Bagnetto verde
Grüne Sauce auf piemontesische Art
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Zutaten
- 1 Brötchen Krume
- 2 EL Weinessig
- 2 Eigelb hart gekocht; fakultativ
- 1 Bund Petersilie glatt
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Anchovis (Sardellenfilet)
- 8 Kapern fakultativ
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Die Brötchen-Krume in dem Weinessig einweichen, dann ausdrücken.
- Brötchen-Krume, Eigelb, Petersilie, Knoblauch, Anchovis, Kapern (wenn "sotto sale", dann vorher gut abspülen) grob hacken, in einen Pürierbecher geben und bei Zugabe von etwas Öl mit dem Pürierstab pürieren.
- Den übrig gebliebenen Weinessig und das restliche Öl untermengen und mit Salz (wenig aufgrund der Anchovis) und Pfeffer abschmecken.
- Ist der Bagnetto zu dünn geworden, kann man etwas Paniermehl hinzufügen, ist er zu dick, etwas zusätzlliches Öl oder Wasser hinzugeben. Er muss eine ziemlich flüssige Konsistenz haben, darf aber nicht zerlaufen.
- Vor dem Genuss eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Barbera d'Asti Muntrive (Alfiero Boffa)
Der Barbera von Alfiero Boffa passt bestens zu der Frische der grünen Sauce.
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Nährwerte
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Bagnetto verde ist die Salsa, die klassischerweise das Gericht Bollito misto begleitet. Doch auch bei anderen Gerichten mit gekochtem Fleisch, wie z.B. Rinderzunge, oder bei geschmortem Fleisch findet sie ebenso wie bei gedünstetem Fisch, Sardellen oder auch gekochten Kartoffeln oder auf Tomini (Käse) oder Crostini (geröstetem Brot) Verwendung. Oder man füllt für ein Antipasto bspw. rohe Tomaten damit. Bagnetto verde, auch Salsa verde oder Bagnetto piemontese genannt, ist ein PAT-Produkt und gehört mit dem Bagnetto rosso und Bagna cauda zu den drei großen Saucen des Piemonts.
Wenngleich es bestimmt schon früher ähnliche Zubereitungen im bäuerlichen Umfeld gegeben hat, gilt der Hof von König Carlo Alberto di Savoia (1798-1849) als Geburtsstätte der Salsa, wo sie – wie noch heute – zur Verfeinerung von Fleisch-Gerichten diente.
Hinsichtlich der Zutaten sei bemerkt, dass Kapern und Eigelb nicht immer benutzt werden. Auf keinen Fall in die Salsa gehören Basilikum und Majoran, wie Wikipedia[1] fälschlicherweise behauptet. Wer Anchovis nicht mag, kann sie durch Thunfisch ersetzen.
Traditionell werden die festen Zutaten nur sehr, sehr fein gehackt, doch wir lieben unseren Pürierstab und haben damit zerkleinert.
Im Piemont heißt die Sauce übrigens Bagnet verd. Bagnetto verde ist also eine Italianisierung.
Unser Tipp: Den Bagnetto sollte man unbedingt mal versuchen: Ein echter Allrounder, schnell herzustellen und schmeckt super lecker! Und noch ein Tipp: Um ein Anlaufen der Salsa zu verhindern, empfiehlt es sich, sie – sofern sie nicht sofort ganz verbraucht wird – mit einer Frischhaltefolie abzudecken.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCne_Sauce#Italien:_Salsa_verde_und_Bagnet_verd (Letzter Zugriff: 25.02.23)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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