Calzone fritto

Die neapolitanische frittierte gefüllte Pizzatasche ist eine aus Hefeteig hergestellte Pizza, die zusammengeklappt und verschlossen frittiert wird. Gefüllt wird sie z.B. mit Ricotta und Schinken.

Calzone fritto

Frittierte gefüllte Pizzatasche
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Menge (anpassbar) 10 Stück
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Arbeitszeit gesamt 45 Minuten
Kalorien 211 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
  • Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
  • Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
  • Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt hat (s.u.).
  • Schinken hacken.
  • Nach der Ruhezeit des Teigs diesen noch einmal kurz durchkneten und dann in zehn Stücke zu ca. 55 g teilen.
  • Jeden Teigklumpen gleichmäßig gerundet ausrollen. Der Durchmesser sollte ca. 15 cm betragen. Alternativ den Teig ausrollen und mit einem Teller, Kochtopfdeckel o.ä. Kreise ausschneiden.
  • Auf jeweils eine Hälfte der Teigkreise ein wenig Ricotta und Schinken verteilen und mit etwas Oregano würzen. Dabei den Rand freilassen.
  • Die Teigkreise zusammenklappen und an den Rändern gut durch Festdrücken (z.B. mit einer Gabel) verschließen.
  • Das zusätzliche Öl zum Frittieren in einer Pfanne oder Fritteuse auf 190 ° erhitzen und die Calzoni von beiden Seiten jeweils 90 Sekunden frittieren.
  • Die Calzoni mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier absetzen, kurz abtropfen lassen und heiß verzehren.

Nährwerte

Kalorien: 211 kcal | Kohlenhydrate: 27 g | Protein: 11 g | Fett (gesamt): 7 g | ges. Fettsäuren: 3 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 2 g | Cholesterin: 21 mg | Natrium: 279 mg | Kalium: 124 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 0.4 g | Vitamin A: 200 IU | Kalzium: 76 mg | Eisen: 1 mg
Nährwertangaben ohne das Öl zum Frittieren.

Umweltverträglichkeit

 

calzone fritto

 

gemuesefahne_55Calzone fritto gehört zu den typischen Pizza-Gerichten Neapels. Wenngleich das Gericht ziemlich populär ist, so ist doch die Benennung sehr unterschiedlich: Mal wird es Calzone fritto genannt, mal schlicht und einfach Pizza fritta (was natürlich Verwechselungen mit den Pizzette fritte Montanare zur Folge hat), mal etwas präzisierender Pizza fritta ripiena (dt.: gefüllt) oder ganz selten auch Panzerotto Mergellina[1] (ein neapolitanischer Panzerotto wird eigentlich aus einem anderen Teig gemacht, und der Zusatz Mergellina – nach einem neapolitanischen Stadtteil – soll wohl von diesem abgrenzen). Wir haben uns für die Benennung Calzone fritto entschieden, denn das ist ziemlich eindeutig: Ein frittierter Calzone, also eine zusammengeklappte Pizza, die nicht wie ihr Namensvetter, der Calzone napoletano, im Ofen gebacken, sondern eben frittiert wird.

 

gemuesefahne_55Damit ist der Calzone fritto ein Beispiel für eine der drei Varianten, in denen in Neapel frittierte Pizza angeboten wird:

  • in der Basisversion wird nur ein Stück Pizzateig frittiert – es gibt weder Füllung noch Belag. In Neapel nennt man diese Version z.B. Zeppolette di pasta (Pettole);
  • beim zweiten Typ wird der Pizzateig tatsächlich mit etwas gefüllt und dann im Ganzen frittiert – das ist der hier beschriebene Calzone fritto;
  • beim dritten Typ wird zunächst der Teig frittiert und erst dann als „Topping“ etwas Tomatensugo mit Käse o.ä. daraufgegeben, und das Ergebnis heißt dann Montanara.

 

gemuesefahne_55So vielfältig wie die Namen für dieses Gericht sind auch die möglichen Füllungen. Diese orientieren sich am gebackenen Calzone, für den eigentlich nur verbindlich ist, dass Käse und Wurstwaren enthalten sein sollen. Als Käse wird oft Mozzarella benutzt, doch auch Ricotta, der ansonsten eigentlich nur im Rand der Pizza Margherita auftaucht, wird gern in die Teigtaschen gefüllt. Oft nimmt man auch eine Mischung aus Mozzarella und Ricotta, manchmal sogar noch mit ein wenig Parmesan angereichert. Bei den Wurstwaren dominiert der gekochte Schinken, manchmal auch roher, doch auch neapolitanische Salami wird gern genutzt. Die Nutzung von Tomatensugo ist möglich, aber nicht zwingend. Soll es etwas kräftiger schmecken, kann man auch zu Anchovis oder Kapern greifen. Der Teig ist in jedem Fall Pizzateig, und damit unterscheidet sich der Calzone fritto von dem sehr ähnlich aussehenden Panzerotto napoletano, dessen Teig keine Hefe enthält, der aber wie der Calzone eine halbmondähnliche Form (a mezzaluna) hat.

 

gemuesefahne_55Eine besonders traditionelle Variante ist das Füllen mit Schweinegrieben (it.: ciccioli[2]). Bezogen auf unsere Ausgangs-Teigmasse würde man dann 100 g Schweinegrieben mit 250 g Ricotta, 100 g Mozzarella und 30 g Parmesan vermischen und damit die Calzoni füllen.

 

gemuesefahne_55Auch von den Dimensionen her unterscheidet sich der Calzone fritto von dem gebackenen Calzone, denn Letzterer ist deutlich größer. Ursächlich hierfür ist vermutlich der Umstand, dass die frittierte Variante aufgrund des Öls gegenüber der gebackenen Variante deutlich mächtiger ist.

 

gemuesefahne_55Beim Öl zum Frittieren hat man relativ freie Auswahl. Oft wird Sonennblumen- oder Olivenöl benutzt, doch klassisch ist das Frittieren mit Erdnussöl. Freie Wahl auch bei der Art des Frittierens: Meist geschieht dies in einer hohen Pfanne (ca. 2 cm hoch mit Öl gefüllt), was den Vorteil hat, dass man die Calzoni gut handeln kann. Wir greifen allerdings lieber zur Fritteuse, da diese ohnehin startbereit mit Öl gefüllt ist und man vor allem dort die Temperatur besser regeln kann.

 

gemuesefahne_55Die Teiggare kann man beschleunigen durch Benutzung der Aufgeh-Funktion eines Backofens oder Brotbackautomatens.

 

gemuesefahne_55Ein Backofen macht sogar die Bevorratung mit Calzoni fritti möglich: Die eingefrorenen Calzoni langsam auftauen lassen und dann im Ofen so lange erhitzen, bis sie wieder etwas knusprig sind. Alternativ in der Fritteuse erhitzen. Das Ergebnis ist nicht ganz so gut wie bei frisch frittierten Calzoni, doch durchaus annehmbar.

 

gemuesefahne_55Calzoni fritti eignen sich auch gut als Gäste-Essen. Wenn man die noch nicht frittierten Calzoni gut mit Frischhaltefolie abdeckt, damit der Teig nicht hart wird, kann man sie in kurzer Zeit schnell frittieren.

 

gemuesefahne_55Wie andere frittierte Pizza-Spezialitäten wird der Calzone fritto meist als Spuntino, als Snack zwischendurch, genossen. Man kauft ihn in speziellen Friggitorie (Frittierstuben) und isst ihn dann als Streetfood auf der Hand auf der Straße.

 

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. z.B. http://www.geocities.ws/esperienzediclasse/panzerotti.html (Letzter Zugriff: 01.07.22)
  2. Eine etwas holprige Beschreibung der Herstellung von neapolitanischen ciccioli findet man bei Youdreamitaly (Letzter Zugriff: 01.07.22)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 11. Juli 2022

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