Barbajada
Schoko-Kaffee-Getränk
Zutaten
- 200 g Kakao (bitter)
- 50 g Zucker
- 200 ml Wasser
- 200 ml Milch Vollmilch
- 200 ml Espresso
- 100 ml Schlagsahne fakultativ
Anleitung
- Espresso kochen.
- In einem Topf Kakao und Zucker vermengen.
- Portionsweise das Wasser dazugeben und gut mit einem Schneebesen verrühren.
- Milch und Espresso ebenfalls portionsweise dazugeben und gut mit einem Schneebesen verrühren, so dass keine Klümpchen entstehen.
- Den Topf auf den Herd stellen und den Kakao zum Köcheln bringen.
- Nun ca. 10 Minuten köcheln, damit das Getränk etwas eindickt. Dabei ständig umrühren.
- In Gläser oder Tassen portionieren, leicht abkühlen lassen und ggf. mit einer Haube aus der zwischenzeitlich geschlagenen Sahne versehen.
Nährwerte
Domenico Barbaja
zw. 1820 und 1830; Mailand (Museo Teatrale alla Scala)
Bildinfo
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Namensgeber der Barbajada ist ihr Erfinder Domenico Barbaja (1778-1841). Dieser begann seine berufliche Karriere als Kellner, wandte sich dann aber über die Zwischenstationen des Munitionshändlers während der napoleonischen Kriege und dem Zirkus, wo er als Zirkusdirektor wirkte, der Oper zu und leitete als Impressario zeitweise gleichzeitig die Opernhäuser von Mailand, Neapel und Wien. Als Impressario war er nicht nur für den geschäftlichen Bereich verantwortlich, sondern verpflichtete auch Komponisten zum Schreiben neuer Stücke, u.a. Donizetti, Bellini und Rossini. Die Erfindung des Barbajada genannten Getränks verschuf Barbaja auch kulinarischen Ruhm: Barbajada wurde zum Modegetränk der mailänder Gesellschaft und wurde vor allem von Damen zusammen mit Kuchen in den Pasticcerie und Cafés genossen. Für rund 100 Jahre hatte Barbajada einen festen Platz in deren Angebot, bis seine Verbreitung etwa ab den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts zurückging. Heute wird es noch zubereitet, doch es es nicht einfach zu bekommen. Als Zeichen der Wertschätzung und vielleicht auch der Renaissance der Nachfrage hat es die Stadt Mailand 2008 mit dem DeCo-Siegel versehen.
Für Barbajada sollten flüssiger Kakao, Milch (die auch durch Sahne ersetzt werden kann) und Espresso in einem gleichen Verhältnis stehen. Der Espresso sollte normal bis ristretto sein (vgl. unsere Espresso-Seite). Barbajada schmeckt im Sommer auch gut kalt. Dann allerdings möglichst gekühlt aus dem Kühlschrank, und oft lässt man dann auch die Sahne als Topping weg. Und ein Muss: Ein Plätzchen oder ein Stückchen Kuchen zur Barbajada.
Eine ähnliche, aber ältere Version des Schoko-Kaffee-Getränks gibt es in Turin unter dem Namen Bicerin. Wann Bicerin erstmals getrunken wurde, ist unbekannt, doch das Rezept stammt aus dem heute noch geöffneten Caffè al Bicerin dal 1763 (Piazza della Consolata) und man nimmt an, dass das Getränk seit 1763 auch angeboten wird. Das Caffè al Bicerin dal 1763 ist jedenfalls der Besitzer des streng geheimen Rezepts, bei dem neben Espresso und Schokolade Schlagsahne verwendet wird – das mailänder Rezept Barbajada sieht hingegen eher Milch vor, lässt Sahne aber auch zu. Da die Zutaten bekannt sind, besteht das Geheimnis des Bicerin-Rezepts folglich nur in den richtigen Mengenverhältnissen der Zutaten. Diesem Umstand ist es zu verdanken, dass Bicerin nicht nur im Caffè al Bicerin angeboten wird, sondern in vielen traditionellen Kaffeehäusern Turins, was vermutlich dazu beigetragen hat, dass Bicerin (anders als Barbajada in Mailand) auch heute noch in Turin gut erhältlich ist.
Bildinfo
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Ursprünglich wurde Bicerin (was übrigens das piemontesische Wort für bicchiere, also Glas ist) in drei verschiedenen Varianten angeboten: als eine Art Cappuccino, als Kaffee mit Schokolade und in der noch heute servierten Variante, die sich als beliebteste durchgesetzt hat. Bicerin ist als PAT-Erzeugnis anerkannt.
Historisch gesehen existierte der turiner Bicerin zeitlich vor der mailänder Barbajada, was Anlass zur schwierigen Frage gibt, ob Domenico Barbaja tatsächlich “Erfinder” der Barbajada in dem Sinne ist, dass er etwas Neues schuf – oder hat er nur ein Rezept aus dem kaum 150 km entfernten Turin nach Mailand importiert? Jemand, der gleichzeitig Impressario der Opernhäuser von Mailand, Neapel und Wien war, wird in Italien etwas herumgekommen sein und die kulinarischen Besonderheiten der Nachbarstädte gekannt haben. In jedem Fall hat er Barbajada geschickt in Mailand vermarktet, so dass “sein” Getränk als typisch mailändisch gilt.
Schokolade trinkende Frau
um 1744, Öl/Lw., 46 x 40 cm, Amsterdam (Rijksmuseum)
Bildinfo
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Um das Besondere an beiden Getränken ermessen zu können, muss man sich die Art des Schokoladengenusses zur Entstehungszeit der Getränke, der 2. Hälfte des 18. bzw. ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, vergegenwärtigen. Bei Schokolade denken wir heute an Tafelschokolade, doch die gab es damals noch gar nicht. Schokolade wurde vom wohlsituierten Bürgertum ausschließlich als Heißgetränk konsumiert. Erst 1847 scheint die erste Schokolade in fester Form in größerem Maßstab von Joseph Fry hergestellt worden zu sein.[1] Insofern war das Trinken von Schokolade die übliche Form des Genusses, und das Mischen mit ebenfalls heiß getrunkenem Kaffee und Milch oder Sahne eigentlich eine logische Weiterentwicklung, sicherlich aber kein Quantensprung.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei und aus dem Piemont.
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato#La_storia_del_cacao_e_del_cioccolato. Einer anderen Quelle zufolge soll bereits 1826 die Firma Caffarel in Turin mit der Produktion von fester Schokolade begonnen haben (vgl. http://www.cioccola-to.it/2012/torino_cioccolato.php). Diese Datierung scheint mir jedoch wenig plausibel zu sein, denn Caffarel gibt auf seiner Seite zur Firmengeschichte dieses Jahr als Gründungsjahr an, ohne die bahnbrechende Erfindung von Schokolade in fester Form für sich zu reklamieren. (Letzter Zugriffe: 24.03.23)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 23. Mai 2023
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