Bonet
Piemontesischer Schokoladenflan
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Zutaten
- 500 ml Milch
- 170 g Zucker
- 4 Eier
- 85 g Amaretti vgl. Rezept
- 30 g Kakao (bitter)
- 50 ml Rum
- 3 EL Wasser
Anleitung
- Die Amaretti sehr fein mit der Hand zerreiben, im Mörser zerstoßen oder mit einer Reibe zerreiben.
- Die Eier zusammen mit 90 g Zucker mit dem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen.
- Amaretti, Kakao, Rum und Milch hinzufügen und zu gut vermengen.
- Zur Herstellung des Karamells in einen Topf 80 g Zucker geben und diesen bei mittlerer Hitze unter fortwährendem Rühren mit einem breiten Holzlöffel erhitzen. Wenn der Zucker eine nussförmige Farbe annimmt, 3 EL Wasser hinzufügen (Achtung: spritzt!) und ohne umzurühren weiter erhitzen, bis der Zucker karamellisiert, Fäden zieht und eine glasförmige Konsitenz hat.
- Dann eine große Form (alternativ kleinere Einzelförmchen - s.u.) mit der Karamellflüssigkeit befüllen und schwenken, so dass überall etwas Flüssigkeit auf den Boden der Form kommt.
- Zum Garen im Wasserbad die Masse in die mit Karamell ausgekleidete Form gießen und diese wiederum in eine höhere ofenfeste Form stellen, in der die die Masse enthaltene Form zu zwei Drittel der Höhe in Wasser stehen kann.
- Im auf 160 ° vorgeheizten Backofen im unteren Einschub 60 Minuten garen, bis der Bonet fest geworden ist. Beim Garen darf das Wasser nicht kochen, denn sonst entstehen auch im Bonet unschöne Bläschen.
- Dem Ofen entnehmen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen und dann auf einen Servierteller stürzen.
- Völlig ausgekühlt kann der Schokoladenflan auf Wunsch noch im Kühlschrank gekühlt werden, doch er wird eher bei Zimmertemperatur genossen.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Moscato d'Asti (San Giuliano)
Zu diesem Kuchen schmeckt ein leichter Moscato d'Asti, der mit seiner leichten Restsüße und mit seinen moderaten 5% Alkohol auch am Nachmittag schon zu genießen ist.
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Nährwerte
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Die Liebe der Piemonteser für Flans ist nicht auf salzige Vertreter dieser Speise beschränkt (wir hatten schon einen Spargel-Flan vorgestellt), sondern erstreckt sich auch auf den süßen Bereich. Unter diesen süßen Flans ist der Bonet (gesprochen Bunèt mit Betonung auf der zweiten Silbe und gesprochenem “t”) unangefochten die Nummer 1: Er ist nicht nur in der Region weit verbreitet, sondern wird auch – ob wohl ursprünglich nur zur Weihnachtszeit aufgetischt – nun ganzjährig genossen.
Mit unserem Bonet-Rezept haben wir den klassischen Schokoflan vorgestellt. Doch auch hier gibt es natürlich Zubereitungsvarianten. Die Erste betrifft die Milch, von der manchmal ca. 20 % durch Sahne ersetzt wird. Bedeutsamer sind aber die unterschiedlichen Geschmacksvarianten. Neben der von uns gekochten puristischen, reinen Schoko-Variante gibt es noch eine Espresso und eine Haselnüsse enthaltende Variante (s.u.). Beide haben den gleichen Kakaoanteil wie in unserem Rezept, doch bei der Espresso-Variante würde man ca. ein Fünftel der Milch durch einen starken Espresso ersetzen bzw. bei der Haselnuss-Variante zusätzlich ca. 80 g Haselnusskerne (fein gemahlen) plus ein Eigelb hinzufügen.
Unterschiedlich ist auch die Portionierung. Meist wird der Bonet in einer größeren Form gebacken und dann portionsweise in Scheiben aufgeschnitten. Man kann ihn auch gleich in kleineren Portionsschälchen garen, wodurch sich die Garzeit etwas verkürzt. Benutzt man eine große Form, sollte man eher man auf einen möglichst geringen Durchmesser achten, denn sonst verlängert sich die Garzeit. Statt einer klassischen Kuchenform also besser eine Kasten- oder Gugelhupfform (mit Loch in der Mitte) benutzen.
Bezüglich des Namens Bonet gibt es zwei unterschiedliche Theorien. Der piemontesische Begriff bonet bedeutet zunächst einmal Hut. Die eine Theorie geht davon aus, dass das Dolce ursprünglich in einer hutförmigen Form gegart wurde, wovon es seinen Namen bekommen habe. Die andere Theorie greift auf die Nutzung eines Huts zurück: So wie es beim Abschied Sitte (gewesen) sei, den Hut aufzusetzen, so sei der Bonet als letzter Gang eines mehrgängigen Menüs sozusagen dessen Schlusspunkt und Signal des bald bevorstehenden Aufbruchs (mit Hutaufsetzen).
Die Geschichte des Bonets ist etwas unsicher. Es wird (allerdings ohne Belege anzuführen) verwiesen auf “Geschichten, die von der Präsenz dieses Desserts bei den Adelsbanketten im 13. Jahrhundert berichten.”[1] In jedem Fall müsste es sich dabei um ein Dolce ohne Kakao, Kaffee und Rum gehandelt haben, denn diese Zutaten waren zu jener Zeit in Europa noch gar nicht bekannt. Eine solche “weiße” Variante ist angeblich noch heute unter dem Namen Bonet alla monferrina existent. Im Kochbuch Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854) des am Hof der Savoyer in Turin beschäftigten Hofkochs Giovanni Vialardi (1804-1872) finden sich jedenfalls bereits die schon oben skizzierten Varianten mit Schokolade, Kaffee und Haselnüssen als crema.
Bildinfo
Page URL: https://www.mori.bz.it/gastronomia/Vialardi%20-Trattato%20Di%20Cucina%20-%201854.pdf
Attribution: gemeinfrei
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Eine Generation später veröffentlichte Pellegrino Artusi in seinem La scienza in cucina (1891) das Rezept eines Schoko-Budinos, in dem er (die Amaretti ersetzend) Savoiardi (Löffelbiskuits) benutzte und damit die piemontesische Herkunft des Rezepts unterstrich.[2]
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.
- https://www.aifb.it/cultura-enogastronomica-italiana/piatti-tradizione-italiana/giornata-nazionale-del-bonet/ (Letzter Zugriff: 12.05.23)↵
- Vgl. Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Neapel 1891, S. 297 (Rezept 403)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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