Bitterer Kakao

bitterer kakao

 

Bitterer Kakao – was ist das? Eigentlich die wörtliche Übersetzung von cacao amaro, eine Bezeichnung, die sich oft in italienischen Rezepten findet und Kakaopulver einer bestimmten Qualität meint. Aber welcher? Italienische Köche scheinen zu wissen, was gemeint ist, nur: Eine genaue Definition dessen, was bitterer Kakao ist, findet sich in den üblichen Nachschlagewerken[1] leider nicht. Mit Blick auf die Eigenschaften, die in Italien gehandelte Produkte des Typs cacao amaro besitzen, vermuten wir, dass es sich bei bitterem Kakao um ungesüßten Kakao handelt, wollen der Sache jedoch auf den Grund gehen.

Zum Verständnis ist es sinnvoll, sich zunächst kurz den Prozess der Herstellung von Kakao zu vergegenwärtigen. Ungeachtet der verschiedenen existierenden Kakaosorten und -qualitäten fermentieren die geernteten Kakaobohnen (Samen) zunächst, werden dann getrocknet, leicht geröstet und schließlich gebrochen. Das Ergebnis sind sogenannte Kakaonibs. Diese werden immer feiner gemahlen, wodurch die Kakaomasse entsteht. Um Kakaopulver zu bekommen, muss der Kakaomasse das enthaltene Fett entzogen werden. Dies geschieht durch mehr oder minder starkes Pressen, wobei einerseits das Fett als Kakaobutter (gern für Kosmetika verwendet), andererseits der sogenannte Presskuchen entsteht. Da das Fett nicht völlig entzogen wird, unterscheidet man stark oder schwach entölten Presskuchen (s.u.), der dann fein zu Kakaopulver vermahlen wird. Die Art des Kakaopulvers wird zudem noch dadurch bestimmt, ob den Kakaonibs vor der Weiterverarbeitung Alkalisalze zugefügt wurden (Holländisches Verfahren) oder nicht (Broma-Verfahren). Alkalisalze (wie Pottasche) bewirken nicht nur eine deutlich dunklere Färbung des Kakaopulvers, sondern mindern vor allem ein wenig den ansonsten leicht säuerlichen Geschmack und heben den Eigengeschmack des Kakaos hervor. Allerdings „schmecken minderwertige Kakaobohnen durch diesen Prozess auch deutlich besser, als es ihre Qualität auf natürlichem Wege wahrscheinlich zulassen würde.“[2] Für den leichten Bittergeschmack, der am Ende des Verarbeitungsprozesses immer übrig bleibt, sind übrigens die Flavonole des im Kakao enthaltenen Epicatechins, eines Polyphenols aus der Gruppe der Catechine, verantwortlich.[3]

Aber was ist nun cacaco amaro, bitterer Kakao? Das Problem ist, dass weder die entsprechenden Lebensmittelverordnungen noch die Kakaopulverhersteller Kakaopulver hinsichtlich des Herstellungsverfahrens oder der Bitternote differenzieren. Unterschieden wird hingegen nach Fettgehaltsstufen und Zuckerzusatz. Wir zitieren die Information des Bundeszentrums für Ernährung[4]:

 

  • Kakao, auch als Kakaopulver bezeichnet, ist nur schwach entölt und enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter bezogen auf die Trockenmasse. Sein Wassergehalt beträgt höchstens neun Prozent. Kakao ist dunkelfarbig, mild und voll im Geschmack und lässt sich nur in warmer Milch lösen.
  • Fettarmer Kakao enthält weniger als 20 Prozent Kakaobutter bezogen auf die Trockenmasse. Es wird auch mit den Hinweisen „mager“ oder „stark entölt“ bezeichnet. Fettarmer Kakao ist herber als schwach entölter Kakao und eignet sich gut zum Backen oder für die Herstellung von Süßspeisen.
  • Schokoladenpulver ist eine Mischung aus Kakaopulver und Zuckerarten. Es enthält mindestens 32 Prozent klassisches Kakaopulver.
  • Trinkschokoladenpulver ist ein Erzeugnis aus einer Mischung von Kakaopulver und Zuckerarten. Es enthält mindestens 25 Prozent Kakaopulver. Die Bezeichnungen werden gegebenenfalls durch die Angaben „fettarm“, „mager“ oder „stark entölt“ ergänzt. Alternativ wird Trinkschokoladenpulver als gezuckerter Kakao oder gezuckertes Kakaopulver bezeichnet.

Man sieht: Zwischen „echtem“ Kakaopulver und Trinkschokoladenpulver liegen Welten. Das bekannte Trinkschokoladen-Produkt Kaba enthält übrigens sogar sage und schreibe 81 % Zucker[5], und dürfte damit wohl eigentlich nicht einmal die Trinkschokoladen-Definition einhalten. OpenFoodFacts berichtet, dass der durchschnittliche Zuckeranteil von „84 Produkten der Kategorie Kakaopulver, deren Nährwertinformationen bekannt sind,“[6] bei 21 % liegt. Der Nährwertrechner gibt den durchschnittlichen Zuckeranteil von stark oder schwach entöltem Kakaopulver, dem Zucker zugesetzt wurde, sogar mit 54 % an.[7] Dies zeigt, wie breit das Spektrum dessen ist, was als Kakaopulver im Handel ist.

Zuckeranteil
Auch wenn die Handelsbezeichnung bitterer Kakao in Deutschland unüblich ist – cacao amaro ist schwach oder stark entöltes Kakaopulver ohne Zuckerzusatz. Um ein solches Produkt zu finden, hilft ein Blick auf das auf der Packung befindliche Nährwert-Label, denn dort ist der Zuckeranteil angegeben. Ein gutes, ungezuckertes Kakaopulver sollte im Idealfall einen Zuckergehalt von unter 1 % aufweisen. Dies ist etwa der Fall beim cacao amaro des großen italienischen Süßwarenherstellers Perugina (dessen Museum wir bereits vorgestellt haben) mit 0,5 % Zucker oder beim gleichnamigen Produkt der Handelskette Coop mit 0,4 % Zucker.

Entölungsgrad
Ob man dann zu schwach oder stark entöltem Kakaopulver greift, ist vermutlich eher Geschmackssache. Hinsichtlich des Zuckeranteils gibt es zwischen beiden Produktarten kaum Unterschiede.[8] Stärker entölter Kakao schmeckt leicht herber und der schwach entölte Edel-Kakao (teurer ist er aufgrund des höheren Fettgehalts nämlich auch) gilt als aromatischer und schokoladiger. Wie hoch der Ölgehalt eines Produkts ist, sollte auf der Verpackung in Form der Hinweise „stark entölt“ oder „schwach entölt“ angegeben sein und zur Not hilft auch hier ein Blick auf das Nährwert-Label, genauer gesagt auf den Fettgehalt, der in etwa dem Anteil der Kakaobutter entspricht.

Herstellungsverfahren
Auch das Herstellungsverfahren als Kaufkriterium ist wohl eher Geschmackssache. Angesichts der oben genannten „Zauberfähigkeit“ des Holländischen Verfahrens ist man vermutlich mit einem Kakaopulver, das nach dem Broma-Verfahren hergestellt wurde, eher auf der sicheren Seite, vorausgesetzt eine leicht säuerliche Geschmacksnote stört einen nicht. Das Problem ist nur, dass die Hersteller mit solchen Angaben geizen. „Natürlich“, „lecker“, „ergiebig“, „gesund“ usw. plus die bunten Bilder der Werbewelt sind die Herstellerversprechen, doch konkrete Informationen findet man meist nur im Kleingedruckten. Auch hier hilft der Blick auf das Nährwert-Label: Taucht dort bei den Inhaltsstoffen ein Begriff wie Pottasche auf, dann wurde das Kakaopulver nach dem holländischen Verfahren hergestellt.

Wer nun glaubt, in Kenntnis der vorstehend genannten Qualitätskriterien im Supermarkt das passende Kakaopulver kaufen zu können, der irrt. Das gängige Angebot besteht meist in dem (billigeren) stark entölten Pulver, das zur Hebung der Geschmacksqualität nach dem holländischen Verfahren „gepimpt“ wurde. Das Ergebnis muss nicht schlecht sein, doch eine breitere Auswahl bieten einschlägige Shops im Internet.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die bitteren Kakao enthalten, findest du unter der Zutat Kakao (bitter).

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Z.B. Treccani (Letzter Zugriff: 17.02.2022)
  2. https://www.kamelur.de/blog/kakaopulver-darin-unterscheiden-sich-die-einzelnen-sorten (Letzter Zugriff: 17.02.2022)
  3. Vgl. https://www.comunicaffe.it/cacao-tutte-le-sue-proprieta-benefici-le-poche-controindicazioni/ und https://consiglibenessere.org/benessere/cacao-proprieta-benefici/ (Letzter Zugriff: 17.02.2022)
  4. https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/kakao/ (Letzter Zugriff: 17.02.2022)
  5. Und zwar 62 % Saccharose und 19 % Traubenzucker – vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Kaba_(Kakaogetr%C3%A4nk). Das Kakaopulver des Wettbewerbers Nesquik besteht übrigens zu mehr als 70 % aus Zucker (vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Nesquik) (Letzter Zugriff: 17.02.2022)
  6. https://de.openfoodfacts.org/kategorie/kakaopulver (Letzter Zugriff: 17.02.2022)
  7. Vgl. https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/S712000/Kakaopulver+schwach+ent%C3%B6lt+gezuckert?menge=100 bzw. https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/S714000/Kakaopulver+stark+ent%C3%B6lt+gezuckert?menge=100 (Letzter Zugriff: 17.02.2022)
  8. Laut Nährwertrechner liegen die Werte für schwach entöltes Kakaopulver bei 0,9 %, für stark entöltes Kakaopulver sogar bei 0,0%. (Letzter Zugriff: 17.02.2022)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 20. Juni 2022

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