Bartolomeo Stefani: L’arte di ben cucinare

Italienische Kochbücher und Köche – #10

 

Von Bartolomeo Stefani kennt man die Lebensdaten nicht. Man weiß nur, dass er der Enkel des Guilio Cesare Tirelli, seines Zeichens Chefkoch der venezianischen Dogen, war und vor allem lange Jahre in den Diensten der Gonzaga in Mantua stand. Am dortigen Hof verfasste er sein 1662 ebendort gedrucktes Buch

 

L’arte di ben cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole professione

 

Der Titel Die Kunst, gut zu kochen, und die weniger Sachverständigen in dieses ruhmwürdige Metier einzuweisen ist insofern Programm, als eine didaktische Absicht deutlich wird. Stefani, der sich selbst auf dem Titelblatt als bologneser Koch (cuoco bolognese) vorstellt, will nicht nur gut kochen, sondern seine Fähigkeiten auch anderen vermitteln.

 

bartolomeo stefani l'arte di ben cucinare
Bartolomeo Stefani: L’arte di ben cucinare, Mantua 1662 (Erstauflage)

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Stefanis Werk steht in der Tradition der vorausgehenden Scalco-Literatur. Im ersten Teil beschreibt er zunächst eingehend die Aufgaben eines Kochs, geht differenziert auf die verschiedenen zu verarbeitenden Materialien ein, benennt deren Qualitäten und Verfügbarkeit, macht Anweisungen zum Eindecken der Tafel (dazu gehören neben Messer und Gabel vor allem Teller und Gläser statt der bislang üblichen Schüsseln und Becher) usw. Insofern – vielleicht abgesehen von der Ausführlichkeit – zunächst einmal nicht viel Neues. Seine Rezepte, die er z.B. auch in Bankett-Vorschlägen für ein ganzes Jahr nennt, enthalten ziemlich genaue Angaben hinsichtlich ihrer Menge und Garzeiten. Im zweiten Teil beschreibt er dann – auch hier in der Tradition seiner Vorgänger stehend – drei verschiedene Festbankette, die er im Laufe seiner Tätigkeit am Hof der Gonzaga für die in Mantua Station machende Königin Christina von Schweden organisiert hat. Sehr detailliert geht er auf das Bankett ein, das am 27. November 1655 stattfand. Hier ist tatsächlich Neues zu beobachten, u.z. in der Intensität, mit der Stefani den Gast zu bewirten (und zu beeindrucken) versucht. Mitten im Winter tischt Stefani z.B. in Weißwein gewaschene Erdbeeren auf, die gezuckert serviert werden, um sie herum aus Zucker hergestellte Muscheln und aus Marzipan geformte Vögelchen, die die Erdbeeren zu picken scheinen.[1] Der Bezug von am Ort saisonal nicht vorhandenen Früchte ist für ihn kein Problem, denn „mit tüchtigen Rössern und einer guten Geldbörse […] bekommt man zu jeder Jahreszeit das, was ich vorschlage“.[2] Stefani scheint Obst und Gemüse aus Sizilien und aus Gaeta im Latium, frische Fische aus dem Gardasee und den Seen um Ferrara, Nudeln aus Ligurien usw. bezogen zu haben. Doch nicht nur hinsichtlich der Verfügbarkeit der materie prime, des Ausgangsmaterials, ist bei Stefani eine Steigerung zu beobachten, sondern auch in deren kunstvoller Zubereitung. Für das genannte Festmahl der Christina von Schweden präsentierte Stefani einen „Triumph des Zuckers“, der den Olymp mit dem Altar des Glaubens darstellt, auf dem zwei Putten eine Königskrone mit den Insignien der Königin Christina tragen, sowie aus Zucker geformte Statuen berühmter Persönlichkeiten aus Mythologie und Zeitgeschichte.[3] Dass Speisen mit Goldstaub verziert serviert werden, versteht sich angesichts der Bedeutung des Gastes von selbst. Doch gerade hier weiß Stefani auch zu differenzieren, wenn er diesbezüglich vermerkt, die Ausgaben für ein Festmahl könnten je nach Anlass großzügig oder bescheiden ausfallen.[4] Überhaupt kennt Stefani trotz allen Hangs zum Luxus auch Sparsamkeit, wenn er etwa finanzielle Kalkulationen anstellt oder im Zuge der Resteverwertung zur Nutzung von Fleischresten Rezepte für Hackbällchen (polpette) nennt. Auch der zunehmenden sozialen Differenzierung der Gesellschaft trägt Stefani Rechnung, wenn er in der zweiten Ausgabe der L’arte di ben cucinare, 1666[5] oder 1685[6] erschienen, einen Abschnitt einfügt, in dem er sich an die Mittelschicht wendet und für deren Alltagskost (vitto ordinario) Rezepte nennt.

 

Bleibt die vielleicht etwas akademisch anmutende Frage, ob Bartolomeo Stefani nun „der letzte Protagonist der großen Renaissance-Küche“[7] (Nicola Rivani Farolfi) gewesen ist, oder ob sein Werk „eine Art Summe italienischer Kochkunst auf ihrem barocken Höhepunkt“[8] (Peter Peter) darstellt. Das Erscheinungsjahr der L’arte di ben cucinare, nämlich 1662, spricht zweifellos für eine Zuordnung ins barocke Zeitalter, denn dies lässt man in der Kulturgeschichte gemeinhin um 1600 beginnen. Ein solcher Epochenwechsel ist aber immer auch mit etwas inhaltlich Neuem verbunden, und zu fragen wäre insofern, ob das aufgezeigte Neue im Werk Stefanis ausreicht, um eine solche kulturelle Akzentverschiebung zu legitimieren. Zweifellos bietet Stefani „eine farbenfrohe und duftende Küche mit Artefakten, die den Kunstwerken des Hofes in nichts nachstehen“[9], und sicherlich treibt er die Inszenierung des Essens als Gesamtkunstwerk auf die Spitze, doch scheint mir dies eher als eine Steigerung denn als eine Neuakzentuierung. Vergegenwärtigt man sich hingegen Stefanis Exkurs zur Alltagskost (vitto ordinario) und erkennt „hauptsächlich (darin) die Neuheit des Werks Stefanis“[10], könnte man von einem eine neue kulturelle Epoche begründenden Richtungswechsel sprechen, zumal in der Malerei etwa Caravaggios Hinwendung zum „gemeinen Volk“ als stilbildende Zäsur gilt. Jedenfalls sind sich die beiden genannten Autoren darüber einig, dass Stefanis Werk als das letzte italienische Kochtraktat gilt, das noch nicht vom Geist der neuen französischen Küche beeinflusst ist. Ob aber andersherum Stefani seinerseits „sogar die großen französischen Köche des Hofes des Sonnenkönigs beeinflusste“[11], erscheint mir fraglich oder allenfalls denkbar hinsichtlich des von Stefani betriebenen Aufwands bei der Inszenierung seiner Bankette.

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Bartolomeo Stefani: L’arte di ben cucinare, Bologna (Forni Editore) 1983, Neuauflage 2007
anastatischer Reprint der Erstauflage von 1662, 144 S.

digitalisiert und online:
Bartolomeo Stefani: L’arte di ben cucinare, Mantua (Osanna) 1662 (Erstauflage)
Standort: Österreichische Nationalbibliothek Wien (Sign. 90424-B); online (ÖNB) und online und PDF (Google-Scan)

Bartolomeo Stefani: L’arte di ben cucinare, Bologna (Bonaventura Pellegrini) 1672
Standort: Biblioteca nazionale centrale di Roma (Sign. π⁴A-K¹²L².); online (doch etwas durcheinander angeordnet)

Bartolomeo Stefani: L’arte di ben cucinare, Venedig (Steffano Curti) 1685
Standort: Bayerische Staatsbibliothek München (Sign. Path. 802 oc#Beibd.1); online und PDF

Rezeptauswahl zum Nachkochen auf Italienisch

„ProntoGeometra“; online

„MincioEDintorni“; online

 

 

Bartolomeo Stefani auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
und Hinweise auf:
Giulia Ferraris Tamburini: Come posso mangiar bene (1900)
Petronilla (Amalia Moretti Foggia): Tra i fornelli (1932 ff)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Kochbücher der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts
mit Hinweisen auf:
Il cucchiaio d'argento (1950)
Der Silberlöffel (2006)
Il cucchiaio d'argento - Cucina regionale (2008)
Touring Club Italia (Hrsg.): Guida gastronomica d’Italia (1931)
Anna Gossetti della Salda: Le ricette regionali italiane (1967)
Luigi Carnacina u. Luigi Veronelli: La cucina rustica regionale (1974)
Alessandro Molinari Pradelli: Cucina regionale italiana (1999)
Accademia Italiana della Cucina: La Cucina del Bel Paese (2002)
Accademia Italiana della Cucina: La Cucina. Die originale Küche Italiens (2013)
La Repubblica u. TV Sorrisi e Canzoni: Enciclopedia della Cucina Regionale (2008)
Slow Food: Cucina regionale (2010)
Slow Food: L’italia in cucina (2017)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://meravigliaadomicilio.wordpress.com/2016/11/20/il-pranzo-della-domenica-cristina-di-svezia-a-mantova/ (Letzter Zugriff: 18.04.22)
  2. Zit. n. TaccuinGastrosofici (Letzter Zugriff: 18.04.22)
  3. Vgl. Nicola Rivani Farolfi: Bartolomeo Stefani, ultimo cuoco rinascimentale? , in: Civiltà della Tavola, hrsg. v. Accademia Italiana della Cucina, Heft 264 (Oktober 2014), S. 23f (Letzter Zugriff: 18.04.22)
  4. „con generosa spesa che mediocre“ – vgl. TaccuiniGastrosofici (Letzter Zugriff: 18.04.22)
  5. So Marco Guarnaschelli Gotti: Grande Enciclopedia della Gastronomia, Mailand (Mondadori) 2020, S. 1556
  6. So Luca Cesari: Die Geschichte der Pasta in zehn Gerichten, Hamburg (HarperCollins) 2021
  7. Nicola Rivani Farolfi, a.a.O.
  8. Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München (Beck) 2007, S. 104
  9. TaccuinGastrosofici (vgl. Anm. 2)
  10. Gotti (vgl. Anm. 5)
  11. MincioEDintorni (Letzter Zugriff: 18.04.22)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 12. Juli 2022

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