Cannelloni di magro
Cannelloni mit Spinat und Ricotta
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Zutaten
- 320 g Spinat geputzt, aus ca. 550 g frischem, unverlesenen Spinat
- 1 Eigelb
- 250 g Ricotta (Kuh)
- 75 g Parmesan
- 104 g Cannelloni Trockengewicht; ca. 13 Stück
- 1 Faden Olivenöl zum Fetten der Auflaufform
- 1 Prise Muskatnuss
- 20 g Butter
- 20 g Weizenmehl (405 / 00)
- 220 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Spinat in Salzwasser 2 Minuten aufkochen, abgießen, in Sieb gut auspressen und abkühlen lassen, dann fein hacken (wenn noch in ganzen Blättern).
- Parmesan reiben.
- Gehackten Spinat in eine Schüssel geben, Eigelb, Ricotta und 60 g Parmesan hinzufügen und vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und ein wenig Muskatnuss hinzufügen.
- Cannelloni vorsichtig füllen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
- Cannelloni in eine mit Öl gefettete Auflaufform legen. Diese muss so geformt sein, dass die Cannelloni so eng liegen, dass die Bechamelsauce ausreicht, um alle Röhrchen zu bedecken.
- Mit Mehl, Butter und Milch eine Bechamelsauce herstellen.
- Den restlichen Parmesan (15 g) in die Bechamelsauce einrühren.
- Die Bechamelsauce über die Cannelloni geben, so dass alle Röhrchen gut bedeckt sind.
- Im Ofen bei 200° mit aufgelegtem Deckel 30 Minuten garen. Dabei in den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen.
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Rezept-Hinweise
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Nährwerte
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Cannelloni di magro werden im Gegensatz zu anderen Cannelloni-Zubereitungsweisen (siehe unten) mehr oder weniger ähnlich in ganz Italien so zubereitet. Der Grund hierfür liegt in dem Umstand begründet, dass diese magere (it.: magro) Zubereitungsweise dem Bedürfnis nach relativ unüppigem Essen entgegen kommt, das z.B. traditionell während der Fastenzeit gefordert ist. Unser Rezept ist allerdings immer noch relativ gehaltvoll und kann auf Wunsch durch den Verzicht auf Parmesan und Eigelb in der Füllung noch magerer gekocht werden. Ansonsten gibt es wenig unterschiedliche Zubereitungsweisen: Manchmal ersetzt man die Hälfte des Spinats durch Mangold (it.: bietole), sehr selten ersetzt man den Spinat vollständig durch Mangold.
Die hier für Cannelloni benutzte Füllung verwendet man übrigens gern auch für Pfannkuchen. Das Gericht heißt dann Crespelle alla fiorentina.
Cannelloni sind eine in ganz Italien gern gegessene Nudelsorte. Die Röhrennudeln (it. canna ≈ dt. Rohr) werden mit den verschiedensten Zutaten gefüllt. Etwas schwierig ist, dass die jeweilige Benennung nicht immer auf die gleiche Zubereitungsweise verweist: Mal werden Cannelloni alla xyz so, mal aber auch völlig anders zubereitet. Trotz dieser Einschränkung kann man – bei allem Vorbehalt – vielleicht folgende regionalen Cannelloni-Varianten unterscheiden:
- In Neapel füllt man die Cannelloni alla napoletana mit einer Mischung aus Ricotta, Mozzarella und Schinken. Die Cannelloni werden dann mit einer Tomatensauce bedeckt.
- In Sorrento, auf der anderen Seite der Bucht von Neapel gelegen, bereitet man Cannelloni alla sorrentina zu. Diese sind fleischlastiger als die neapolitanischen. Zwar wird auch hier die Füllung mit Ricotta und Mozzarella zubereitet, doch zusätzlich wird sie mit kleingehacktem, gegarten Fleisch angereichert. Auch die die Nudeln bedeckende Sauce ist nicht einfach eine Tomatensauce, sondern enthält Fleisch, z.B. ein (neapolitanisches) Ragù. Aber Achtung: Die Abgrenzung der neapolitanischen und der sorrentiner Variante ist nicht ganz eindeutig – manchmal werden die die Zubereitungsarten auch genau umgekehrt benannt …
- Im Latium verzichtet man bei den Cannelloni alla romana auf Ricotta und Mozzarella und füllt die Nudeln stattdessen mit Rind(erhack)fleisch, das mit einem klassischen soffritto zubereitet wird. Für die notwendige Feuchtigkeit der Nudeln sorgt auch hier ein Fleisch-Sugo.
- In der Emilia weisen Cannelloni all’emiliana oder bolognese als Füllung auch Rinderhackfleisch auf, wobei dann aber oft eine Bechamelsauce die Nudeln bedeckt, ähnlich wie bei der Lasagne alla bolognese.
- Im Piemont füllt man die Cannelloni alla piemontese ebenfalls mit Fleisch (manchmal zusätzlich auch mit Spinat) und bedeckt sie mit Bechamel, doch nicht immer bereitet man die Cannelloni aus Nudelteig zu, sondern mitunter versteht man darunter aufgerollte Pfannkuchen, für die der mit Milch und Ei zubereitete Teig zuvor in der Pfanne gebraten wird, ähnlich wie bei Crespelle.
- Daneben gibt es noch viele, viele andere Cannelloni-Varianten, bei denen z.B. mit Gemüse (z.B. Champignons, Auberginen, Zucchini oder Artischocken) oder auch mit Fisch (z.B. Thunfisch oder Zahnbrasse) gefüllt wird.
Historisch erstmals belegt sind Cannelloni wohl 1851.[1]
Egal, womit die Cannelloni gefüllt sind, bedingt kann man sie auf Vorrat einfrieren. „Bedingt“ insofern, als die Röhren im Gefrierschrank leicht der Länge nach reißen, was vielleicht das Auge etwas stört, nicht aber den Geschmack beeinträchtigt. Allerdings sollte man die Bechamelsauce frisch zubereiten, denn diese eignet sich nicht zum Einfrieren.
Möchte man statt getrockneter Industrie-Röhrennudeln gern frische Nudeln benutzen, so kann man sie leicht selbst zubereiten. Nach unserem Teigrezept Nr. 2 oder Nr. 6 stellt man den Teig her, walzt ihn aus und schneidet Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge heraus, auf denen dann die Füllung verteilt wird, bevor sie aufgerollt werden.
- Vgl. Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München 2006, S. 127↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Ich hab die Testaroli entdeckt und bereite sie häufig zu.
Heute fülle ich die Teigfladen – ungekocht – mit Schmorgemüse, setze die Rollen in eine Pfanne, gieße mit etwas Milch/Brühe an, Parmesan drüber und unterm Deckel bei sanfter Hitze werden sie erwärmt.
Nun würd ich gern erfahren, wie verwerflich die Idee in den Augen italienischer Köche ist.
Hallo Ingrid, na – wir sind ja nicht die Koch-Päpste oder die Geschmacks-Polizei … 😉 Man darf ruhig essen, was einem schmeckt (und möglichst gesund ist). Beides scheinen die Testaroli aber zu sein, so dass einem Genuss nichts im Wege steht. Da es sich bei den Testaroli ja um einen aus der Toskana bzw. Ligurien stammenden Teigfladen ohne Ei handelt und Butter auch nur zum Einfetten der testi (Steinscheiben, auf denen früher gebacken wurde), nicht aber für den Teig benutzt wird, würde ich persönlich die crespelle vorziehen, doch die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden… Lass sie dir schmecken, die Testaroli. LG Matta
na, da bin ich aber froh! Ich hab die Testaroli gern. Sie sind wie eine Art Brotersatz für mich. Derber als Crespelle, die ich natürlich auch gerne esse.
Danke für die Antwort —– und danke für diesen wunderbaren Blog!
Gerne 😉
Liebe Matta,
das ist das leckerste Canelloni Rezept dass ich je gegessen habe, vielen Dank dafür, wird bei uns ein fester Bestandteil der Küche sein, wenns mal ohne Fleisch sein soll.
Vorsicht mit dem Salz und großzügig mit dem Muskat, absoluter Hammer……ich könnte schon wieder
Vg aus Berlin, Frank
Hallo Frank, freut mich, dass es geschmeckt hat. Und da lege ich gleich noch ein Cannelloni-Rezept drauf: mit Champignons! Allerdings auch mit Fleisch, aber wenn es vegetarisch sein soll, kann man auch das Fleisch weglassen und die Pilzmenge erhöhen. LG Matta