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Arrosto di vitello alle nocciole
Kalbsbraten mit Haselnüssen
Zutaten
- 800 g Kalbsnuss alternativ Lende, Tafelspitz
- 90 g Haselnüsse Haselnusskerne mit oder ohne Häutchen
- 125 ml Marsala
- 300 ml Milch
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Weizenmehl (405 / 00)
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Zunächst die Haselnusskerne toasten. Dies dient dem Geschmack, und wenn eure Haselnusskerne noch von den braunen Häutchen ummantelt sind, können diese auch gleich mit entfernt werden. Die Haselnusskerne also auf einem Backblech verteilen und in den auf 200 ° vorgeheizten Bachofen stellen, bis die Häutchen nach ca. 8-10 Minuten (nicht länger, sonst werden die Nüsse bitter) etwas angesengt sind. Dann die Häutchen mit der Hand (ggf. unter Zuhilfenahme eines sauberen, angefeuchteten Abtrockentuchs) abreiben. Wenn noch ein paar Häutchen dran bleiben, ist es auch nicht schlimm.
- 16 ganze Haselnusskerne grob hacken, die restlichen Nüsse mit einer Nussreibe oder Küchenmaschine zu Nussmehl zerreiben.
- Zwiebel hacken.
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Mit Küchengarn den Rosmarinzweig am Fleisch festbinden.
- Das Öl in einem Bräter erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und das Fleisch in den Bräter geben und Letzeres rundherum bei hoher Hitze anbraten. Knoblauch entfernen.
- Die Hitze reduzieren, das Nussmehl hinzugeben, Marsala und Milch angießen und bedeckt bei niedriger Temperatur zwei Stunden garen. Dabei ab und zu das Fleisch mit der Flüssigkeit begießen.
- Am Ende der Garzeit das Fleisch entnehmen, Küchengarn und Rosmarin entfernen, das Fleisch in Scheiben aufschneiden und warmstellen.
- Etwas Weizenmehl in die Sauce geben und gut verrühren, um diese zu binden. Ein paar Minuten eindicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann zusammen mit dem Fleisch servieren. Darüber die gehackten Haselnüsse geben.
Nährwerte
Beim Original-Rezept des Arrosto di vitello alle nocciole müssen die Haselnüsse natürlich solche der Sorte Nocciola tonda gentile del Piemonte IGP sein, die wir bereits vorgestellt haben. Und als Fleisch würde man solches der Razza piemontese nehmen. Diese weiße Rinderrasse ist ein hervorragender Fleischproduzent und entstand 1886, als aus einer spontanen Veränderung im Städtchen Guarene d’Alba (CN) ein Stier mit riesigen Hinterbacken und sehr muskulösen Oberschenkeln geboren wurde. Das Fleisch dieser Rasse ist mager und besitzt genau die richtige Menge an intramuskulärem Fett, wodurch es sehr schmackhaft ist. Um die Rasse zu schützen, fördert Slow Food ein sogenanntes Presidio[1] Razza piemontese. Fleisch dieser Rasse wird für viele piemontesische Fleischgerichte verwendet.
Das vorgestellte Rezept des Arrosto di vitello alle nocciole scheint von den Zutaten her die meistgekochte Variante zu sein. Statt Marsala wird manchmal auch ein trockener Weißwein benutzt, teilweise auch in Kombination mit Brühe, wenn auf Milch verzichtet werden soll. An Gewürzen nimmt man mitunter auch etwas Salbei oder andere Gartenkräuter. Selten fügt man etwas Pancetta hinzu, was u.E. nicht so gut passt.
Eine etwas andere Zubereitungsvariante, die wir auch sehr lecker finden, haben wir noch anzubieten: Am Ende der Garzeit vor dem Aufschneiden des Fleischs die Sauce stark einkochen lassen und ggf. mit etwas Käse (gut passt piemontesischer Robiola, aber Stracchino oder Ricotta gehen auch) andicken, so dass eine streichfähige Paste entsteht. Die Paste dann auf der Oberfläche des Bratens verstreichen, diesen auf dem obersten Einschub des Backofens platzieren und ein paar Minuten mit der Grill-Funktion bräunen, bis eine leichte Kruste entsteht.
Das Gericht stammt ursprünglich aus den Langhe, ist aber in ganz Piemont weit verbreitet. Eine ähnliche Variante, allerdings ohne die für das Piemont charakteristischen Haselnüsse, bereitet man in der Lombardei als Arrosto di vitello al latte zu.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.
- dt: Schutz; Presidi sind Projekte von Slow Food, mit denen u.a. einheimische Pflanzensorten und Nutztierrassen sowie traditionelles Lebensmittelhandwerk bewahrt und geschützt werden sollen↵