Buricche ebraiche ferraresi

Die gefüllten Nudeln auf jüdisch-ferraresische Art stammen aus der Emilia. Sie sind mit Hühnerfleisch und Zwiebeln gefüllt und werden nicht gekocht, sondern im Ofen gebacken.

Buricche ebraiche ferraresi

Nudeln auf jüdisch-ferraresische Art
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Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde
Kalorien 459 kcal

Zutaten

  • 200 g Weizenmehl (550 / 0)
  • 70 ml Wasser
  • 5 EL Olivenöl extra vergine; plus Öl zum Einfetten
  • 160 g Hähnchenbrustfilet
  • 0,5 Zwiebel
  • 20 g Paniermehl
  • 45 g Parmesan
  • 1 Ei
  • 15 g Rosinen fakultativ
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Ggf. Rosinen in Wasser einweichen
  • Mit dem Mehl, dem Wasser, 2 EL Öl und einer Prise Salz händisch (vgl. Anleitung) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Zwischenzeitlich die Zwiebel hacken und den Parmesan reiben.
  • Das Hähnchenfleisch in kleine Würfel schneiden.
  • 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten.
  • Das Hähnchenfleisch hinzugeben, salzen und pfeffern und ein paar Minuten braten.
  • Sind die Hähnchenwürfel nach dem Braten noch größer als Rosinen, das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln etwas kleinhacken (alternativ mit einem Pürierstab pürieren), sonst so belassen und etwas erkalten lassen.
  • Paniermehl, Ei, Parmesan und ggf. die abgeschütteten Rosinen zum Fleisch geben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Teig mit einem Nudelholz ca. 2 mm dick ausrollen und mit einer Ausstechhilfe (z.B. einem Glas) Kreise mit 10 cm Durchmesser ausstechen. Mit der Standardmenge lassen sich 11 Kreise herstellen. (Zur Teigverarbeitung vgl. auch o.g. Anleitung.)
  • Auf jeden Teigkreis mittig einen Klacks der Füllung geben. Vor dem Befüllen darauf achten, dass die Teigkreise nicht zusammengeschrumpft sind: Nudelteig ist elastisch, weshalb sich leicht der Durchmesser reduziert. In diesem Fall die Kreise vor dem Befüllen noch einmal kurz kreisförmig ausrollen.
  • Die Kreise zusammenklappen, so dass Halbmonde entstehen, und die Ränder mit den Zinken einer Gabel festdrücken.
  • Eine ofenfeste Form mit etwas Öl (nicht Butter, denn Butter und Fleisch passen in der jüdischen Küche nicht zusammen) einfetten, die Buricche hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 ° gut 20 Minuten backen.

Rezept-Hinweise

Die Buricche schmecken als solche sehr lecker, sind aber etwas trocken, weshalb man oft einen Klecks Tomatensauce dazugibt. Wer's nicht unbedingt koscher essen will, kann auch einen Stich Butter darübergeben.
Mit der angegebenen Standardmenge lassen sich 11 Buricche herstellen. Als Primo reichen ca. 2-3 Buricche pro Person, als Piatto unico entsprechend mehr.

Nährwerte

Kalorien: 459 kcal | Kohlenhydrate: 43 g | Protein: 22 g | Fett (gesamt): 23 g | ges. Fettsäuren: 5 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 14 g | Cholesterin: 8 mg | Natrium: 368 mg | Kalium: 122 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 3 g | Vitamin A: 387 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 157 mg | Eisen: 1 mg

Umweltverträglichkeit

 

buricche ebraiche ferraresi

 

gemuesefahne_55Die Buricche gehören zum Erbe der jüdischen Küche Ferraras. Als 1492 die sephardischen Juden aus Spanien vertrieben wurden, nahm der damalige Herzog von Ferrara, Ercole I. d’Este, einige der Flüchtlinge auf. Während der Herrschaft seines Sohnes Ercole II. d’Este wurden im Rahmen einer weiteren Flüchtlingwelle ab 1536 weitere spanische und portugiesische Juden in Ferrara aufgenommen, die das ökonomische und kulturelle Leben der Stadt bereicherten. Auch die ferraresische Küche profitierte von den Neuankömmlingen, und einige der ursprünglich jüdischen Speisen sind bis heute Teil der Regionalküche. Über Jahrhunderte war Ferrara ein wichtiges jüdisches Zentrum, das in Deutschland wohl besonders bekannt wurde durch Giorgio Bassanis 1962 veröffentlichten Roman Die Gärten der Finzi-Contini (verfilmt von Vittorio De Sica), in dem das Leben einer wohlhabenden jüdischen Familie in der Zeit des Faschismus geschildert wird.

 

dossi
Dosso Dossi
Herkules und die Pygmäen – Ercole II. d’Este als Herkules
um 1535; Öl/Lw.; 114 x 146 cm; Schloss Eggenberg (A), Universalmuseum Joanneum

„Dieses geistreiche Bildnis eines Renaissancefürsten ist ebenso ungewöhnlich wie irreführend. Es erweckt auf den ersten Blick nicht den Eindruck eines Porträts, sondern einer mythologischen Erzählung. Der Halbgott Hercules ruht im Schatten eines Baumes und wird plötzlich von einer bunten Zwergenarmee mit Sturmleitern und Seilen belagert. In die Rolle des Hercules schlüpft hier jedoch ein italienischer Fürst, Ercole II. d’Este, dessen Namensgleichheit mit dem Heros es allen Betrachtern leicht macht, diese Anspielung zu verstehen. In der Rolle des antiken Superhelden überwindet Fürst Ercole alle seine, zu lächerlichen Zwergen degradierten Gegner mit Leichtigkeit.“[1]

Bildinfo

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Attribution: Dosso Dossi, Public domain, attraverso Wikimedia Commons

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gemuesefahne_55Ob nun die Buricche auch von der iberischen Halbinsel stammen, oder ob sie eher über die Levante, die Länder des östlichen Mittelmeerraums, nach Ferrara gelangt sind, ist umstritten. Für letztere These[2] spricht, dass die Buricche manchmal ähnlich wie Burek/Börek aus Blätterteig gemacht werden. Hinsichtlich weiterer Varianten ist anzumerken, dass mitunter auch Kichererbsen als Füllung verwendet werden.

 

buricche ebraiche ferraresi
Buricche nach dem Backen.

 

gemuesefahne_55Obwohl in der vorliegenden Form als Nudelgericht eigentlich ein Primo, werden die Buricche manchmal auch als Antipasto gereicht.

 

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. https://www.museum-joanneum.at/alte-galerie/ausstellungen/ausstellungen/zwischen-tanz-und-tod/rollenspiele/ercole-ii-deste-als-herkules (Letzter Zugriff: 06.04.21)
  2. Vgl. https://cucinazenzero.wordpress.com/2018/08/28/buricche-knish/ (Letzter Zugriff: 06.04.21)

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