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Attribution: By Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina (Own work) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons
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Bitto wird im nördlichen, an die Schweiz angrenzenden Teil der Lombardei produziert, und zwar im Veltlin in der Provinz Sondrio sowie in einigen Orten der Provinz Bergamo. Bitto ist vermutlich der älteste Käse der Region. Er ist mit dem DOP-Siegel ausgezeichnet und insofern ein besonderer Käse, als er auch heute noch großteils nach traditionellen Herstellungsverfahren produziert wird. Beispielsweise wird er noch auf der Alm in den Sennereien direkt vor Ort produziert, und dies natürlich auch nur dann, wenn dort oben Kühe weiden, nämlich in den Monaten Juni bis September. Auch der erste Teil der Reifung erfolgt noch vor Ort, bevor der Käse ins Tal transportiert und dort die Reifung in Lagerhäusern fortgesetzt wird. Die Mindestreifezeit zur Nutzung als Tafelkäse beträgt “nur” 70 Tage, doch meist wird die mittlere (8 Monate bis 1 Jahr) oder die längere Reifezeit (bis 3 Jahre) gewählt, wobei der Käse dann als Reibkäse genutzt wird. Nach dieser langen Reifung kann der Käse 10 weitere Jahre aufbewahrt werden. Weitere Charakteristika sind, dass Bitto bis zu 10 % Schafsmilch enthalten kann und mit 45 % Fett einen hohen Fettgehalt besitzt. Aufgrund seiner Besonderheit ist relativ wenig Bitto im Handel, was ihn wiederum relativ teuer und schwer erhältlich macht.
Der Name Bitto geht auf ein gleichnamiges Bächlein zurück, das bei Morbegno in die Adda fließt. Nach einer anderen Theorie ist der Name dem deutschen Begriff (Fluss-)Bett entlehnt oder sogar dem Keltischen, wo das Wort ewig bedeutet und auf die lange Haltbarkeit verweisen könnte – auch dies scheint möglich: schließlich waren es die sich vor den Römern zurückziehenden Kelten, die der Bergbevölkerung das Käsen beibrachten.
Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Bitto enthalten, findest du unter der Zutat Bitto.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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