Bocconotti abruzzesi

Das Bocconotti genannte Mürbeteiggebäck mit Scrucchiata wird in verschiedenen Varianten gebacken. Wir stellen die Version aus Montorio al Vomano (mit der Weintrauben-Konfitüre Scrucchiata) vor.

Bocconotti abruzzesi

Mürbeteiggebäck mit Scrucchiata
bocconotti abruzzesi
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Küche Abruzzen
Menge (Standard) 24 Stück
Menge (anpassbar) x Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 24 Minuten
Kalorien 188 kcal

Zutaten

Für den Mürbeteig:

  • 390 g Weizenmehl (405 / 00)
  • 100 g Zucker
  • 7,5 g Backpulver ein Tütchen enthält ca. 15 g
  • 0,5 Zitronenschale Schale von 0,5 Zitrone
  • 65 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 200 g Scrucchiata Weintrauben-Konfitüre
  • 50 g Mandeln (süß) blanchiert, geröstet und gehackt
  • 20 g Kakao (bitter)
  • 1 Prise Zimt

Fertigstellung:

  • 10 g Butter zimmerwarm; zum Fetten der Formen
  • 5 g Paniermehl zum Ausstreuen der Formen
  • 3 g Puderzucker zum Bestreuen

Anleitung

  • In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker, dem Backpulver, der Zitronenschale und einer Prise Salz vermengen. (Falls das Backpulver etwas hart geworden ist und klumpt, dieses zunächst durch ein Sieb streichen und wieder in Pulverform bringen.)
  • Zunächst Ei und Eigelb, dann portionsweise das Öl dazugeben und alles rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen (nicht kneten - vgl. Hinweis).
  • Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
  • Nach unserer Anleitung die Mandeln zunächst häuten und dann kurz im Backofen rösten. Schließlich mittelfein mit einem Wiegemesser zerhacken.
  • In eine Schüssel die Zutaten für die Füllung geben und gut vermengen.
  • Kleine Backförmchen mit ca. 2,5 cm Höhe und 4 cm Durchmesser oben (und unten am Boden 2,5 cm) mit Butter fetten und mit Paniermehl ausstreuen (kann unterbleiben, wenn mit Silikon-Formen gearbeitet wird).
  • Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien flach (ca. 2-3 mm dick) ausrollen.
  • Mit einer Ausstechform von zwei Drittel bis drei Viertel des Teigs Kreise aus dem Teig ausstechen. Diese sollten so groß sein, dass sie den Boden und den Rand der Förmchen abdecken (für unsere Förmchen brauchen wir Kreise von 7 cm Durchmesser).
  • Die Förmchen mit den ausgestochenen Teigkreisen auskleiden und mit der Füllung bis kurz unter den Rand füllen.
  • Aus dem restlichen Teig Kreise ausstechen, die ca. 1 cm größer als die obere Öffnung der Förmchen sind (beim Backen geht die Füllung auf). Damit die Förmchen oben abdecken, zum Schließen der Küchlein am Rand gut andrücken und mit einem Zahnstocher ein paarmal einstechen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 190 ° 25 Minuten backen.
  • Nach dem Erkalten aus den Förmchen lösen und mit Puderzucker bestreuen.
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Nährwerte

Kalorien: 188 kcal | Kohlenhydrate: 25 g | Protein: 4 g | Fett (gesamt): 8 g | ges. Fettsäuren: 3 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 3 g | Cholesterin: 0.01 mg | Natrium: 49 mg | Kalium: 103 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 10 g | Vitamin A: 287 IU | Vitamin C: 0.2 mg | Kalzium: 16 mg | Eisen: 0.5 mg
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bocconotti abruzzesi

 

gemuesefahne_55Die (wie der Name schon sagt) aus den Abruzzen stammenden Bocconotti abruzzesi gibt es in verschiedenen Versionen – auch innerhalb einer Region kennt man mehrere Zubereitungsarten. Die bekannteste Version stammt aus Castel Frentano in der Provinz Chieti, wo man die Küchlein mit Mandeln, Schokolade und einer Prise Zimt füllt. Etwas Kaffee kommt in das PAT-Produkt auch noch hinein, sei es als ein Löffel Instantkaffee, sei es in Form einer Kaffeebohne als Reminiszenz an frühere Zubereitungen mit flüssigem Kaffee. Manchmal kommt auch noch etwas Trauben-Most (vgl. auch Vincotto) hinein. Die Bocconotti in der Provinz Pescara zeichnen sich hingegen durch die Zugabe von etwas Centerba aus, einem örtlichen Kräuterlikör. Typisch für die Küchlein aus Montorio al Vomano in der Provinz Teramo ist dagegen die Nutzung von Scrucchiata, einer Konfitüre aus roten Weintrauben. Dies ist wohl bemerkt nicht dasselbe wie Trauben-Most! Und da wir dieses Rezept besonders lecker finden, stellen wir dieses hier vor. Auch wenn in vielen “modernen” Rezepten Butter verwendet wird, benutzt man bei der klassischen Zubereitung statt Butter Öl. Dies kann ein nicht zu intensives Olivenöl oder aber auch Sonnenblumenöl sein.

 

gemuesefahne_55Als Förmchen eignen sich solche in Form eines stumpfen Kegels, sogenannte Muffin-Förmchen (wie hießen die eigentlich früher, bevor die Muffins-Manie nach Europa schwappte?), die glatt oder gezackt (schwieriger, die gebackenen Küchlein herauszuoperieren) sein können. Wichtig war uns, dass die Bocconotti nicht zu groß sind und zu ihrem Namen (“Häppchen”- s.u.) passen. Möchte man größere Küchlein herstellen, ist zu bedenken, dass je größer das Volumen des Dolce ist, desto mehr Füllung man für eine gegebene Menge Teig braucht.

 

gemuesefahne_55Früher waren Bocconotti Küchlein für besondere private Anlässe wie Hochzeiten usw., doch auch in der Winterzeit wurden sie besonders gern gegessen. Heute werden sie das ganze Jahr über verspeist, und das nicht nur als Dolce als Abschluss eines Menüs, sondern auch zum Frühstück oder zur nachmittäglichen Merenda. Man erhält sie in den Abruzzen nicht nur in Pasticcerien, sondern auch in vielen Bars. Die ersten Bocconotti dürften Endes des 18. / Anfang des 19. Jahrhunderts gebacken worden sein, denn zu dieser Zeit wurden Schokolade und Kaffee in den Abruzzen bekannt.

 

gemuesefahne_55Wenn auch die Bocconotti aus den Abruzzen (egal in welcher Variante) die bekanntesten Bocconotti sind, so kennt man auch andernorts in Mittel- und Süditalien dieses Gebäck. Im Latium z.B. füllt man den Mürbeteig gern mit Schafs-Ricotta. Ricotta, genauer gesagt: Ricotta aus Ziegenmilch, ist auch die Basis der Bocconotti aus Bari in Apulien, die dort die Schokolade ersetzen. In Brididi, ebenfalls in Apulien, benutzt man gern Birnen- oder Quitten-Konfitüre. In der Basilikata (und teilweise auch in Apulien) greift man hingegen zu Amarena-Sauerkirschen-Konfitüre und in Kalabrien sind es Bergamotten.

 

gemuesefahne_55Der Name Bocconotti ist etwas schwierig zu erklären. Zum Einen gibt es eine Legende aus dem schon oben genannten Castel Frentano, derzufolge dort gegen Ende des 18. Jahrhunderts eine Dienstmagd, um ihren Herren zu erfreuen, ein Dolce erfand, bei dem Mürbeteig eine Füllung aus Schokolade, Kaffee, Mandeln, Eigelb ummantelte.[1] Von ihrem Herren nach den Namen des Dolce gefragt, soll sie spontan Bocconotti geantwortet und damit auf die nur happengroße Dimension des Dolce angespielt haben (it. boccone ≈ dt. Happen, Häppchen). In der Tat waren die Bocconotti bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts eher so groß wie die von uns produzierten, während die heute im Konditoreihandel angebotenen Kuchen eher faustgroß sind. Zum Anderen gibt es eine historisch eher belegbare Theorie. Diese basiert auf Giovanni Battista Criscis 1634 erschienenem Buch Lucerna de‘Corteggiani. Dort nennt er bspw. auf S. 314 das Rezept Pasticciotti in boccone ripieni di cose dolci, e zuccaro (dt.: Pasticciotti[2] als Häppchenen gefüllt mit süßen Dingen und Zucker). Parallel benutzte er (wohl erstmals in der Kochgeschichte) für diese Zubereitungsart aber auch einen kürzeren Begriff, nämlich Bocconetti di gelo di cotogna (dt.: Bocconetti aus Quittengelee; S. 318). Dieser Begriff meint Pasticciotti in boccone und wandelte sich später durch eine Vokalverschiebung von bocconetto zu bocconotto. Ein weiterer Begriff für diese Art Backerzeugnis ist übrigens Bocconcini.[3]

 

Hier findest du mehr Rezepte aus den Abruzzen.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Bocconotto (Letzter Zugriff: 27.12.24)
  2. Pasticiotti (von pasticcio) nennt man im Italienischen Zubereitungen, bei denen Süßes oder auch Salziges von Teig ummantelt gebacken wird. Damit deckt der Begriff sowohl Aufläufe als auch gefülltes (Klein-)Gebäck ab (vgl. z.B. unsere Pasticciotti leccesi).
  3. Vgl. z.B. unsere salzigen Bocconcini ai pomodorini.
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