Bollito misto alla piemontese


Beim Bollito misto, dem gemischten gekochten Fleisch, ein Nationalgericht des Piemonts, werden unterschiedliche Fleischstücke miteinander gekocht und mit Saucen und Gemüse serviert.

Bollito misto alla piemontese

Gemischtes gekochtes Fleisch
bollito misto
Klick auf die Sterne zum Bewerten!
Zur Rezeptesammlung hinzufügen    Drucken
Küche Piemont
Menge (Standard) 10 Portionen
Menge (anpassbar) 10 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 3 Minuten
Arbeitszeit gesamt 3 Stunden 15 Minuten
Kalorien 998 kcal

Zutaten

  • 500 g Rindfleisch Querrippe, s.u.
  • 500 g Rindfleisch Bug / Schulter, s.u.
  • 500 g Ochsenschwanz s.u.
  • 500 g Ochsenzunge s.u.
  • 500 g Kalbskopf s.u.
  • 0,5 Kapaun alternativ Huhn, s.u.
  • 300 g Cotechino
  • 2 St. Staudensellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Petersilie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • 8 Pfefferkörner
  • 8 l Wasser
  • Bagnetto verde zusätzlich; vgl. Rezept
  • Bagnetto rosso zusätzlich; vgl. Rezept

Anleitung

  • Wir brauchen einen kleinen, einen mittleren und einen großen Topf.
  • Das Gemüse putzen und Staudensellerie und Möhren in nicht zu kleine Stücke schneiden, Zwiebel halbieren und Petersilie von den Stengeln abzupfen.
  • 8 l Wasser in einem großen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen.
  • Das Gemüse hineingeben und erneut zum Kochen bringen.
  • 3 l einschließlich eines Teils des Gemüses abgießen in einen mittleren Topf, so dass 5 l im großen Topf verbleiben.
  • In das kochende Wasser des mittleren Topfs den Kalbskopf geben. 3 Stunden kochen, davon die ersten 10 Minuten bei großer Hitze ohne Deckel, dann Temperatur auf niedrige Wärme reduzieren und mit Deckel die restliche Zeit (170 Minuten) kochen.
  • Nach 30 Minuten Kochzeit des Kalbskopfes in das kochende Wasser des großen Topfs die beiden Rindfleischstücke, den Schwanz und die Zunge geben. 2,5 Stunden kochen, davon die ersten 10 Minuten bei großer Hitze ohne Deckel, dann Temperatur auf niedrige Wärme reduzieren und mit Deckel die restliche Zeit (140 Minuten) kochen.
  • Nach 90 Minuten Kochzeit des Kalbskopfes das Huhn zu den Fleischstücken im großen Topf geben und die restlichen 90 Minuten mitkochen.
  • Einen kleinen Topf mit zusätzlichem Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. Cotechino ein paar Mal mit einem Zahnstocher einstechen. Nach 120 Minuten Kochzeit des Kalbskopfes in das kochende Wasser des kleinen Topfs den Cotechino geben und die restliche Zeit (60 Minuten) bei niedriger Hitze mit Deckel ziehen lassen.
  • Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Fleisch im großen und mittleren Topf salzen (der Cotechino ist salzig genug).
  • Alle Fleischstücke sollten nun gemeinsam gar sein. Die Zunge an der Spitze anschneiden und die Haut abziehen. Vom Kalbskopf das essbare Fleisch lösen. Dann alle Fleischstücke in Scheiben bzw. portionsgerecht aufschneiden und auf einen großen, vorgewärmten Servierteller betten.
  • Das in der Brühe verbliebene Gemüse dazugeben, doch Pfefferkörner und Knoblauchzehen (soweit noch auffindbar) entfernen.
  • Soll die Brühe (mit Suppennudeln) als Primo genutzt werden, das Fleisch zunächst warmstellen. Ansonsten sofort mit evtl. weiteren Gemüsebeilagen (s.u.) und Bagnetto verde und Bagnetto rosso servieren.

Rezept-Hinweise

Werbung
Wein-Empfehlung:
Barbera d'Alba (San Giuliano)
Zu diesem kräftigen Fleischgericht schmeckt ein Barbera. Seine Säure nimmt es locker mit dem Fett auf und macht es bekömmlich
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 998 kcal | Kohlenhydrate: 5 g | Protein: 58 g | Fett (gesamt): 37 g | ges. Fettsäuren: 14 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 4 g | einfach unges. Fettsäuren: 16 g | Cholesterin: 174 mg | Natrium: 733 mg | Kalium: 969 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 198 IU | Vitamin C: 6 mg | Kalzium: 42 mg | Eisen: 7 mg
Ohne Bagnetto verde und Bagnetto rosso.

Meine Notizen

 

Bollito misto

Bildinfo

Page URL: https://www.flickr.com/photos/annalibera/5294040858
Attribution: Anna Mayer (CC BY-NC-SA 2.0)

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Aufgrund der Vielzahl der Zutaten ist Bollito misto ein ziemlich aufwändiges Gericht, das nur für größere Gesellschaften an Festtagen zubereitet wird, das aber auch in Restaurants häufiger auf der Speisekarte steht. Wir weisen darauf hin, dass dass Rezept von uns zwar gewissenhaft recherchiert, doch nicht selbst gekocht wurde.[1]

 

gemuesefahne_55Bollito misto ist ein Essen der magischen Zahl 7. Sieben verschiedene Fleischstücke sollen nämlich in der von uns beschriebenen mittleren Version des Bollito enthalten sein:
• Querrippe (Taglio reale – Nr. 14 – mäßig durchwachsen)
• Bug / Schulter (Fesone di spalla – Nr. 11 – Muskelfleisch)
• Zunge (gepökelt)
• Schwanz
• Kopf
• Kapaun oder ersatzweise Huhn
• Cotechino (Rohwurst aus Schweinefleisch)
Für die ersten fünf Fleischstücke nimmt man Fleisch vom Jungochsen (vitellone) oder vom Ochsen (bue), alternativ vom Rind oder Kalb. Da die ersten beiden in der Liste genannten Stücke in Italien anders als in Deutschland geschnitten werden und daher ihre Bezeichnungen so nicht direkt übersetzt werden können, fügen wir eine Grafik der Teilstücke an:

rindfleisch teilstücke

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Parti_e_tagli_di_carne_dei_bovini.png
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Parti_e_tagli_di_carne_dei_bovini.png
Attribution: Yzmo, Giglio83, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Kopf und Cotechino werden getrennt gekocht, damit der Geschmack sich nicht überlagert, die anderen Stücke werden in einem großen Topf zusammen gegart. Die Kochzeiten hängen dabei von der Fleischart (Kopf braucht am längsten, Kapaun/Huhn am kürzesten) und vom Alter der Tiere ab: Ochsenfleisch braucht länger als Kalbfleisch. Benutzt man also Fleisch vom Kalb statt vom Ochsen, verkürzt sich die Kochzeit (über den Daumen gepeilt: um eine Stunde). Bei den Angaben im Rezept und auf nachstehender Zeitachse gehen wir von älteren Tieren aus.
bollito misto kochzeiten

 

gemuesefahne_55Die Maxi-Version des Bollito gibt sich nicht mit sieben verschiedenen Fleischstücken zufrieden, sondern erfordert allein sieben Stücke vom Jungochsen:
• Brust (Punta di petto – Nr. 18)
• Schulter (Girello di spalla -Nr. 13)
• Nuss (Noce – Nr. 6)
• oberer Teil der Nuss (Noce – Nr. 6), nämlich Fiocco oder Spinacino
• magere Vorderrippe (vorderer Teil der Lombata – Nr. 1), nämlich Costata
• fettere Vorderrippe (vorderer Teil der Lombata – Nr. 1), nämlich Costata
• Schwanzrolle (Girello – Nr. 4)
Hinzu kommen sieben weitere Fleischarten:
• Schwanz vom Ochsen
• Zunge (gepökelt) vom Ochsen
• Kopf vom Kalb
• Hachse vom Kalb
• Kapaun oder ersatzweise Huhn
• Cotechino (Rohwurst aus Schweinefleisch)
• Polpettone (Hackbraten, z.B. Polpettone alla milanese)

 

gemuesefahne_55Selbstverständlich gilt die Zahl Sieben auch für die Beilagen: Kartoffeln, Möhren, Perlzwiebeln, Fenchel, Zucchini, Rüben und Kohlblätter – meist gekocht und in Butter geschwenkt.

 

gemuesefahne_55Statt mit sieben Saucen begnügt man sich meist mit drei Saucen: Bagnetto verde, Bagnetto rosso und Cognà (eine Trauben-Haselnuss-Sauce) sind die wichtigsten. Angemerkt sei, dass mitunter völlig auf Saucen verzichtet wird und das Fleisch lediglich mit Salz verspeist wird.

 

gemuesefahne_55Man muss nicht gleich die Maxi-Version auf den Tisch bringen – die mittlere tut’s auch. Aber auch diese ist relativ aufwändig zu kochen und bedarf Zeit und Platz in der Küche. Natürlich kann man ganz nach eigenen Vorlieben und der Zahl der häuslichen Esser abspecken und vielleicht weiter auf eine Minimal-Version mit fünf, drei oder weniger Fleischstücken reduzieren. Doch dann ist das gekochte Gericht eigentlich kein Bollito misto mehr, sondern tendiert zum “normalen” Bollito, wie wir es bereits in der lombardischen Variante vorgestellt haben.

 

gemuesefahne_55Die durch das Kochen des Fleischs entstandene Brühe wird gern – angereichert mit Suppennudeln – vor dem Bollito als erster Gang serviert.

 

gemuesefahne_55Ähnliche Zubereitungsarten des Bollito misto gibt es auch in den anderen Regionen Norditaliens, doch die piemonteser ist die bekannteste. In der Emilia wird bspw. ein Teil des Rindfleischs durch Zampone (gefüllter Schweinsfuß) ersetzt, in Padua (Venetien) nimmt man eine Schweineschnauze statt eines Kalbskopfes oder in der Lombardei spielt Mostarda eine größere Rolle als Begleitung und dort wird auch traditionell Spinat als Gemüsebeilage serviert.

 

gemuesefahne_55Den Begriff Bollito und die damit verbundene Technik des Fleischgarens erläutern wir auf unserer Seite zu den Fleischgartechniken.

 

gemuesefahne_55Aufgrund der Menge des Fleischs ist Bollito misto natürlich traditionell kein Wochentagsessen für arme Leute. Zu bedenken ist allerdings, dass mit Ausnahme der Jungochsen (vitellone) früher oft Tiere benutzt wurden, die in einem langen, harten Arbeitsleben ihre Kräfte verbraucht hatten und nun unfreiwillig auf dem Esstisch dem Bauern und seiner Familie den letzten Dienst erwiesen. Heutzutage hingegen scheinen solche Tiere vor allem zu Hamburgern verarbeitet zu werden.[2]

 

gemuesefahne_55Echte Ochsen gibt es alljährlich am Donnerstag der letzten Vorweihnachtswoche auf der Fiera internazionale del bue grasso[3] im Städtchen Carrù (CN) zu sehen und zu schmecken. Erstmals schriftlich belegt ist dieser Markt in einem Dokument aus dem Jahre 1473. Das Top-Gericht, das im Kontext dieses Marktes aufgetischt wird, ist natürlich Bollito misto.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Bekanntlich sind die Geschmäcker verschieden. So lecker die italienische Küche ist – manche Gerichte mögen wir ehrlich gesagt nicht. Andere sind äußerst aufwändig zu kochen. Als Kochblog, der nach Möglichkeit die ganze Breite der italienischen Küche abbilden will, stehen vor dann vor der Frage: Was tun? Grundsätzlich kochen wir alle Gerichte mindestens einmal selbst, bevor wir ein Rezept veröffentlichen. Aber ein Gericht kochen, ohne dass wir es später verspeisen? Oder es einfach unter den Tisch fallen und damit unberücksichtigt lassen? Oder (wie es modern zu sein scheint) einfach faken und so tun, als ob wir es gekocht hätten? Das ist nicht unser Stil und wäre ein Vertrauensbruch gegenüber unseren Besuchern. Deshalb entscheiden wir uns in einem solchen seltenen Fall manchmal für einen Kompromiss, wenn das Gericht für eine bestimmte Küche zu wichtig ist, als dass man das Rezept verschweigen dürfte: Wir recherchieren das Rezept dann genauso intensiv wie alle anderen, doch es bleibt von uns ungekocht. Dies trifft momentan 3 Rezepte (Bollito misto, Finaziera, Trippa alla fiorentina) von zur Zeit insgesamt 593 veröffentlichten Rezepten, ein mit 0,50590 % vertretbarer Prozentsatz, finden wir. Das Rezept für dieses Gericht ist also von uns ungetestet, doch wir sind sicher, dass unsere Recherchen zu einem nachkochbaren Gericht geführt haben, so dass derjenige, der es ausprobieren mag, das Rezept ohne Probleme kochen kann. Buon successo!
  2. Vgl. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/gastrosofia/Sua-maesta-il-bollito.html (Letzter Zugriff: 13.03.23)
  3. Vgl. https://www.fieradelbuegrassodicarru.it/ (Letzter Zugriff: 13.03.23)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
Wird die Seite ganz oder in Teilbereichen nicht richtig angezeigt, freuen wir uns über einen kurzen Hinweis an
matta@a-i-k.de

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Rezept-Bewertung