Biscotti di San Martino (Rasco)
Sankt-Martins-Gebäck
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Zutaten
- 300 g Weizenmehl (405 / 00)
- 100 g Zucker
- 21 g Bierhefe (frisch)
- 150 ml Wasser
- 60 g Butter
- 50 ml Marsala
- 250 g Ricotta (Kuh)
- 125 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
Anleitung
- Butter in einer Pfanne schmelzen.
- Mehl und Zucker in eine Schüssel geben, vermischen und in der Mitte eine Mulde formen.
- Hefe in 3 EL lauwarmem Wasser auflösen, in die Mulde geben und ein wenig mit dem Mixer verrühren.
- Butter hinzufügen und weiter verrühren.
- Portionsweise von dem restlichen Wasser hinzugeben und verrühren, bis der Teig homogen und weich aber nicht mehr klebend ist.
- Teig eine Stunde ruhen lassen.
- Teig dann in Stücke von ca. 55 g Gewicht teilen, wobei bei der Standard-Menge 10 Stück entstehen sollten.
- Die Stücke zu ca. 15 cm langen Würsten rollen und diese dann spiralförmig auslegen. Die Spirale (mit ca. 6 cm Durchmesser) soll allerdings nicht flach werden (wie bei deutschen Rosinenschnecken), sondern zum Zentrum hin etwas ansteigen. Deshalb die letzten Zentimeter der Wurst nach oben ziehen.
- Mit leicht angefeuchteten Händen die Oberfläche etwas glätten.
- Die Stücke auf ein mit Backfolie belegtes Backblech setzen, mit einem sauberen Abtrockentuch bedecken und noch einmal zwei Stunden ruhen lassen.
- Im Ofen bei 200 ° auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen.
- Die Biscotti abkühlen lassen.
- Derweil den Ricotta mit dem Puderzucker gut vermengen.
- Bei den abgekühlten Biscotti mit einem scharfen Messer das obere Drittel abschneiden und den unteren Teil mit einem Teelöffel aushöhlen, um Platz für die Ricottafüllung zu schaffen.
- Mit einem Teelöffel oder Pinsel die Unterseiten der Oberteile und die in den Unterteilen gegrabenen "Höhlen" mit Marsala vorsichtig tränken.
- Dann die Ricottamischung einfüllen und die Deckel wieder aufsetzen.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Marsala Vergine Soleras (Pellegrino)
Schon für die Creme sollte man einen guten Marsala benutzen, den man später auch zu den Biscotti di San Martino trinken kann. Der beste ist der trockene Marsala Vergine Soleras, hergestellt nach der aufwendigen Solera-Methode, mit zum Teil mehr als 10 Jahre alten Weinen. Er ist fein und trocken, sein Bouquet komplex, man spürt in zarten Nuancen den Duft von Vanille, Ginster und Zitronenblüten. Zunächst füllt er weich den Mund, wie Balsam rinnt er über die Zunge. Ein guter Tropfen für viele Gelegenheiten - nicht nur als Aperitif.
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Nährwerte
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Biscotti di San Martino, auch Sammartinelli genannt, sind in Sizilien zum Sankt-Martinstag sehr populär. Besonders weil es sich nicht nur um einen katholischen Gedenktag handelt, sondern der Tag auch im weltlichen Alltagsleben früher eine wichtige Bedeutung hatte, wie ich in dem kurzen Beitrag über Sankt Martin skizziert habe. Vielleicht wegen der Bedeutung des Tages, oder weil Sizilien eine große Insel ist, oder weil die Geschmäcker nunmal verschieden sind, gibt es Biscotti di San Martino allerdings in verschiedenen, relativ unterschiedlichen Varianten. Ich stelle hier als Rezept den Typ Rasco vor (von it.: raschiare dt.: auskratzen). Ausgekratzt wird nämlich das Innere des Gebäckstücks, damit es mit einer Ricottacreme befüllt werden kann. Damit das gelingt, darf das Gebäckstück auch nicht zu hart gebacken sein. Raschi sind also Biscotti di San Martino, die relativ weich sind und damit auch eigentlich keine Biscotti mehr sind, denn biscotto bedeutet zweimal gebacken. Genau dies trifft jedoch auf den Typus Tricotto zu, der mehrfach gebacken und damit relativ hart und krümelig ist, weshalb er auch meist eingestippt in ein Gläschen Moskatwein, Marsala oder Süßwein verzehrt wird. Während Tricotti normalerweise mit Anissamen oder Fenchelsamen aromatisiert werden, ist dies bei den Raschi nicht der Fall, wo die Gewürzzugabe fakultativ ist. Die Tricotti sind eigentlich die klassischen Biscotti di San Martino, aus denen sich im Laufe der Zeit die (mir besser schmeckenden) Raschi entwickelt haben. Neben diesen beiden Typen gibt es noch einen dritten, nämlich den Biscotto decorato. Dabei handelt es sich wie beim Rasco um ein leichtes, ausgekratztes Gebäck, das allerdings mit Eingemachtem gefüllt und außen mit Zuckerguss, Schokolade und anderem dekoriert wird.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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