Bollito di manzo alla lombarda
Rindfleisch auf lombardische Art
Zutaten
- 700 g Rindfleisch s.u.
- 75 g Kalbskopf s.u.
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Möhre
- Salz
- Pfeffer fakultativ
- 200 g Mostarda di frutta vgl. Rezept
Anleitung
- Das Gemüse putzen und grob hacken.
- Ca. 2,5 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und das Gemüse hinzufügen.
- Wenn das Wasser wieder kocht, zunächst das Rindfleisch hinzugeben und ca. 1 Std. mit dem Deckel bedeckt bei niedriger Hitze kochen..
- Dann das Fleisch des Kalbskopfs hinzufügen und noch einmal eine Stunde kochen.
- Wer mag, kann eine Prise Pfeffer hinzugeben.
- Wenn das Fleisch gar ist, dieses in Scheiben aufschneiden und pro Portion jeweils mit einer Kelle der heißen Brühe servieren.
- Dazu serviert man klassischerweise Mostarda di frutta.
Nährwerte
Meine Notizen
Das Rezept entstammt der Cucina povera, der Küche der Armen. Sofern es in früheren harten Zeiten überhaupt einmal Fleisch gab, waren es vor allem die weniger kostbaren Stücke, die verwendet wurden. Mit zunehmendem Wohlstand wurden diese durch “bessere” Stücke ersetzt, so dass die Auswahl des Fleischs immer unter diesem zeitlichen Aspekt zu sehen ist. Unser Vorschlag, Fleisch aus der Keule (it.: scamone – Nr. 3 in der Abb.), Spannrippe (it.: biancostato oder taglio reale – Nr. 14) und etwas Fleisch vom Kalbskopf zu benutzen, ist also nur eine mögliche, allerdings häufiger genannte Variante. Insbesondere Kalbskopf ist vermutlich nicht jedermanns Sache – und ehrlich gesagt: wir haben auch keinen benutzt, da unser Metzger Kalbskopf (von dem wir auch nur 75 g haben wollten …) auch nicht beschaffen konnte. Spannrippe wird in den meisten Rezepten benutzt; weiter mögliche Fleischstücke sind Rinderbrust (it.: petto – Nr. 18) und “Priesterhut” (it.: cappello di prete bzw. copertina di sotto – Nr. 12).
Bildinfo
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Attribution: Yzmo, Giglio83, CC BY-SA 3.0
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Das lombardische Bollito di manzo ist nicht zu verwechseln mit dem piemontesischen Bollito misto, bei dem unterschiedliche Fleischstücke von verschiedenen Tieren gekocht werden. Beim lombardischen Bollito di manzo ist es tatsächlich (fast) ausschließlich Rindfleisch.
In moderneren Varianten wird mitunter die Kelle der heißen Brühe weggelassen. Gibt man sie wie in den älteren Rezepten hinzu, wird aus dem Bollito di manzo jedoch keine Suppe (mit Fleischeinlage), sondern es bleibt ein Hauptgericht (Secondo).
Die Beigabe von Mostarda, sei es aus Cremona oder aus Mantua, zu gekochtem Fleisch, besonders beim Bollito misto, ist typisch für die Lombardei. Wer dies nicht mag, kann dazu auch gekochtes Gemüse, einen Salat oder auch Polenta servieren.
Als Gericht der Cucina povera hat Bollito di manzo natürlich eine Jahrhunderte alte Tradition. Doch ab Beginn des 19. Jahrhunderts scheint das Gericht den Sprung in besser begüterte, bürgerliche Kreise geschafft zu haben[1] und gilt seitdem als klassisches lombardisches Fleischgericht.
Bollito di manzo ist ein typisches Wintergericht für kalte Tage. Aufgrund der geringen Vorbereitungszeit lässt es sich auch schnell zubereiten.
Den Begriff Bollito und die damit verbundene Technik des Fleischgarens erläutern wir auf unserer Seite zu den Fleischgartechniken.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.
- Vgl. https://www.divinamilano.it/il-bollito-misto-una-tradizione-piena-di-gusto/ (Letzter Zugriff: 21.11.22)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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