Cannoli siciliani
Ricottagefüllte Teigröllchen
Zutaten
- 300 g Weizenmehl (550 / 0)
- 60 g Butter kalt
- 30 g Zucker
- 1 EL Kakao (bitter)
- 5 EL Marsala trocken
- 2 Eier
- 300 g Ricotta (Schaf) ersatzweise Ricotta aus anderer Milch; die Menge der benötigten Creme ist abhängig von der Größe der Cannoli-Form - s.u.
- 100 g Puderzucker
- 4 g Vanillezucker ein Tütchen enthält ca. 8 g
- 2 EL Rum
- 15 g Pistazien ohne Schale, ungesalzen u. ungeröstet
- 30 g kandierte Früchte z.B. Orangenschale, Zitronatzitrone, Kirschen
- 16 Stück kandierte Früchte Kirschen (alternativ gehackte Pistazien)
- 30 g Speisestärke (Mais)
- 250 ml Wasser
- 5 g Butter zum Einfetten
- 5 g Puderzucker zum Bestäuben (fakultativ)
Anleitung
- In 5 EL Marsala den Kakao auflösen.
- Mehl und Zucker in einer Schüssel vermengen.
- Butter in kleine Stücke schneiden, auf das Mehl geben und von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
- Marsala und Eier hinzufügen und alles rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen (nicht kneten).
- Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ricotta abtropfen lassen und dann mit gesiebtem Puderzucker, Vanillepulver und Rum in einer Schüssel zu einer möglichst dickflüssigen Paste gut vermengen..
- Sind die Pistazien noch von violetten Häutchen ummantelt, kann man diese nach unserem entfernen - oder auch dranlassen. (Obige Zeitangabe zur Vorbereitung enthält nicht die Zeit, die zum Entfernen der Häutchen notwendig ist.)
- Die gemischten kandierten Früchte fein hacken und zusammen mit den ebenfalls fein gehackten Pistazien zur Ricottamasse geben und unterziehen.
- Nun stehen wir vor dem Problem, dass die Masse vermutlich noch relativ flüssig ist und in diesem Zustand wohl aus unseren befüllten Cannoli wieder herauslaufen würde. Deshalb ist es sinnvoll, die Creme etwas anzudicken. Also: Wir messen 250 ml kaltes Wasser ab, entnehmen davon 5 EL Wasser und rühren damit in einem Topf 30 g Maisstärke an. Das restliche Wasser in einem anderen Topf zum Kochen bringen und peu à peu zu der Speisestärke-Masse geben, dabei immer gut mit Schneebesen verrühren und diese schließlich im Topf auf dem Herd kurz aufkochen. Dann erkalten lassen (währenddessen kann man schon den Teig weiter bearbeiten). Dann die Hälfte der ziemlich harten Speisestärke-Masse peu à peu in die Ricotta-Masse einrühren. Erscheint die Masse noch nicht hart genug, ggf. von der verbliebenen Hälfte der Speisestärke-Masse noch etwas hinzufügen.
- Teig in 2 Hälften teilen und eine Hälfte in eine quadratische Form von etwa 22 x 22 cm mit der Nudelrolle ausrollen, wobei die Teigplatte dann ca. 2 mm dick wird.
- Aus der Fläche vier quadratische (!) Teigstücke à 11 x 11 cm schneiden und um die zuvor mit Butter eingefetteten Cannolo-Zylinder (s.u.!) diagonal wickeln. Den äußeren Zipfel mit den Fingern andrücken.
- In der Fritteuse die Cannoli bei 175 ° (nicht heißer, denn sonst verbrennt der Teig) ca. 5 Minuten frittieren.
- Die Cannoli vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Fritteuse herausnehmen, auf absorbierendem Küchenpapier absetzen und kurz abkühlen lassen. Dann vorsichtig den Zylinder herausziehen.
- Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.
- Das Befüllen geht am besten mit einer Einwegspritztüte: a) Düse einsetzen, b) Ricotta-Masse einfüllen, c) Tüte direkt vor der Düse aufschneiden und die Masse beidseitig in die Cannoli spritzen. (Tipp: Das eingeschnittene Loch muss so groß sein, dass die größten Stückchen der gehackten kandierten Früchte bzw. Pistazien durchpassen!)
- Öffnungen der Cannoli mit je einer kandierten Kirsche verzieren und mit Puderzucker bestreuen.
Rezept-Hinweise
Malvasia delle Lipari (Caravaglio)
Malvasia delle Lipari, ein Wein aus getrockneten Trauben. Die spät gelesenen Trauben trocknen in Wind und Sonne, bevor sie gepresst werden. Ein faszinierender Dessertwein, komplex im Duft, kandierte Früchte, Mandeln, Veilchen und noch so viel mehr ….
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Nährwerte
Umweltverträglichkeit
Cannoli siciliani sind ein klassisches Karnevalsgebäck aus Sizilien und sind auch auf der sizilianischen PAT-Liste verzeichnet. Doch heutzutage sind sie so populär, dass sie nicht nur das ganze Jahr über erhältlich sind, sondern dies auch noch in vielen Regionen Italiens. Diese Popularität ist nicht immer gut für die Qualität: Nicht jeder Konditor ist ein Meister seines Fachs, und die industriell gefertigten Cannoli haben vermutlich ordentlich Chemie in sich, damit der äußere Teig nicht durchfeuchtet – jedenfalls sollte man bei der eigenen Cannoli-Herstellung beachten, die Ricottamasse erst kurz vor dem Verzehr einzufüllen, um ein Durchweichen zu verhindern. Die Röllchen selbst kann man allerdings schon im Voraus backen und luftdicht in einer Dose lagern.
Zum Backen braucht man Zylinder, um die man den Teig wickeln kann. Oft sind es keine Zylinder, sondern Kegelstümpfe, denn eine Öffnung ist schmaler als die andere. Das hat den Sinn, dass man sie an der Seite mit der größeren Öffnung nach dem Backen besser wieder hinausziehen kann. Aber auch Zylinder mit einem gleichmäßigen Durchmesser funktionieren gut. Man sollte nur darauf achten, dass sie möglichst so lang sind, dass sie nach dem Aufrollen des Teigs noch ein wenig herausragen, denn sonst backen die zu kurzen Zylinder seitlich leicht ein und sind dann nur schwer wieder herauszubekommen. In dem Fall hilft eine Pinzette, doch dabei bricht der Cannolo oft leicht … In jedem Fall sollte man darauf achten, dass die Formen nicht antihaftbeschichtet sind, denn solche Formen eignen sich wohl nur fürs Backen, nicht aber zum Frittieren. Geeignet sind Formen aus Blech oder auch Edelstahl, die man unter dem Namen Cannolorollen oder Schaumrollen kaufen kann. Handelsübliche Größen liegen bei 7 cm Länge und 1,5 cm Durchmesser bis 13 cm Länge und 2,5 cm Durchmesser – die längeren sind aus genanntem Grund besser geeignet und auch das Verhältnis zwischen Füllung und Teig ist ausgewogener. Früher benutze man übrigens statt Metallformen solche aus Riesenschilf bzw. Pfahlrohr, doch diese findet man heute nur noch im familiären Bereich – für das Konditoreigewerbe sind sie aus hygienischen Gründen verboten.
Auch die in den Pasticcerien angebotenen Cannoli haben nicht immer die gleiche Größe: Diese variiert von den nur fingerdicken Cannulicchi bis hin zu den faustgroßen Cannoli aus Piana degli Albanesi (PA).
Auch bei den Cannoli siciliani variieren natürlich die Zutaten. Oft gibt man neben klein gehackten kandierten Früchten auch grob geraspelte Zartbitter-Schokolade in die Ricottacreme. Statt kandierter Kirschen an den beiden Cannolo-Enden werden letztere auch oft mit klein gehackten PistazienVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Pistazien verziert. Etwas untypisch, aber keine eigene Erfindung ist in meinem obigen Rezept der Rum, der dem Ricotta noch etwas mehr Aroma verleiht. Im Westen Siziliens, wo auch das Städtchen Marsala liegt, nimmt man statt des Rums auch gern Marsala. Im Osten der Insel, wo sich mit Modica auch das Zentrum der sizilianischen Schokoladenproduktion befindet, benutzt man hingegen mehr Schokolade, sei es in Form von Splittern in der Ricottamischung, sei es in Form von Kakao als Zutat zum Teig. Der Ricotta selbst sollte nach Möglichkeit (ebenfalls wegen des volleren Geschmacks) aus Schafsmilch bestehen. Da Schafs-Ricotta schwer erhältlich ist, muss man ihn zur Not durch Kuhlmich-Ricotta ersetzen oder nach unserem Rezept mit Schafsmilch Ricotta selber machen. Der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass in manchen Gegenden Siziliens Cannoli statt mit Ricotta mit Crema pasticciera (Konditorcreme) zubereitet werden.
aus: Baumeister: Denkmäler des klassischen Altertums. 1885. Band I., Seite 396
Stich einer Büste aus London (Herzog Wellington)
Bildinfo
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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Cicero.PNG
Attribution: By Visconti – Iconograph rom. pl. 12 N. 1 (Abb. 428) (Publisher K. A. Baumeister) [Public domain], via Wikimedia Commons
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Der Name Cannolo ist eine Verkleinerungsform von Canna (dt. Rohr). Wobei der Bezug zum Wort Rohr nicht nur durch die Röhrenform des Gebäcks bzw. die formgebende Röhre hergestellt wird, sondern letztere bestand (wie schon oben erwähnt) früher aus Riesenschilf, was im Italienischen Canna di fiume heißt. Komplizierter als die Namensfrage ist die Geschichte der Cannoli. Einig ist man sich darüber, dass Cannoli eine jahrtausendalte Tradition haben. Von Marcus Tullius Cicero (106 – 43 v.Chr.), der 76/75 Quästor im heutigen Marsala war, ist folgender Satz überliefert: „Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus“[1], zu Deutsch: „Mehlartige Röhre gefüllt mit Milch für eine sehr süße Speise“. Vermutlich wird damit ein Vorläufer der heutigen Cannoli gemeint gewesen sein. Nach einer anderen Quelle stammen die Cannoli aus dem heutigen Caltanissetta, was zur Zeit der arabischen Herrschaft über die Insel (827 – 1091) Kalt El Nissa oder Qalat an-nis hieß, übersetzt: Kastell der Frauen. Der Name rührt daher, dass sich dort mehrere sarazenische Harems befanden. Die Haremsdamen beschäftigten sich u.a. mit der Süßwarenherstellung, und so könnten als Abwandlung einer bekannten arabischen Süßspeise, die aus einem ricottaähnlichen Käse, Mandeln und Honig bestand, dort die Cannoli erfunden worden sein. Anderen Quellen zufolge sollen die Cannoli später in einem christlichen Kloster in Caltanisetta von Nonnen erfunden worden sein. Dies schließt die Abstammung aus dem arabisch-sarazenischen Kulturkreis aber nicht aus: Wurden doch nach der Eroberung Siziliens durch die Normannen die Harems aufgelöst und viele der Frauen konvertierten zum Christentum, traten zum Teil auch in Klöster ein und brachten dorthin mit ihr Wissen um die arabische Süßwarenproduktion.
Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.
- Zit. n. http://www.lavocedicampofranco.it/448_var_3.html (Letzter Zugriff: 02.11.15)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 12. April 2022
Hallo,
im Rezept für die Cannoli-Füllung ist neben Kirschen und Orangenschale `Zeder` angegeben. Ich gehe mal davon aus, dass nicht der Zedernbaum oder ein Teil von einem solchen gemeint ist, rätsle allerdings darüber, ob Cedrat gemeint ist (Zedratzitrone, Citrus medica).
Liebe Grüße und frohe Ostertage
Christa
Hallo Christa,
richtig: Gemeint ist die auf unseren Seiten eigentlich durchgängig Zitronatzitrone genannte Frucht. Das Rezept ist aber wohl bei der Überarbeitung übersehen worden … 🙁 Dumm, denn auf der Seite, auf der ich die Zitronatzitrone vorstelle (dort findest du übrigens auch ein Bild einer kandierten Zitronatzitrone), schreibe ich selbst: „Erliegt man der Versuchung, zur Benennung im Deutschen den Begriff Zeder zu benutzen, wie es teilweise durchaus üblich ist, riskiert man eine Verwechselung mit dem kiefernartigen Nadelbaum gleichen Namens (wiss.: Cedrus)“ … Aber nun ist es korrigiert. Danke für’s aufmerksame Lesen! (Und die Cannoli solltest du unbedingt probierten!!)
LG Matta