Transhumanz) gehalten und durch halbsesshafte Hirten begleitet. Oft zogen diese von Apulien aus in die Bergwelt der Abruzzen und Molises. Die Hirten nutzten zu ihrer eigenen Ernährung u.a. das Fleisch der nicht mehr produktiven Tiere, indem sie sie zu Arrosticini verarbeiteten. Auch wenn die Hirten damals sicherlich nicht die Wahl hatten – das beste Fleisch stammt von weiblichen Tieren, die noch nicht geworfen haben.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Map_Historical_evolution_of_settlements_III_1992_-_Sheep_trails_between_Molise_and_Puglia_and_planned_settlements_in_Sicilia_-_Touring_Club_Italiano_CART-TEM-051_(cropped).jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/66/Map_Historical_evolution_of_settlements_III_1992_-_Sheep_trails_between_Molise_and_Puglia_and_planned_settlements_in_Sicilia_-_Touring_Club_Italiano_CART-TEM-051_%28cropped%29.jpg
Attribution: Touring Club Italiano, CC BY-SA 4.0
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Die Zubereitungsweise ist sehr einfach: Das Fleisch wird traditionell in für unsere Gewohnheit verhältnismäßig kleine Würfel mit Kantenlänge von nur 1 cm geschnitten und dann auf (Holz-) Spieße gesteckt. Dabei sollten nach Möglichkeit magere und fettigere Stücke im Wechsel benutzt werden. Traditionell sind die Spieße 25 bis 30 cm lang, davon wird aber nur ungefähr die Hälfte tatsächlich bestückt. Da unser Grill etwas schmal ist, nehme ich nur 20 cm lange, und die Bestückung erfolgt auch etwas unkonventionell, indem ich fast die ganze Länge ausnutze. Dafür halte ich mich aber an die traditionelle Größe der Fleischwürfel, denn dies ermöglicht relativ kurze Garzeiten und reduziert somit die Gefahr, dass das Fleisch außen verbrennt. Die geringe Größe der Fleischwürfel bedeutet aber nicht nur, dass man ein paar Spießchen mehr vorbereiten muss, sondern auch das Abkühlen des gebratenen Fleischs erfolgt schneller als bei größeren Würfeln. Deshalb müssen die Spießchen schnell auf den Tisch und verzehrt werden.
Traditionell werden Arrosticini auf einem langen, schmalen Grill gegrillt, wie er auf dem Foto oben abgebildet ist. Wir haben uns für dieses Gericht natürlich nicht extra einen passenden traditionellen Grill nachbauen lassen, sondern nutzen unseren ohnehin vorhandenen Grill, der einen Deckel hat, was wir sehr praktisch finden. Hat man einen solchen Deckel, sollte man ihn auch benutzen und während des Grillens schließen, denn dadurch erhält das Grillgut auch von oben Hitze, was nicht nur den Energieverbrauch reduziert, sondern es auch gleichmäßiger und schneller gar werden lässt. Und: Das Fleisch bleibt auf diese Art besonders saftig! Hat dein Grill keinen Deckel, ist es auch nicht schlimm: Einfach etwas häufiger wenden und ein wenig länger als im Rezept angegeben grillen.
Bevor man allerdings das gegarte Fleisch von den Spießchen lösen kann, müssen diese gewürzt werden. Und zwar lediglich mit Salz, das man großzügig darüber streut; vor dem Grillen erfolgt kein Salzen. Die einzige traditionell zulässige Beilage ist hausgemachtes Landbrot, das auch kurz gegrillt und dann mit Olivenöl bestrichen wird.[1] Aber ehrlich gesagt schmecken auch die kürzlich vorgestellten gegrillten Artischocken nicht nur gut dazu, sondern vor allem lassen sie sich auch gemeinsam auf dem Grill zubereiten.
Arrosticini, die übrigens als PAT-Produkt registriert sind, sind auch heute noch sehr populär in den Abruzzen, besonders im Vor- und Hochgebirge rund um den Gran Sasso. Sie werden nicht nur in Gaststätten, sondern auch an speziellen “Buden” als Streetfood angeboten. Selbst in Supermärkten kann man in den Abruzzen bereits fertige Spieße kaufen. Ob sie qualitativ so gut sind, weiß ich nicht, doch in jedem Fall sollten sie gegrillt werden – die Zubereitung in der Pfanne ist keine Alternative. Erlaubt die Hausordnung keinen Kohle- oder Gas-Grill? Auch kein Problem: Dazu gibt es tatsächlich extra spezielle Elektro-Grills!
Hier findest du mehr Rezepte aus den Abruzzen.
- “L’unico contorno all’arrosticino è il pane casereccio” – http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-degli-arrosticini/ (Letzter Zugriff: 29.05.15)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 29. November 2024
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matta@a-i-k.de
Traditionell werden Arrosticini auf Schafs- und nicht aus Lammfleisch hergestellt. Genau das gibt auch diesen charakteristischen Gemachmack.
Ihr Ursprung geht auf eine Hirtentradition der Abruzzen zurück. Schaffleisch war nun mal verfügbar. Ein Lamm zu schlachten wäre für einen einfachen Hirten viel zu unwirtschaftlich gewesen! Liebe Grüße – Jule von http://www.expedition-abruzzen.de
Hallo Jule, danke für deinen Hinweis. Du hast natürlich Recht: Traditionell nimmt man kein Lammfleisch. Im Text habe ich ja auch selbst darauf hingewiesen, dass die Hirten “das Fleisch der nicht mehr produktiven Tiere […] zu Arrosticini verarbeiteten”. Nur habe ich das Gericht als “Lammspießchen” übersetzt und als Zutat “Lamm” angegeben. Das ist natürlich ein bisschen schief (wenngleich ich persönlich eher Lammfleisch verarbeiten würde). Ich ergänze jetzt bei den Zutaten das “Lammfleisch” um den Verweis “oder Schafsfleisch (s.u.)” und hoffe damit den Fehler wenn auch nicht ganz beseitigt, aber doch relativiert zu haben. Liebe Grüße
Matta
Liebe Matta,
den Part mit den nicht mehr produktiven Tieren habe ich dann scheinbar überlesen oder einfach falsch verstanden. Sorry. Eigentlich gefällt mir ja die Idee mit dem Lamm auch ganz gut. Ist sicherlich nicht so “streng” wie das Schafsfleisch. In den Abruzzen hingegen habe ich schon jedoch sehr hitzige Diskussionen rund um das “Nationalgericht” der Region erlebt und noch nie erlebt, dass einer der Einheimischen eine Variation zugelassen hätte. Deswegen auch die Klugscheißerei… 😉
Ansonsten ist dein Artikel nämlich großartig. Warst du denn schon mal am Campo Imperatore Arrosticini essen?
Viele Grüße -Jule
Liebe Jule,
alles gut. – Ich habe auch mal vor ein paar Jahren Arrosticini gegessen am Campo Imperatore. Das untere, etwas trübe Bild ist dort entstanden – als das Wetter (im Hochsommer) noch vergleichsweise gut war. Wir sind dann nach einer Woche Regen ins Latium geflüchtet, wo herrrlichster Sonnenschein war. Aber die Arrosticini waren lecker, wenn auch (für meinen Geschmack) etwas streng …
Liebe Grüße – Matta
Hallo , da meine Vater aus der Gegend von Teramo also unmittelbar am Gran Sasso stammte , waage ich zu behaupten , dass ich mich mit Arrosticini auskenne, also wenn Ihr es genau wissen wollt , werden fuer die Traditionellen Arrosticini auch nicht die Weiblichen , sondern die Maennlichen Hammel genommen und die sollten Kastriert sein , damit der Geschmack nich ganz so streng ist, einfacher ist es das Fleisch in einen Arrosticini Maker ( Wuerfel ) zu packen Schneiden und dann mit Rosmarin und Olivenoel zu Marinieren , erst dann auf einem Speziellen Arrosticini Grill mit Holzkohle zu grillen und erst dann salzen.
Maker und Grill findet ihr im Onlinhandel. Viel Spass und Liebe Gruesse eurer Roberto
Hallo Roberto,
danke für den Tipp!
LG Matta
Meine Cousine hat in eine Bauernfamilie in Pineto eingeheiratet. Daher kennen wir dieses Gericht durch die Verwandschaft. Die Mengenangabe ist eher nicht ortsüblich. Die Spieße werden immer in 5er Portionen pro Person in einem Tonkrug serviert, damit sie nicht zu schnell abkühlen. Sind die ersten 5 verzehrt, kommen die nächsten 5, solange bis man Stopp sagt. Also ähnlich wie beim Kölsch in einer Köllner Kneipe. Das Männer zwischen 30 – 40 Spießchen verputzen ist nicht ungewöhnlich. Dazu Brot und ein einfacher Landwein. So ist man sehr nah am Paradies. Das marinieren des Fleisches mit Öl und Rosmarin ist ein Muss und sollte mindestens 1/2 Tag vor dem Grillen erfolgen.