Bagna cauda
Knoblauch-Sardellen-Sauce
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Zutaten
- 2 Knolle Knoblauch
- 100 g Anchovis (Sardellenfilet)
- 50 g Butter
- 200 ml Olivenöl
- 2 Walnusskerne fakultativ
- verschiedenes Gemüse s.u.
Anleitung
- Die Knoblauchknollen in Zehen zerteilen, diese schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den inneren Spross entfernen.
- Die Knoblauchscheiben für eine Stunde (ggf. auch länger) in kaltes Wasser legen, um die Intensität des Knoblauchgeschmacks etwas zu mildern. Wer den Knoblauchgeschmack liebt, kann diesen Schritt weglassen.
- Wenn die Anchovisfilets in Salz eingelegt waren, diese unter Wasser abspülen, dann in jedem Fall etwas hacken.
- Die Butter in einem Topf (möglichst eine Art Tontiegel, in jedem Fall mit einem dicken Boden) erhitzen, etwas Öl dazugeben und den abgetropften Knoblauch darin bei niedriger Hitze andünsten. Der Knoblauch darf nicht bräunen, denn sonst wird er leicht bitter. Mit einem Holzlöffel ab und zu umrühren. Ungefähr 20 Minuten dünsten, bis der Knoblauch sich in eine cremige Sauce aufgelöst hat.
- Ggf. die Walnüsse zerreiben und in die Sauce geben.
- Die Anchovis dazugeben und unter Rühren weiter ca. 10 Minuten bei gleichbleibend niedriger Temperatur köcheln, bis auch die Anchovis sich in der Sauce aufgelöst haben und diese eine homogene Konsistenz hat. Mit einer Gabel kann man etwas nachhelfen.
- Da die Sauce unbedingt heiß gegessen wird, den Tontopf auf einem Rechaud (Stövchen) auf den Tisch stellen. Das in mundgerechte Stücke geschnittene Gemüse wird dann in die Sauce gedippt.
- Ggf. Weißbrot (eventuell geröstet) und/oder Grissini dazu servieren.
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Nährwerte
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Bagna cauda ist kein beliebiges Essen, sondern eine Institution, der Stolz der Region! Man genießt Bagna cauda meist in einer geselligen, größeren Runde (mit viel Wein …). Dabei kann es als Antipasto serviert werden, doch oft ist es auch der Hauptgang selbst, vor allem, wenn viele verschiedene Gemüsesorten auf den Tisch kommen.
Bagna cauda existiert natürlich als Sauce nicht um ihrer selbst willen, sondern sie begleitet etwas. In unserem Fall fungiert sie als Tunke, in die Gemüse gedippt wird. Das wichtigste Gemüse für Bagna cauda sind Karden (am besten aus Nizza Monferrato[1]), die allerdings nur im Winter zu bekommen sind. An zweiter Stelle steht der ansonsten in der italienischen Küche relativ unbekannte Topinambur. Aber zwei Gemüsesorten sind längst nicht genug für dieses Essen. An weiterem Gemüse werden gern benutzt Paprika, Frühlingszwiebeln, Porree, Staudensellerie, Fenchel, Wirsingblätter oder Endivienherzen. Etwas vorgaren (je nach Gemüse: blanchieren oder grillen) sollte man Möhren, rote Beete, Blumenkohl- und Brokkoliröschen, Zwiebeln und Kartoffeln. Pro Kopf rechnet man mit ca. 200 bis 400 g Gemüse, je nachdem, ob die Bagna als Vor- oder Hauptspeise gedacht ist.
Eigentlich besteht die Bagna cauda nur aus den vier Zutaten Knoblauch, Sardellen, Butter und Öl. Manchmal kommt allerdings noch Wasser oder Milch ins Spiel, nämlich dann, wenn es gilt, die Geschmacksintensität des Knoblauchs etwas zu mildern. Dann wird der Knoblauch entweder zuvor für eine Stunde oder mehr in Wasser oder Milch gelegt, oder aber in der ersten Kochphase wird statt Butter Milch benutzt, der Knoblauch also in ein wenig Milch gegart. Eine Minderung des Knoblauchgeschmacks kann man aber natürlich auch durch das Verwenden von weniger Knoblauch erreichen. Bei unseren Recherchen sind wir auf Rezepte gestoßen, die pro Person lediglich 1 Zehe vorsehen – wenn man keinen Knoblauch mag, ist eine solche Dosis vermutlich erträglicher, doch für ein echtes Bagna cauda braucht es deutlich mehr. Wir liegen mit unseren 0,5 Knollen pro Person in etwa in der Mitte – den Rekord hielt ein Rezept, bei dem das Dreifache, also 1,5 ganze Knollen (!) pro Person, benutzt werden.
Statt Anchovis (Sardellenfilets) kann man natürlich auch ganze Sardellen nehmen, wobei dann etwas mehr Gewicht zu kalkulieren ist, da bei den Sardellen dann nach dem Waschen unter Wasser (zum Entsalzen) Gräten, Kopf und Schwanz entfernt werden müssen.
Bagna cauda ist wohl schon hunderte von Jahren alt und entstammt ursprünglich einer einfachen, ländlichen Küche. Das selbst angebaute Gemüse wurde so auf diese köstliche Weise konsumiert. Allerdings wurden zumindest die Sardellen dazugekauft. Die in Salz eingelegten Fische wurden von aus Ligurien stammenden Sardellenhändlern vertrieben, die mit ihren Fässern über die Salzstraße von Ligurien ins Piemont kamen. Auch das Olivenöl war meist ein Importprodukt aus Ligurien, denn die piemontesische Olivenölproduktion war und ist überschaubar. Allerdings nutzte man früher mitunter statt Olivenöl heimisches (und heute kaum noch zu bekommendes) Walnussöl. Um diesen leichten Walnussgeschmack ins Gericht zu bekommen, kann man ein paar Walnüsse fein zerhacken und mit in die Sauce geben.
Früher wurde – wie im Rezept beschrieben – das die Bagna cauda enthaltende Tongefäß in die Mitte des Tisches auf einen Rechaud gestellt und alle Esser tauchten ihr Gemüse in dieses Gefäß. Heute geht es meist etwas luxuriöser zu und man stellt jedem Gast ein eigenes kleines Tontiegelchen auf einen eigenen kleinen Rechaud, was insbesondere bei größeren Tischgesellschaften auch praktischer ist.
Bagna cauda lässt sich auch gut auf Vorrat produzieren und einfrieren.
Bagna cauda heißt übersetzt heiße Tunke oder heißes Bad und spielt darauf an, dass die Sauce unbedingt heiß genossen werden sollte. Manchmal wird das Gericht auch Bagna caoda (also mit “o” statt “u”) genannt, was daran liegt, dass man im Piemontesischen (Piemunteis standard) teilweise das “o” wie ein “u” spricht.[2]
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.
- Diese Karden werden von Slow Food im Rahmen eines sogenannte Presidio gefördert – vgl. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cardo-gobbo-di-nizza-monferrato/. Die Karden nach dem Putzen in mit Zitrone gesäuertes Wasser legen, damit sie nicht anlaufen. (Letzter Zugriff: 04.04.23)↵
- So wird bspw. das piemontesische Wort col (it: quello; dt: dieser) cul ausgesprochen. Vgl. https://bertola.eu/piemonteis/intro/pron.php (Letzter Zugriff: 04.04.23)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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