Calzone di cipolle
Zwiebelkuchen auf apulische Art
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Zutaten
- 200 g Weizenmehl (405 / 00)
- 21 g Bierhefe (frisch)
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 90 ml Wasser ca.; lauwarm
- 400 g Zwiebeln möglichst cipolle sponsali (s.u.)
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 50 ml Tomaten (passata)
- 100 ml Wasser
- 3 Filet Anchovis (Sardellenfilet)
- 40 g Oliven (grün)
- 25 g Pecorino romano
- 30 g Scamorza fakultativ; Scamorza bianca oder anderen milden Filata-Käse
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 3 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von zunächst 4 EL Öl, dann lauwarmem Wasser (ca. 65 ml, der Rest von den 90 ml) das Mehl zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und ca. 2 Std. gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
- Zwischenzeitlich die Zwiebeln putzen und grob in halbierte Ringe schneiden und die entsteinten Oliven halbieren.
- In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln kurz glasig dünsten.
- Tomaten-Passata und ca. 100 ml Wasser an die Zwiebeln gießen, salzen und pfeffern und zugedeckt 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
- Nach Ablauf der 15 Minuten die Oliven hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln.
- Nach insgesamt 30 Minuten die Zwiebeln vom Herd nehmen - ggf. noch vorhandene Flüssigkeit abgießen, indem die Zwiebeln auf ein Sieb gegeben werden.
- Zwiebeln etwas erkalten lassen.
- Pecorino reiben und Scamorza in kleine Würfel schneiden.
- Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, den Teigball in zwei fast gleiche Stücke schneiden.
- Die kleinere Teighälfte möglichst rund ausrollen und mit einer Backform o.ä. einen Kreis von 20 cm Durchmesser ausstechen, die größere Teighälfte ebenfalls ausrollen und mit einer größeren Backform zu einem Kreis von 24 cm formen.
- Die Zwiebeln mit dem Käse vermengen und mittig auf den größere Teigkreis geben.
- Die Anchovis auf den Zwiebeln verteilen.
- Mit dem kleineren Kreis abdecken und den untere Teigkreis so nach innen aufrollen, dass der Teig allseitig gut geschlossen ist.
- Mit der Gabel oben ein paar Mal einstechen (damit Luft und Dampf entweichen können) und dann bei 200 ° im Ofen ca. 30 Minuten backen, bis die Calzone schön kross und leicht braun ist.
- Je nach Geschmack heiß oder lauwarm servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Eloquenzia Copertino Rosso (Garofano)
Dieser kräftige Rotwein aus Apulien nimmt es locker mit den würzigen Calzone auf, ja er harmonisiert sogar mit seinem doch recht beachtlichen Körper.
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Nährwerte
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Während man sonst in Italien unter einer Calzone eine zugeklappt gebackene Pizza versteht, ist in Apulien eine Calzone ein runder, meist ölhaltiger, doppelseitiger Hefeteig, der gefüllt gebacken wird. Die mit Zwiebeln gefüllte Variante ist die häufigste. Allerdings sind die benutzten Zwiebeln im Original sogenannte cipolle sponsali bzw. sponzali oder cipolle porraie.[1] Es handelt sich dabei um ziemlich süß schmeckende Zwiebeln, die nicht gelagert werden, sondern frisch konsumiert werden und viel porree-ähnliche Blätter haben, die zusammen mit den kleinen Zwiebelknospen gegessen werden. Ersetzen kann man die Sponsali durch normale Zwiebeln oder auch durch Frühlingsziebeln (it.: cipolletta) oder Porree (it.: porro). Als Käse nimmt man meist Pecorino, doch auch Parmesan oder Ricotta forte wird (allerdings mengenmäßig geringer dosiert!) gern benutzt. Unser persönliches Hausrezept sieht zudem noch etwas Scamorza vor – weniger wegen des Geschmacks, der durch die anderen Zutaten überlagert wird, sondern weil er sich in heißem Zustand so schön zieht. Statt Anchovis wird mitunter zu Seehecht (it.: nasello) gegriffen.
Was den Speiseanlass anbelangt, so wird die Calzone di cipolle meist an Tagen zubereitet, an denen Fasten angesagt ist: Besonders Samstags in der Fastenzeit, aber auch Karfreitag und Karsamstag sowie Heiligabend, der ja eigentlich auch noch ein fleischloser Fastentag ist (vgl. die kulinarischen Weihnachtsbräuche in ItalienVgl. ausführlichen, bebilderten Beitrag Weihnachten und Jahreswechsel in Italien).
Hier findest du mehr Rezepte aus Apulien.
- Vgl. http://www.mercatoagricultura.it/prodotto/sponsali-o-cipolle-porraie (Letzter Zugriff: 29.11.16)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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