Brasato
Rinderschmorbraten
Zutaten
- 1000 g Rinderbraten s.u.
- 40 g Pancetta
- 60 g Butter
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 250 ml Rotwein
- 75 g Tomaten (passata)
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Gewürznelken
- 100 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Die Pancetta in kleine Würfel schneiden.
- Mit einem Messer den Rinderbraten an einigen Stellen einritzen und die Pancetta-Würfel hineindrücken (so, wie man es beim Spicken mit Speck macht).
- Die Butter in einer Kasserole erhitzen und das Fleisch bei höherer Temperatur allseitig anbraten.
- Den Rotwein angießen und Hitze reduzieren..
- Zwischenzeitlich Staudensellerie, Möhre und Zwiebel grob hacken.
- Wenn der Wein etwas verdampft ist, das Gemüse sowie Tomaten, Knoblauchzehe, Gewürznelken und Rindfleischbrühe hinzugeben.
- Salzen und pfeffern.
- Das Ganze bei aufgesetztem Deckel und niedriger Temperatur mehrere Stunden (s.u. sowie Kommentar) kochen. Dabei ab und zu umrühren. Sollte das Fleisch noch etwas Flüssigkeit brauchen, weiteren Wein oder Brühe angießen.
- Gewürznelken und Knoblauch (sofern noch nicht verkocht) entfernen und das Gemüse mit einem Stabmixer pürieren und dann wieder zum Fleisch geben.
- Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Fleisch mit Sauce servieren.
Nährwerte
Meine Notizen
Brasato ist ein in Norditalien, besonders im Piemont und in der Lombardei, verbreiteter Rinderschmorbraten, der gern als Sonntagsbraten oder Festtagsessen zubereitet wird. Er wird mitunter auch Manzo stufato genannt. Wir folgen hier der lombardischen Zubereitungsart. Will man den Brasato auf piemontesische Art zubereiten, muss das Fleisch vor dem Kochen ca. sechs Stunden (über Nacht) in Rotwein gelegt werden. Und als Rotwein akzeptabel ist dann natürlich nicht irgendein guter Rotwein, sondern es muss ein Barolo, Barbera oder Barbaresco, manchmal auch ein Nebbioli, sein. Bei beiden Zubereitungsarten wird mit relativ wenig Wein bzw. Flüssigkeit geschmort – diese soll das Fleisch nicht ganz bedecken. Es ist also kein Kochen in Wein, sondern ein Schmoren, weshalb ab und zu das Fleisch gewendet werden muss. An Kräutern werden im Piemont oft zusätzlich etwas Rosmarin, Salbei, Petersilie und auch eine Prise Zimt oder ein Lorbeerblatt hinzugefügt, Tomate wird hingegen meist weggelassen.
Das Wort Brasato (dt.: geschmort) leitet sich vom Wort brace (dt.: Glut, Grill) ab, denn früher bereitete man das Gericht in einer gusseisernen Kasserole zu, die direkt in die Glut des Feuers gestellt wurde. Diese Kochtechnik ist mittlerweile durch den Backofen abgelöst, doch eine gute Kasserole mit Deckel ist auch hier von Vorteil. Mehr über diese Kochtechnik und den Begriff Brasato auf unserer Seite zu den Fleischgartechniken.
Als Fleisch empfiehlt sich ein zartes Schulterstück, das man im Italienischen cappello di prete (dt.: Priesterhut) oder copertina di sotto oder sottopaletta (in der Abb. Nr. 12) nennt. Aber auch zwei Stücke aus dem hinteren Rücken sind gut geeignet: das scamone genannte Stück (in der Abb. Nr. 3) und das kurz dahinter liegende Stück namens codone bzw. punta di culatta.[1] All diese Stücke sind leicht gemasert, wobei das Fett während des Garens zergeht, wodurch das Fleisch schön mürbe wird. Je nach benutztem Fleischstück kann es sinnvoll sein, das Fleisch mit Küchengarn zu verschnüren (beim Marinieren in Wein: erst nach dem Marinieren), damit es beim Schmoren nicht zerfällt.
Bildinfo
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Die Kochzeit variiert in den von uns gesichteten Rezepten erheblich, u.z. zwischen 2 und 6 Stunden. Wir haben es drei Stunden geschmort, und es war gut durch. Aber wir geloben, beim nächsten Mal geduldiger zu sein – vielleicht wird das Fleisch noch zarter? Als Beilage passen übrigens Erbsen oder Polenta gut.
Ein Tipp: Die nonna schob früher während der Zeit des Schmorens ein geöltes Papier zwischen den Rand des Bräters und den Deckel, um so das Garen zu verstärken. Dies ist etwas aus der Mode gekommen, doch entsprechendes Spezialpapier (heute mit einer lebensmittelgeeigneten Silikonharzbeschichtung) ist als Importware aus China beschaffbar.
Die Tradition will, dass man den Brasato erst am nächsten Tag isst, man den Braten also gewissermaßen noch einen Tag durchziehen lässt, da so das Gericht noch aromatischer wird. Da so ohnehin noch einmal erwärmt werden muss, eignet sich das Gericht so hervorragend als Gäste-Essen.
Kennern der neapolitanischen Küche wird aufgefallen sein, dass der Brasato sehr dem neapolitanischen Genovese ähnelt. Während beim Brasato der Akzent jedoch auf dem Fleisch (das scharf angebraten wird) liegt, liegt er beim Genovese auf der Sauce, weshalb das Fleisch nicht angebraten wird, damit der Fleischsaft austreten kann und der Sauce ein kräftigen Fleischgeschmack gibt.
Fleisch und Sauce des Brasato lassen sich hervorragend auf Vorrat einfrieren.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei und dem Piemont.
- Die jeweils geeigneten Fleischstücke ins Deutsche zu übersetzen, ist nicht einfach, denn in Italien zerlegt man ein Rind anders als in Deutschland. Verkompliziert wird die Sache dadurch, dass man in Italien auch keinem einheitlichen Standard beim Zerlegen folgt, sondern regional unterschiedlich geschnitten und vor allem benannt wird. Die Grande Enciclopedia della Gastronomia zeigt bspw. 15 verschiedene Arten des Zerteilens und der Dizionario delle cucine regionali italiane benennt 16 verschiedene regionale Benennungsarten für ein und dasselbe Fleischstück. Weitere schematische Ansichten von Teilstücken von Rindfleisch finden sich hier und hier (Letzter Zugriff: 16.11.22)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Das Rezept klingt köstlich, so ähnlich bereite ich meinen Rinderschmorbraten zu.
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Brasato eignet sich besonders für Niedertemperatur – allerdings nur, wenn man genügend Zeit hat …:-). Gerade Fleisch mit Fett und Sehnen bietet sich hierfür an, weil die lange Garzeit auch die Sehnen gelieren lässt und für Feuchtigkeit und damit Saftigkeit im Braten sorgt. Nach meinen Erfahrungen dauert dann aber ein Braten von ca. 1 kg (wie im Rezept) mindestens 6 Stunden (bei ca. 110 – 120°) und mehr als 8 Stunden, wenn man auf ca. 80° geht (aber sicherstellen, dass es nicht weniger als 80° ist – die Backtemperaturen sind nicht sehr genau). Bei der langen Zeitdauer ist die ausreichende Flüssigkeit zentral und der (Koch-)Wein nicht nur keinen Fehler haben, sondern auch über ausreichend Säure verfügen.
Danke für den Hinweis! Vermutlich waren wir etwas zu ungeduldig – mit ein paar Stündchen mehr wär’s vermutlich noch zarter geworden …