Zutaten
- 800 g Kalbsbraten - aus der Nuss
- 40 g Butter
- 200 ml Milch
- 200 ml Schlagsahne
- 2 Blätter Salbei
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Kalbsbraten zusammenbinden und salzen.
- Milch und die Hälfte der Sahne in einem Topf leicht erhitzen.
- Butter in einem Bräter schmelzen und Fleisch bei hoher Hitze allseitig anbraten.
- Milch, Sahne, Salbeiblätter und Muskatnuss zum Fleisch geben und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. anderthalb Stunden kochen. Dabei immer wieder mit Milch begießen.
- Am Ende der Garzeit Salbeiblätter entfernen, Fleisch herausnehmen und warm stellen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Bräter geben, die andere Hälfte der Sahne dazu schütten und dann bei hoher Temperatur einkochen, bis die Flüssigkeit sämig wird.
- Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und das aufgeschnittene Fleisch mit der Sauce servieren.
Rezept-Hinweise
Incrocio Manzoni (Rechsteiner)
Zum zarten Kalbsbraten in Milch schmeckt ein feiner fruchtiger Incrocio Manzoni. Ein Wein benannt nach seinem Züchter Manzoni, einem Rebforscher aus dem Veneto. Die Züchtung verbindet die aromatische knackige Säure eines Rieslings mit dem vollmundigen Körper eines Weißburgunders.
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Nährwertangaben
Die Lombardei ist bekannt und geschätzt für ihre Milchprodukte. Dazu gehören aber nicht nur die vielen lombardischen Käsesorten, sondern auch das Fleisch wird oft in Milch geschmort. Die Folge ist ein sehr zarter Braten.
Üblicherweise wird für das Gericht Kalbfleisch genutzt, doch auch Rindfleisch ist möglich. Das oben angegebene Rezept ist nicht nur wegen des Kalbfleischs die Sonntags-Variante, sondern auch wegen der Sahne – oft begnügt man sich mit einfacher Vollmilch. Varianten gibt es auch hinsichtlich der zum Aromatisieren benutzten Kräuter: Statt Salbei und Muskatnuss werden auch Thymian, Rosmarin, Lorbeer usw. benutzt. Manchmal gibt man auch noch Pancetta oder rohen Schinken dazu. Serviert wird Arrosto di vitello al latte gern mit Brot und/oder leichtem Gemüse.
Normal und kein Grund zur Beunruhigung ist, dass die Milch beim Kochen flockt. Durch das Sieben wird die Sauce jedoch wieder glatt. Sollte sich die Flüssigkeit trotz der Sahne nicht binden lassen, darf man ausnahmsweise zur klassischen deutschen Mehlschwitze greifen – in einem italienischen Kochbuch fand ich sogar einen entsprechenden Hinweis![1]
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.
- „È importante che […] il fondo di cottura si asciughi abbastanza; altrimenti stemperatevi un cucchiaio di farina, da mescolare di continuo per escludere la formazione di grumi“, zit. n. Alessandro Molinari Pradelli: La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette, Roma (New Hampton) 2015, S. 685↵
Auch dieses Rezept war wieder ein Genuss und extrem einfach. Anbraten, Milch/Sahne dran, Deckel zu und 1,5 Stunden warten. Sehr zu empfehlen.