Busiate al pesto alla trapanese
Nudeln mit Pesto alla trapanese
Zutaten
- 170 g Busiate ersatzweise eine andere Pasta lunga (s.u.)
- 200 ml Tomaten (polpa)
- 3 Stk. Kirschtomaten zur Deko
- 0,5 Zehe Knoblauch
- 15 Bl. Basilikum
- 50 g Pecorino siciliano gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Parmesan oder Grana padano
- 30 g Mandeln (süß) am besten in Blätterform
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Tomaten in Sieb abtropfen lassen.
- Basilikumblätter zerpflücken und Knoblauchzehe grob hacken, dann beides in den Mixer geben und zerhacken.
- 25 g Mandeln und etwas Öl hinzufügen und zerhacken.
- Abgetropfte Tomaten und restliches Öl hinzufügen und zerhacken.
- Die zerhackten Zutaten in eine größere Servierschüssel geben. Die kalte (!) Sauce soll von der Konsistenz her glatt sein (ggf. Andicken mit Paniermehl bzw. ggf. Verdünnen mit Öl).
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Nudeln in Salzwasser al dente kochen (nach unserer Anleitung
), abschütten, in Schüssel geben, mit dem Pesto vermengen und dann gut vermischt auf Teller verteilen und mit den geviertelten Kirschtomaten sowie den restlichen 5 g Mandeln dekorieren. (Oder - wie für's Foto - unvermengt servieren - sieht schöner aus, doch durch das Vermengen wird das Pesto leicht warm.) - Mit geriebenem Pecorino servieren.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Inzolia Bianco (Caruso & Minini)
Ein sizilianischer Weißwein passt hier besonders gut. Der Inzolia ist erfrischend und klar. Mit seiner trinkanimierenden Säure passt er vortrefflich zu diesem sizilianischen Pasta-Teller.
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Nährwerte
Meine Notizen
Der Begriff Pesto leitet sich ab vom italienischen Verb pestare, was zerstoßen bedeutet. Damit meint Pesto eigentlich nur eine Art Sauce, die aus zerstoßenen Zutaten besteht, wenngleich oftmals Pesto mit dem berühmten Pesto alla genovese gleichgesetzt wird. Dies ist aber aus genanntem Grund falsch: ein Pesto ist einfach eine sogenannte Salsa cruda, eine „rohe Sauce“. Und damit sind wir beim zweiten Merkmal eines Pestos: Bei dessen Herstellung werden die Zutaten lediglich zerkleinert, nicht aber durch Kochen erhitzt, wodurch ihre Aromen verändert würden. Pesto als Sammelbegriff bezeichnet also eine aus zerkleinerten Zutaten bestehende Sauce, die dann kalt (meist mit Nudeln) serviert wird.
Für das Zerkleinern fordern Puristen natürlich das klassische (zeitaufwändige) Zerstoßen der Zutaten im Mörser. Allenfalls das vorherige händische Zerpflücken des Basilikums (keinesfalls Zerschneiden!) wird geduldet. Wie weit man dem folgen mag, sei jedem selbst überlassen, doch sollte man, wenn man zum elektischen Mixer statt zu Mörser und Stößel greift, bedenken, dass die Zutaten im Mixer hinsichtlich ihrer Aromen unter hoher Hitzeentwicklung qualitative Einbußen erleiden könnten. In jedem Fall empfiehlt sich zügiges Arbeiten, um geschmacks-, konstistenz- und farbverändernden Oxidationsprozessen zu begegnen. Wer das Pesto ganz klassisch zubereiten will, sollte so vorgehen:
Zuerst gibt man Knoblauch und grobes Salz und Pfeffer in den Marmor-Mörser und zerstampft die Zutaten mittels eines Stößels cremig. Dann folgen die Mandelblättchen, und wenn auch diese cremig sind, werden portionsweise die Basilikumblätter hinzu gegeben. Sind auch diese cremig, folgen die zuvor enthäuteten Tomaten. Zum Schluss kommt das Öl hinzu und wird eingerührt.
Pesto alla trapanese, mit dem PAT-Siegel ausgezeichnet, ist gewissermaßen das sizilianische Pendant zum ligurischen Pesto alla genovese, und in der Tat hat auch Genua etwas mit der Entstehung des Pesto aus Trapani zu tun. Zur Zeit der Republik Genua (16.-19. Jh.) machten die Schiffe der genueser Handelsflotte bei ihren Fahrten in den Orient oft in Trapani Zwischenstation und brachten so ihre Agliata (auch Aggiada bzw. Agiadda) genannte Sauce nach Sizilien. Die v.a. aus Knoblauch, Brot (mollica), Essig, Öl und wohl auch Nüssen bestehende Sauce hatte v.a. eine konservierende Funktion, sollte also die Lebensmittel der Seeleute während der langen Seereise konservieren. In Trapani wandelte man diese Sauce ab, indem man Zutaten mit lokalen Produkten ersetzte bzw. ergänzte. Das Ergebnis ist eben unser Pesto alla trapanese.
Als Nudel benutzt man klassischerweise handgemachte Busiate aus Hartweizenmehl. Es sind eine Art Fusilli, die man auch gut selbst machen kann: Man stellt einen Teig Nr.6 nach unserer Rezeptur her, rollt ihn zu dünnen, ca. 10 cm langen Röllchen aus, die dann um einen Stab gedreht werden. Schön wird das in einem Video gezeigt. Auch eine ebenfalls handgefertigte Spaghetti-Art namens Gnoccoli wird gern zu Pesto alla trapanese gegessen. Will man es weniger aufwendig halten und Trockennudeln benutzen, sollte man zu Bucatini, Linguine oder Spaghetti greifen.
Was sonstige Zubereitungsvarianten anbelangt sei auf den Käse verwiesen: Manchmal wird er ganz weggelassen, oder er wird zusammen mit den anderen Zutaten zerkleinert (also nicht erst beim Servieren darauf gestreut). Manchmal wird neben dem Pesto noch ein wenig leicht in Öl angebratenes Paniermehl über die Nudeln gegeben. Bezüglich der Tomaten rate ich aufgrund ihres Aromas zu solchen aus der Dose. Kann man wirklich gute frische Tomaten ergattern, sollte man diese kurz mit heißem Wasser überbrühen, um die Haut ablösen zu können.
Pesto alla trapanese wird übrigens nicht nur über Nudeln gegeben, sondern kann auch z.B. für Crostini benutzt werden. Man stellt dann einfach das Pesto nach obigem Rezept her, lässt die Nudeln weg und bestreicht mit dem Pesto eine Scheibe geröstetes Landbrot, und fertig sind die Crostini al pesto alla trapanese. Wer Lust auf mehr Pesto bekommen hat, sei auf das Buch Aggiungi un pesto a tavola[1] von Michele Cogni (2015 bei Damster Editore in Modena erschienen) verwiesen (auszugsweise auch bei Google-Books).
Pesto alla trapanese lässt sich wie andere Pesti hervorragend auf Vorrat produzieren. Das Pesto lässt sich gut im Gefrierschrank aufbewahren. Nach der Herstellung portioniert man das frische Pesto und füllt dies in gefriertaugliche Gefäße. Das Einfrieren gelingt (aufgrund der dann kompakteren Konsistenz) einfacher, wenn man während der Herstellung des Pesto weniger Öl benutzt, das dann erst nach dem Auftauen ergänzt wird. Das Auftauen sollte übrigens nicht mit großer Hitze erfolgen, da es sich um eine salsa cruda (siehe oben) handelt, deren Zutaten nicht erwärmt oder gekocht werden. Eine einmal angebrochene Portion hält sich im Kühlschrank 5 bis 6 Tage, wenn die Oberfläche des Pesto mit Öl bedeckt ist und zudem das Gefäß mit dem Deckel verschlossen ist, auch länger.
Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.
- Vgl. http://www.loggione.it/index.php/bookmenu/i-quaderni-del-loggione/item/aggiungi-un-pesto-a-tavola (Letzter Zugriff: 11.01.2016)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Tolles Rezept! Super aromatisch! Danke dafür
Danke für das super Rezept! Und so einfach! Passt prima in die Jahreszeit.