Bresaola

bresaola

 

Bresaola ist ein luftgetrockneter, fast immer ungeräucherter Rinderschinken, der dem schweizerischen Bündnerfleisch ähnelt, im Geschmack jedoch etwas milder ist. Dieser Geschmack sowie der Umstand, dass das Fleisch sehr mager ist, begründen den Ruhm der Bresaola, die farblich intensiv rot ist.

Die bekannteste Sorte ist Bresaola della valtellina. Im Veltlin, im lombarischen Apenvorland gelegenen, herrschen für die Reife der Bresaola beste klimatische Bedingungen. Benutzt werden verschiedene Fleischstücke aus der Keule des Rinds, u.a.. ein punta d’anca genanntes Stück (siehe Bild), was in etwa der Nuss oder Kugel entspricht, oder Tafelspitz.[1] Das Fleisch wird zunächst mindestens 10 Tage gepökelt mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Gewürznelken, Zimt, Knoblauch, Wein und Zucker. Nach dem Pökeln werden die Gewürze entfernt, das Fleisch gewaschen und getrocknet und in Därme gefüllt. Es folgt eine ein- bis zweimonatige Trocknungs- und Reifungsphase, bevor das Produkt nach bestandenen Kontrollen auf den Markt kommt. Bresaola della valtellina ist als IGP-Produkt registriert.

Bresarola, angeblich seit dem 15. Jahrhundert produziert[2], wird mittlerweile auch in anderen Regionen hergestellt. Bekannt ist auch eine piemontesische Variante, die Bresarola della Val d’Ossola. Hier wird das Rindfleisch außer mit den schon oben genannten Gewürzen zusätzlich mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer gewürzt.

Aber es muss nicht immer Rind sein: In verschiedenen norditalienischen Regionen stellt man auch Bresaola di cavallo, also aus Pferdefleisch, her. Aus Hirschfleisch hergestellte Bresarola nennt man Slinzega di cervo.

Die Herkunft des Namens Bresaola ist nicht ganz geklärt und wird intensiv diskutiert. U.a. zu nennen sind die Thesen, der Name leite sich von einer (sehr salzigen) Drüse des Rinds namens brisa ab oder von brace (dt.: Grill, Glut), was früher im Rahmen des Trocknens des Fleischs eine Rolle spielte.[3]

 

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Bresaola enthalten, findest du unter der Zutat Bresaola.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.bresaolavaltellina.it/de/rohmaterial/ (Letzter Zugriff: 19.11.22)
  2. Vgl. Gho, Paola (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra (Slow Food Editore) 2010, S. 94
  3. Die Namensfrage wird sehr ausführlich behandelt in Davide Paolini (Hrsg.): Enciclopedia dei Prodotti tipici d’Italia, Milano (Garzanti) 2005, S.53f

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 7. Januar 2023
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