Bigoli con l’anatra

Ein in Venetien besonders im Oktober gern gegessenes Gericht ist Nudeln mit Ente. Als Nudeln nimmt man hierzu die spaghettiartigen, regionstypischen Bigoli.

Bigoli con l'anatra

Nudeln mit Ente

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Menüfolge Pasta (Primo)

Küche Venetien

Schlagwort auf Vorrat, Einfrieren, geschmort, Ragù

Saisonal Gerichte zum Tag der Rosenkranz-Madonna (07.10.)

Menge (Standard) 5 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Kochzeit 1 Stunde Stunde 10 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Kalorien 678 kcal

Zutaten

• 425 g Bigoli
• 2 Entenschenkel
• 1 Entenleber ggf. auch Herz u. Magen
• 1 Möhre
• 1 St. Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Olivenöl extra vergine
• 150 ml Hühnerbrühe
• 2 Bl. Salbei
• 1 Stich Butter
• 75 g Grana padano
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Die Entenschenkel waschen, mit Küchenpaier trocknen und salzen und pfeffern.
• Möhre, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch klein hacken.
• 1 EL Olivenöl in einem Bräter oder einer hohen Pfanne erhitzen und die Entenschenkel bei hoher Hitze beidseitig jeweils knapp 2 Minuten gut anbraten.
• Hitze reduzieren, Möhre, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und noch kurz mitbraten.
• Hühnerbrühe angießen, den Bräter mit einem Deckel bedecken und ca. 1 Stunde bei geringer Hitze schmoren. Das Fleisch ab und zu wenden.
• Die Entenschenkel aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen, so dass man sie anfassen kann.
• Zwischenzeitlich etwa die Hälfte des Gemüses entfernen und pürieren.
• Die andere Hälfte des Gemüses und eventuell übrig gebliebene Garflüssigkeit aus dem Bräter entnehmen und beiseite stellen.
• Die Entenleber (und - wenn gewünscht - auch Herz und Magen) kleinschneiden.
• Wenn die Entenschenkel so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, das Fleisch von den Knochen trennen und sehr klein schneiden.
• Die Bigoli aufsetzen und nach unserer Anleitung al dente kochen.
• Derweil den Bräter erneut erhitzen und mit einem Stich Butter die Leber und das zerrupfte Salbei anbraten, dann das Fleisch, das pürierte Gemüse und das entnommene und beieite gestellte Gemüse hinzufügen und alles noch einmal erwärmen.
• Je nach Konsistenz ggf. etwas weitere Hühnerbrühe oder Nudelkochwasser dazugeben. Das Ganze wird aufgrund der Fleischbröckchen keine sämige Sauce, sollte jedoch etwas flüssig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Bigoli abgießen und mit dem Enten-Ragù und geriebenem Grana servieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
KOL Vernatsch, Johannn Weger
Mit einem leichten Vernatsch aus Südtirol liegt man bei diesem eher milden Ragù aus Entenbein und Entenleber genau richtig.
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Nährwerte

Kalorien: 678 kcal | Kohlenhydrate: 64 g | Protein: 36 g | Fett (gesamt): 32 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 4 g | einfach unges. Fettsäuren: 16 g | Cholesterin: 22 mg | Natrium: 374 mg | Kalium: 461 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 5 g | Vitamin A: 2093 IU | Vitamin C: 4 mg | Kalzium: 194 mg | Eisen: 5 mg

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Ein Sprichwort in Venetien lautet: “Arna lessa e bigolo tondo, a Rosario contenta el mondo”. Das heißt so viel wie “Gekochte Ente und runder Bigolo, an Rosario ist die Welt zufrieden”^[1]. Das zeigt viererlei Dinge: Erstens ist (oder war) das Gericht offenbar ziemlich populär, denn sonst gäbe es kein Sprichwort hierzu. Zweitens existiert offenbar ein engerer Bezug zwischen dem Gericht und dem Fest der Madonna del Rosario (Rosenkranzmadonna) am 7. Oktober. Und in der Tat feiert man Anfang Oktober im in der Nähe von Vicenza gelegenen Dörfchen Zanè alljährlich eine Sagra dei bigoli con l’arna^[2]. Drittens wird die Ente nicht mit irgendeiner Nudel serviert, sondern eigentlich müssen es zwingend Bigoli sein. Genaueres über die Nudelsorte Bigoli (Name, Herkunft, Zutaten, Herstellungsweise) habe ich schon im Rahmen der Beschreibung der Zutat Bigoli genannt, deshalb hier nur der Hinweis, dass man Bigoli – will man sie nicht selbst herstellen – zur Not durch eine längere Pasta lunga wie Spaghetti (besser Spaghettoni) oder Bucatini ersetzen kann.

Viertens aber – und nun kommen wir zu den Zubereitungsarten – heißt es in dem zitierten Sprichwort arna lessa, also gekochte Ente. Tatsächlich sieht die wohl traditionellste Zubereitungsart das Kochen der Ente in Wasser vor – das Schmoren derselben, wie wir es beschrieben haben, ist modernere, allerdings heutzutage wohl geläufige Art des Garens. Und es geht noch archaischer: Früher, als die Menschen noch deutlich ärmer waren als heute, wurde die Ente in Wasser gekocht und anschließend die Bigoli in dem Kochwasser der Ente – das war’s mit dem Entengeschmack des Nudelgerichts, denn die Ente selbst wurde dann als Hauptgang serviert. Allenfalls die Enteninnereien wurde noch kurz gebraten und über die Nudeln gegeben, doch kein Entenfleisch. Mittlerweile hat sich allerdings durchgesetzt, das Entenfleisch zu zerkleinern und zu einem Ragù zu verarbeiten, mit dem die Nudeln serviert werden. Aber wer es ganz authentisch mag, belässt es beim Kochen der Pasta im Kochwasser der Ente 🙁 .

Statt Entenschenkeln kann man natürlich auch Entenbrust oder bei einer entsprechenden Zahl an Gästen gar eine ganze Ente benutzen. Bei Entenbrust würde ich raten, vor dem Anbraten die dicke Fettschicht zu entfernen. Nimmt man ein ganzes Huhn, dann ist es wegen der Schwierigkeit des Anbratens günstiger, die Ente etwas länger im Ofen zu garen. In jedem Fall lässt sich das Ragù gut auf Vorrat produzieren und einfrieren.

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