Buchweizen

Buchweizen ist ein seit dem 12. Jh. in Deutschland bekanntes Lebensmittel. Stand Buchweizen lange im Ruf, eher ein Ersatz für „richtiges“ Getreide zu sein, ist er in den letzten Jahren wieder im Kommen: Besonders unter gesundheitlichen und ernährungsphysiologischen Aspekten, und für manche auch des Geschmacks wegen. Was hat es mit Buchweizen, dem grano saraceno, wie er auf Italienisch heißt, auf sich, wie gesund ist er, und vor allem: Für was kann man ihn in der Küche benutzen?

 

buchweizen

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Buchweizen ist zunächst einmal – wenn auch der der Namensteil Weizen Anderes vermuten lässt – gar kein Getreide. Getreide gehört nämlich zur Familie der sogenannten Süßgräser, doch Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen. Es ist eine Pflanze, die 60 bis 120 cm hoch wird und weiße, als Trauben angeordnete Blüten mit weißen bis roten Staubblättern besitzt. Aus diesen Staubblättern entwickeln sich die Früchte, die man Nüsschen nennt, wobei dieser Name schon etwas auf den leicht nussigen Geschmack von Produkten aus Buchweizen hinweist.

 

buchweizenfeld
Blühendes Buchweizenfeld in Teglio (SO) in der Valtellina / Veltlin

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Buchweizen Ursprung u. Verbreitung
Ursprungs- (rot) und Verbreitungsgebiet (grün)

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Die Pflanze stammt eigentlich aus Asien. In China wird sie seit 4600 und in Japan seit 3500 Jahren angebaut. Nach Mitteleuropa kam sie wohl aus der Mongolei, und das geschah im Mittelalter. Bereits im 13. Jahrhundert wurde Buchweizen in Mecklenburg und in der Eifel angebaut, wohingegen die erste urkundliche Erwähnung in Italien erst Mitte des 16. Jahrhunderts erfolgte, und zwar im Veltlin (it.: Valtellina) in der nördlichen Lombardei, wo auch auch heute noch die einzige namhafte italienische Produktion von Buchweizen stattfindet. Der Anbau von Buchweizen erfolgte früher oft auf Böden, die für „echte“ Getreidearten ungeeignet waren, wie sehr feuchte oder sandige Böden. Da Buchweizen stark witterungsempfindlich ist und der Ertrag dadurch starken Schwankungen ausgesetzt ist, ist der Anbau von Buchweizen schon für sich etwas risikoreich. Die Erfindung und Nutzung von Kunstdüngern tat ein Übriges, denn dadurch wurden auch ärmere Böden, auf denen bislang Buchweizen stand, für anspruchsvollere Pflanzen nutzbar. Erst in den letzten Jahren erlebt Buchweizen aufgrund geänderten Nahrungsverhaltens eine kleine Renaissance und kann sich als Nischenprodukt behaupten, wird aber in Europa nur noch vereinzelt produziert (wie in der Valtellina in Italien oder im Jauntal in Österreich), wohingegen der benötigte Buchweizen vor allem aus Russland und China, den beiden größten Produzenten weltweit, importiert wird. Vielleicht ändert sich dies in der Zukunft, denn der – wie schon oben gesagt – aus der Knöterichfamilie (die ja für starkes Wachstum bekannt ist) stammende Buchweizen ist momentan Forschungsobjekt hinsichtlich seiner Verwendbarkeit in Biogasanlagen – vielleicht besteht Hoffnung, dass er die scheußlichen Mais-Monokulturen verdrängen kann. Aber ob dies dann die von uns konsumierte Art Fagopyrum esculentum (dt.: Echter oder gemeiner Buchweizen), die nur eine von ca. 15 weltweit bekannten Arten ist, sein wird, ist wohl unwahrscheinlich.

 

Buchweizennuesschen
Buchweizen-Nüsschen

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Der Name Buchweizen ist übrigens einerseits auf seine Funktion als Korn- oder gar Weizenersatz zurückzuführen, andererseits sind für die erste Silbe Buch vermutlich die im Aussehen den Buchweizen-Nüsschen ähnelnden Bucheckern als Früchte der Rotbuche verantwortlich. Mit dem italienischen Namen grano saraceno (dt.: Sarazenen-Korn) hat es hingegen eine ganz andere Bewandnis, denn dieser spielt auf die Herkunft der Pflanze an, nämlich aus der islamischen Welt. Zwar meinte man mit Sarazenen eigentlich einen auf der arabischen Halbinsel siedelnden Volksstamm, doch ab dem frühen Mittelalter wurde der Name zum Sammelbegriff für die islamischen Völker. Eine noch stärker die religiösen Unterschiede zwischen Christentum (Europa) und Islam (Vorderasien) betonende bzw. abwertende Bezeichnung für Buchweizen war im deutschen Sprachraum in der Frühzeit der Buchweizenkultivierung üblich, als man nämlich von Heidenkraut oder Heidenkorn (Heide im Sinne von ungläubig) sprach. Der aus dem oben schon genannten österreichischen Jauntal stammende Buchweizen wird noch heute Jauntaler Hadn vertrieben.

 

Buchweizen-Illustration
aus: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé: Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, Gera 1885

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Zwar findet Buchweizen unter dem Stichwort der Gesundheit im deutschen Wikipedia[1] nur insofern Berücksichtigung, als vor dem Verzehr der roten, die Buchweizen-Nüsschen umhüllenden Häutchen, die Allergien auslösen könnten, gewarnt wird, doch zweifelsohne hat Buchweizen auch positive gesundheitliche Aspekte. Zunächst einmal ist es im Gegensatz zu Getreide glutenfrei und kann insofern für solche Allergiker eine wichtige Rolle im Rahmen einer glutenfreien Diät spielen. Aber auch ansonsten wird Buchweizen hoch gelobt, da er angeblich den Blutzuckerspiegel und den Blutdruck senken, den Cholesterinspiegel regulieren, die Leber schützen kann usw. usf.[2] Jedenfalls enthält Buchweizen Kalium, Eisen, Kalzium, Magneseium und sogar Vitamin B1 und B3.

 

Buchweizenmehl
Buchweizenmehl hat einen leichten Grau-braun-Stich

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Ein Vorteil des Buchweizens, nämlich glutenfrei zu sein, verwandelt sich vor dem Hintergrund der kulinarischen Verwendbarkeit dieses Lebensmittels allerdings in einen Nachteil, denn wo kein Gluten ist, ist auch keine Backstärke. Dies ist nicht schlimm, wenn die Buchweizen-Nüsschen ganz oder teilweise zerkleinert als Flocken z.B. zum Anreichern eines Müslis, eines Breis oder als Suppeneinlage verwendet werden. Soll Buchweizenmehl jedoch in vermahlener Form als Mehl im Zusammenhang mit Nudeln, Brot oder ähnlich Verwendung finden, so muss es stets mit Weizen- oder anderem Getreidemehl gemischt werden. Die Mischungsverhältnisse hängen einerseits davon ab, was hergestellt werden soll: Als Verhältnis von Buchweizenmehl zu Weizenmehl wird bspw. für Bandnudeln 0,3 : 1, für Mürbeteigkuchen 0,5 : 1 und für Brot 0,66 : 1 empfohlen[3], doch solche Angaben scheinen auch sehr geschmacksabhängig zu sein: Bei meinen Recherchen nach einem Rezept für Pizzoccheri (Bandnudeln mit Wirsing) bin ich auch auf ein empfohlenes Mischungsverhältnis von 4 : 1 (statt 0,3 : 1 wie vorstehend) für Bandnudeln gestoßen[4] – insofern hilft nur Ausprobieren und dem eigenen Gaumen vertrauen. Mit Pizzoccheri ist schon ein wichtiges Gericht, bei dem Buchweizenmehl verwendet wird, genannt, und es stammt folgerichtig aus der Valtellina, wo auch heute noch Buchweizen angebaut wird, wie das Foto oben zeigt. Die gleiche Herkunft haben auch Manfrigule, das sind Crespelle (eine Art Omelett) auf Basis von Buchweizenmehl, oder Chisciöi, bei denen der Buchweizenteig mit Bier und Grappa angerührt wird. Und auch Polenta taragna, bei der Buchweizenmehl mit Maismehl gemischt wird, stammt aus der Valtellina. Die ausschließlich aus Buchweizenmehl hergestellte Polenta nera (dt.: schwarze Polenta, wegen der dunklen Teigfärbung) kennt man in den Alpenzonen verschiedener Regionen. Auch in der aus dem südlichen Piemont, aus Val Tanaro, stammenden Polenta saracena, findet sich in der sich trotz des Namens PolentaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Polenta kein Krümel Maismehl, denn sie wird mit Buchweizenmehl, Weizenmehl und Kartoffeln gekocht.

 

 

Hier alle Rezepte mit Buchweizenmehl auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Buchweizen#Gesundheit (Letzter Zugriff: 07.09.2017)
  2. Vgl. sehr lobpreisend (vielleicht auch, um den Verkauf der ganzen angebotenen Buchweizenpräparate zu fördern) https://www.zentrum-der-gesundheit.de/buchweizen.html (Letzter Zugriff: 07.09.2017)
  3. Vgl. Cristina Sperandea (Red.): Guida ai prodotti tipici italiani, Milano (Fabbri Editori) 2001, S.80
  4. Vgl. http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-pizzoccheri/ (Letzter Zugriff: 07.09.2017)

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