Asparagi alla milanese
Spargel auf mailänder Art
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Zutaten
- 500 g Spargel (grün)
- 2 Eier
- 30 g Butter
- 25 g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Spargel waschen, das untere Drittel der Spargelstangen schälen und ggf. holzige Enden abschneiden und wegwerfen.
- Spargel in Salzwasser 10 Minuten kochen. Alternativ 20 bis 25 Minuten in Wasserdampf garen.
- 15 g Butter in einer Pfanne schmelzen und 1 Ei darin braten. Dabei soll das Eiweiß stocken, doch das Eigelb nicht! Leicht salzen und pfeffern. Dem Spiegelei möglichst eine runde Form geben (evtl. mit Hilfe einer Backform o.ä.). Warm stellen und wiederholen bis alle Eier gebraten sind.
- Den Spargel auf einem Teller anrichten, reichlich die vom Braten des Spiegeleis übrig gebliebene Buttersauce und geriebenen Parmesan darüber geben und schließlich das Spiegelei darauf legen.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Soave Classico (Pieropan)
Zum Spargel schmeckt immer wieder ein Soave Classico, vor allem wenn es der gute aus dem Hause Pieropan ist. Sanft und anschmiegsam begleitet er den grünen Spargel mit Spiegelei und Parmesan.
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Nährwerte
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Das Kochen mit Butter ist bekanntlich eine norditalienische Eigenart. Zwar schätze man im antiken Rom bereits Spargel, doch Butter war weitgehend unbekannt. Über Julius Cäsar berichtet allerdings der Geschichtsschreiber Plutarch (ca. 45 – 125), dass Cäsar sehr aufgeschlossen für den von ihm in Mailand mit Butter genossenen Spargel gewesen sein: “Ein gewisser Valerius Leo […] lud ihn [Cäsar] einsmals in Mayland zu einem Abendessen ein, und setzte ihm Spargel vor, der nicht mit Oele, sondern sondern mit einer Salbe [= Butter!] zugerichtet war. Cäsar ließ sich diesen Spargel viel besser schmecken, als seine Freunde, die darüber unwillig waren, und bestrafte sie deswegen, und sagte: ‘Ihr musstet ja nicht davon essen, wenn euch davor ekelte, und derjenige ist selbst ein Bauer, der dieses, als ein bäuerliches Essen, tadelt.'”[1] Ob Cäsar auch ein Spiegelei dazu serviert bekam, ist leider nicht überliefert.
Das charakteristische Spiegelei ist für einen weiteren Namen, unter dem das Rezept lokal bekannt ist, verantwortlich: Asparagi in cereghin, wobei das Wort cereghin eine Entlehnung des Worts chierica (dt.: Tonsur) ist, womit man auf den Haarkranz der Mönche anspielt, der einem Spiegelei wohl nicht unähnlich ist.
Zum Garen des Spargels gibt es zwei unterschiedliche Methoden: Das klassische Kochen in Wasser und das Garen im Wasserdampf. Letzteres dauert länger, erhält aber die Nährstoffe des Spargels besser. Vor allem, wenn kein schmaler, hoher Spargelkochtopf zur Hand ist, bietet sich als Kompromiss an, die Spargelstangen horizontal gelagert in einem breiten Topf zu kochen, wobei die Köpfe (je nach Durchmesser des Topfes) dann ein wenig herausstehen und so zwangsläufig nur durch den Dampf gegart werden.
Statt grünem Spargel kann man natürlich auch weißen Spargel benutzen. In der Lombardei selbst wird relativ wenig Spargel produziert. Eine größere Anbaufläche mit ca. 30.000 kg Ertrag gibt es südöstlich von Mailand bei Cilavegna, wo primär der weiße Asparago di Cilavegna (De.Co) angebaut wird. Dort findet auch jedes Jahr im Mai eine Sagra dell’asparago statt. Ebenfalls aus der Lombardei stammt der weiße Asparago di Cantello (IGP) in der Provinz Varese. Aus der Bianza nördlich von Mailand stammt der rosa Asparago rosa di Mezzago (De.Co) .
Viele Informationen über Spargel findest du auf unserer Lebensmittelinfo-Seite SpargelVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Spargel.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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