Caffè Espresso und andere Kaffeespezialitäten

Caffè ist vielleicht kein Hauptthema auf unserem Blog, auf dem es primär ums Essen geht, doch das Thema italienischer Kaffee darf nicht unerwähnt bleiben, schließlich gehört zum Abschluss eines guten Essens in Italien unbedingt ein guter Kaffee (das ist dann meist ein Espresso, aber dazu gleich mehr). Und der kulinarische Ruhm Italiens ist auch nicht nur durch die vielen leckeren Speisen begründet, sondern ebenso wichtig sind die Weine und eben der Kaffee. Nicht nur Pizza und Spaghetti sind internationale Exportschlager, sondern auch die italienische Art der Kaffeezubereitung ist weltweit populär, so dass wir einen kurzen Blick auf den Caffè werfen wollen. Wohlbemerkt: „einen kurzen Blick“, denn es gibt zig gedruckte und und digitale Veröffentlichungen zum Thema, so dass wir, anstatt das Rad neu zu erfinden, für Interessierte lieber Hinweise für die vertiefende Beschäftigung geben wollen.

caffè

Was also ist typisch? Zunächst einmal die Röstung. Anders als die Bohnen für unseren deutschen Filterkaffee (den es in Italien – vielleicht mit Ausnahme Südtirols – quasi nicht gibt) werden Espressobohnen stärker geröstet. Dadurch werden sie dunkler, vor allem aber nimmt der Säuregehalt des Kaffees ab, wodurch Espresso für viele Menschen bekömmlicher als Filterkaffee ist. Durch die längere Röstung verändert sich auch das Aroma: Im Espresso dominieren Röstaromen gegenüber fruchtigen Aromen, die eher den Filterkaffee kennzeichnen. Nach welchen Aromen ein Kaffee theoretisch schmecken kann, zeigt als sogenanntes Aromenrad eine Grafik der Specialty Coffee Association of America[1]:

caffè
Klick auf Grafik öffnet größere (aber wohl nicht gemeinfreie) Abbildung auf Deutsch.

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trommelröstung
Trommelröstung

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Auch Espresso-Röstungen haben unterschiedliche Aromen – mal eher schokoladig-nussig, mal eher floral.[2] Das Ergebnis der Röstung wird aber auch stark durch die Art des Röstens beeinflusst. Die großen Espressokaffee-Hersteller rösten mit der sogenannten industriellen Methode, bei der große Mengen Kaffeebohnen für kurze Dauer sehr stark (bis 550 °) erhitzt werden – und dabei tendenziell verbrannt werden, sagen Kritiker, die eher auf das traditionelle Röstverfahren in der Trommel schwören, wo das Rösten bei niedrigeren Temperaturen (200-250 °) langsamer geschieht und tendenziell auch eher Säure (böse Chlorogensäure[3]?) abgebaut wird. Die Kaffee-Konzerne wissen um diese Kritik und reagieren ihrerseits, indem sie nun auch Espressobohnen aus Trommelröstung anbieten, doch diese stammen scheinbar aus riesigen Trommeln und haben wenig mit der traditionellen, manuell gesteuerten Trommelröstung zu tun. Überhaupt haben die Produkte der großen Espressokaffee-Hersteller, die wir allerorts in den Supermärkten finden, in Fachkreisen einen schlechten Ruf.[4] Besser bedient ist man wohl mit Röstungen kleinerer Hersteller, die hinsichtlich der von ihnen angebotenen Produkte in der Regel auch auskunftsfreudiger sind. Wenn unter dem Stichwort Herkunft bspw. nur „Afrika, Südamerika, Asien“ angegeben wird, so ist das natürlich wenig erhellend – wo sollen die Kaffeebohnen sonst herkommen?

Auch über die verwendete Kaffeebohnensorte sind die Angaben der großen Kaffee-Konzerne meist ziemlich vage. Meist werden Mischungen aus den Sorten Arabica und Robusta angeboten, doch ohne Prozentangaben sind diese Hinweise relativ nutzlos. Sinnvoll werden sie meist auch nur im Zusammenhang mit Angaben zum Anbaugebiet, dessen Klima, Bodenbeschaffenheit usw., denn Qualität, Geschmack und Aroma eines Kaffees sind von vielen Faktoren abhängig, weshalb es auch unterschiedliche Mischungsverhältnisse gibt. Geradezu irreführend wird es, wenn als scheinbares Qualitätsmerkmal „100 % Arabica“ ausgewiesen wird, denn ein solcher Kaffee kann zwar durchaus gut schmecken, hat jedoch vermutlich relativ wenig Crema.

Um das Phänomen der Crema zu erklären, müssen wir ein wenig weiter ausholen und zunächst einen Blick auf das Zubereitungsverfahren werfen. Während beim Filterkaffee das Kaffee­pulver langsam mit heißem Wasser aufgebrüht wird, wird bei der Zubereitung eines Espressos das heiße Wasser mit einem entsprechenden Druck in relativ kurzer Zeit durch das Kaffeepulver gedrückt. Dies ist seit der Erfindung der Caffettiera Moka 1933 durch Alfonso Bialetti möglich, die in den 50er Jahren sehr populär wurde, während man zuvor in Italien nach dem Brühprinzip in der Caffettiera Napoletana den Kaffee zubereitete. Doch der in einer Moka erzeugte Druck ist noch noch nicht groß genug, um eine Crema zu erzeugen. Dieser feine, braune Kaffeeschaum entsteht erst bei größerem Druck (7,5 bis 9 bar), den Siebträger-Kaffeemaschinen oder Vollautomaten erzeugen können. Wenn bei hohem Druck Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird, löst sich das in den Bohnen bzw. im Kaffeemehl befindliche CO₂ und wird zu feinen Luftbläschen, die zusammen mit den im Kaffee befindlichen Ölen und Schwebstoffen einen typischen Schaum, die Crema, ergeben, die sich oben auf dem Kaffee absetzt. Diese ist zwar nicht zwingend notwendig für einen guten Geschmack, erscheint vielen Espressoliebhabern aber als Krönung des Getränks, zumal nicht nur die Konsistenz des Schaums anders ist als die des flüssigen Espressos, sondern auch der Geschmack.[5] Deutlich wird, dass die Ausbildung von Crema damit (unter anderem!) vom in der Kaffeebohne gespeicherten CO₂ abhängt, und diesbezüglich unterscheiden sich die Kaffeebohnensorten: Da Arabica-Bohnen nur ca. halb so viel CO₂ speichern wie die Robusta-Bohnen, kann logischerweise auch nur weniger CO₂ beim Brühen des Kaffees aus Arabica-Bohnen austreten. Ein Kaffee aus „100 % Arabica“ – um zu obigem Punkt zurückzukommen – ist daher nicht unbedingt ein Merkmal für einen guten Espresso, sondern heißt zunächst einmal nur, dass die Menge der Crema wahrscheinlich relativ gering ist. Ein solcher Kaffee kann trotzdem gut schmecken (Arabica hat angeblich im Vergleich zur Robusta einen „edleren Geschmack“[6] und der Rohkaffee ist gegenüber Robusta-Rohware auch etwas teurer), hat aber eben vergleichsweise wenig Crema. Und dies ist auch der Grund dafür, dass in den meisten Espressokaffees beide Bohnensorten gemischt sind: die Arabica für den Korpus, die Robusta für die Crema.

So, wir haben einen Espressokaffee ausgewählt, der aufgrund seiner Bohnenmischung und seiner mehr oder weniger intensiven Röstung das für uns leckere Aroma hat und zudem auch noch die gewünschte Menge an Crema produziert – und was fangen wir damit an? Neben einem klassischen Espresso kennt der italienische Barista eine Vielzahl an weiteren Kaffeegetränken, von denen wir die wichtigsten nennen wollen.

 

Typisch italienische Kaffeespezialitäten ohne Milch:

espresso Caffè Espresso
Der in Italien caffè genannte Espresso ist der Ausgangspunkt vieler Kaffeespezialitäten. Dieser wird mit ca. 25 ml Wasser zubereitet.[7] Ca. 7-9 g dunkel geröstete Kaffeebohnen werden fein gemahlen und bei einem Brühdruck von 7,5 bis 9 bar wird das Wasser mit einer Temperatur von ca. 94 ° in ca. 25-30 Sekunden durch das Kaffeemehl gedrückt. Serviert wird meist im Porzellantässchen, mitunter auch al vetro in einem Gläschen.
doppio Caffè doppio
Ein doppelter Espresso, der im Prinzip aus zwei einzeln gebrühten Espressi hergestellt wird. Also doppelte Kaffeemehlmenge und doppelte Wassermenge.
ristretto Caffè ristretto
Der Caffè ristretto (dt.: stark, verengt) ist ein starker Espresso, für den nur ca. 15 ml Wasser bei gleichbleibender Kaffeemehlmenge benutzt wird. Auch Caffè corto genannt.
lungo Caffè lungo
Das Gegenteil eines Caffè ristretto. Hier wird deutlich mehr Wasser (oft 50 ml) als bei einem normalen Espresso zum Brühen benutzt und dieser dadurch verlängert.
americano Caffè americano
Wie der Caffè lungo ein verlängerter Espresso, bei dem jedoch das zusätzliche heiße Wasser dem fertigen Espresso zugefügt wird und nicht – wie beim Caffè lungo – zum Brühen benutzt wird. Oft wird bei gleichbleibender Menge an Kaffeemehl im Vergleich zum Americano noch mehr (z.B. 75-100 ml) Wasser benutzt. Kommt dem deutschen Filterkaffee am nahesten.
freddo Caffè freddo
Ein Espresso, der nicht frisch zubereitet wird, sondern nach dem Brühen im Kühlschrank gelagert wird, was – wie andere Zubereitungen mit gekühltem Kaffee – insbesondere in Süditalien im Sommer geschätzt wird.
in ghiaccio Caffè in ghiaccio
Ein frisch zubereiteter Espresso, der mit Eiswürfeln serviert wird.
shakerato Caffè shakerato
Ein frisch zubereiteter Espresso, der mit Eiswürfeln im Cocktailmixer geschüttelt wird.
coretto Caffè coretto
Ein durch einen Schuss Spirituosen (meistens Grappa) korrigierter Erspresso, der dadurch leicht verlängert wird.

 

Typisch italienische Kaffeespezialitäten mit Milch:

macchiato Caffè macchiato: Beim gefleckten Espresso wird ein wenig Milchschaum (ca. 20 % der Espressomenge) auf den Espresso gegeben, so dass die Oberfläche weiß-braun gefleckt ist. Serviert wird er wahlweise mit warmem (caldo) oder kaltem (freddo) Milchschaum.
cappuccino Cappuccino
Ein Espresso wird in einer ca. 150 ml fassenden Tasse serviert und mit 100 ml[8] Milch, teils in Form von heißer Milch, teils als Milchschaum (keine Sahne!), aufgefüllt. Cappuccino trinkt man – ähnlich wie Caffè lungo – in Italien nur am Vormittag. Der Name leitet sich von der Kapuziner-Ordenstracht ab.
caffè latte Caffè latte
Ähnelt stark dem Cappuccino, doch der Milchanteil ist ausschließlich heiße Milch – Milchschaum wird nicht hergestellt. Caffè latte ist als Frühstücksgetränk im häuslichen Bereich sehr verbreitet. Wird auch Caffellatte (orthographisch zwei l ![9]) geschrieben.
latte macchiato Latte macchiato
Dem Espresso wird im Vergleich zum Cappuccino noch mehr flüssige und aufgeschäumte warme Milch (bis 200 ml) zugefügt. Serviert wird der Latte macchiato nicht in der Tasse, sondern im großen Glas, denn so kann man die Zusammensetzung des Getränks gut sehen: Nachdem zuerst Milch und Milchschaum eingefügt wurden, folgt der Espresso. Dieser setzt sich über der flüssigen Milch ab und wird seinerseits dann von weißem Milchschaum bekrönt.
mocaccino Mocaccino
Eine Art Cappuccino, dem zusätzlich ein wenig heiße Schokolade zugegeben wird und der manchmal auch noch mit Kakaopulver bestreut wird. Mitunter wird auch die Milch durch Sahne ersetzt oder ergänzt. Wird meist im Glas serviert.
marocchino Marocchino
Auch ein kakaohaltiges Getränk, doch im Unterschied zum Mocaccino enthält der Marocchino keinen flüssigen Kakao, sondern das primär aus Espresso und aufgeschäumter Milch bestehende Getränk wird mit einer Schicht (bitteren) Kakaopulvers bekrönt. Wird meist im Glas serviert.

Hinweis: Die Abbildungen geben teilweise nur bedingt die im Text genannten „richtigen“ Mengenverhältnisse und Zubereitungsweisen wieder.

 

Ehrlicherweise muss man hinzufügen, dass vorstehende Angaben in der Praxis oftmals nur graue Theorie sind. Besonders in der deutschen Gastronomie gibt es teilweise deutliche Abweichungen. Dies liegt zum Einen an den Wünschen der Kunden: Der Kunde erwartet für sein Geld oft eine volle Tasse, und so wird dann ein Espresso, der eigentlich um die 25 ml Flüssigkeit haben sollte, auf bis zu 60 ml gestreckt (und nähert sich damit dem Caffè lungo). Bei Mischgetränken sieht es nicht anders aus: Selbst wenn der Espresso mit 25 ml Wasser hergestellt wird, wird der bestellte Caffè macchiato dann bis zur Tassenkante mit Milchschaum befüllt und ist dann eher ein Cappuccino en miniature als ein Caffè macchiato. Ein weiterer Grund für diese Abweichungen ist dadurch bedingt, dass in der deutschen Gastronomie meist mit fest programmierten Kaffeeautomaten gearbeitet wird, deren (an Kundenwünschen orientierte) Programme – im Gegensatz zu den in Italien benutzten Siebträgermaschinen – individuelle Einstellungen nicht zulassen. Auch Espresso-Vollautomaten für den Heimgebrauch sind oftmals abweichend programmiert (unser Espressso-Vollautomat liefert bspw.bei der Einstellung Espresso 40 statt 25 ml Caffè, lässt sich aber erfreulicherweise individuell umprogrammieren).

 

Und sonst:

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