Caponata siciliana
Süßsaures Auberginengemüse
Zutaten
- 1200 g Auberginen
- 300 g Staudensellerie
- 400 g Zwiebeln
- 200 g Oliven (grün)
- 80 g Kapern am besten in Salz eingelegt (sotto sale)
- 140 g Tomatenmark
- 175 ml Weinessig weiß
- 2 EL Zucker
- 10 EL Pinienkerne
- 8 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL Kakao (bitter)
- Salz
- Peperoncino (Pulver)
- Olivenöl zum Frittieren
Anleitung
- Auberginen in ca. 1 cm³ große Würfel schneiden (erst längs, dann quer).
- Den Sellerie der Länge nach 1 bis 3 Mal zerkleinern, dann in 5 mm breite Stücke schneiden (einige Blätter ggf. zur Dekoration beiseite legen).
- Selleriestücke 5 Min. in Salzwasser kochen.
- In Fritteuse nacheinander zunächst Auberginen und dann Sellerie garen, bis das Gemüse ganz leicht gebräunt ist (ca. 2,5 Min. bei 170 °).
- Auberginen und Sellerie beiseite legen.
- Oliven vierteln.
- Zwiebel grob hacken.
- In einem hohen Topf 8 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten.
- Oliven, Kapern, Tomatenmark, Pinienkerne, Kakao, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und bei niedriger Flamme köcheln lassen, bis sich eine dickflüssige Sauce gebildet hat (Kochzeit sollte 20 Min. sein, ggf. etwas Wasser hinzufügen).
- Auberginen und Sellerie zur Sauce hinzufügen und noch weitere 5 bis 10 Min. köcheln lassen.
- Kalt (Raumtemperatur, nicht Kühlschranktemperatur!) oder lauwarm - ggf. mit etwas Sellergiegrün dekoriert - servieren.
Rezept-Hinweise
Nero d'Avola (Caruso & Minini)
Zur sizilianischen Caponata passt ein junger Nero d'Avola. Saftig, frisch und würzig mit einer angenehmen Säure begleitet er dieses Gericht aus Auberginen.
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Nährwerte
Umweltverträglichkeit
Caponata sciliana ist ein typisch sizilianischer Antipasto, der auch auf der Liste der typischen traditionellen Produkte (PAT) Siziliens gelistet ist. Natürlich gibt es auch bei Caponata sciliana zig Zubereitungsvarianten. Oft wird dem Auberginengemüse noch Paprika dazu gegeben, selten auch Anchovis, die aber meines Erachtens schnell zu stark den Gesamtgeschack verschieben. In jedem Fall müssen die Auberginen dominieren.
Das Auberginengemüse Caponata siciliana eignet sich als Antipasto, doch auch als Beilage zu Fleisch oder (und dann mag das Hinzufügen von Anchovis Sinn machen) Fisch schmeckt das Auberginengemüse gut.
Caponata siciliana ist hervorragend auf Vorrat produzierbar: Zum Einfrieren das Auberginengemüse in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft heraus drücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen. Ein Vakuumisieren ist nicht notwendig.
Vor dem Garen ist es eigentlich üblich, die aufgeschnittenen Auberginen mit Salz zu bestreuen, sie einige Zeit liegen zu lassen, dann abzuwaschen und wieder zu trocknen. Die Prozedur dient dazu, den Auberginen Bitterstoffe zu entziehen. Dies ist in den allermeisten Fällen heute jedoch überflüssig, da die gebräuchlichen Sorten keine Bitterstoffe in nennenswertem Ausmaß mehr aufweisen. Wer auf Nummer sicher gehen will, vollzieht die Prozedur des Salzens dennoch.
Meine regelmäßigen LeserInnen wissen, dass ich mich immer besonders für die Namen von Gerichten interessiere. Zum Auberginengemüse Caponata siciliana habe ich zwar einen Haufen unterschiedlicher Theorien gefunden, doch so richtig überzeugt hat mich keine, weshalb ich nur in einer Fußnote auf zwei italienische Quellen verweise. [1]
Hinsichtlich weiterer Varianten ist zu berichten, dass man im Raum Agrigent bzw. Trapani neben den oben genannten Zutaten mitunter noch Paprika und – in seltenen Fällen – auch noch Artischocken hinzufügt. Eine gänzlich andere Variante ist hingegen die Caponata napoletana: In Neapel werden mit Wasser angefeuchtete Taralli, ein kringelförmiges salziges Gebäck, mit frischen Tomaten, Oliven, Knoblauch, Basilikum, Oregano und Anchovis zu einem salatähnlichen Gericht vermischt.
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- So heißt es bspw. auf giallozafferano: “L’origine del nome caponata, è incerta: secondo alcuni sarebbe una parola di derivazione catalana, ricetta che prevedeva tra gli ingredienti dei pesci, tra i quali il ‘pesce capone’ e molluschi come il polpo, ed è successivamente entrata nella tradizione regionale come piatto povero con le verdure al posto del pesce; altra attinenza con la Spagna la troviamo con la parola ‘capon’, che era un biscotto consumato dai marinai spagnoli. Secondo altri il nome caponata discenderebbe dal termine marinaro ‘cappone’, cioè grosso paranco o dal termine latino cauponae, ovvero il nome delle taverne romane dove certamente questo piatto era sempre pronto per essere servito.” (http://ricette.giallozafferano.it/Caponata.html – Letzter Zugriff: 21.03.2015)
Auf Ricettedisicilia heißt es: “Per quanto concerne l’origine del nome, esistono diverse ‘scuole di pensiero’. Per alcuni, i marinai furono i primi a usare questa salsa che ammorbidiva le loro dure gallette che definivano ‘cappone di galera’, e che invece veniva chiamata, dai tavernieri, con il nome latino: cauponae. Altri affermano che il nome ci è stato tramandato dai soliti Monsù, che usavano la salsetta per conservare per poco tempo la cacciagione, fra cui il cappone; ingrediente che definiva quelle preparazioni capponate. Altri ancora riferiscono che questo agro-dolce serviva per condire la lampuga tagliata a pezzi. Questo pesce in dialetto lo chiamiamo capone, così si spiega il nesso capone-caponata.” (http://www.ricettedisicilia.net/antipasti/caponata-e-pasticcio-di-caponta-di-melanzane/ – Letzter Zugriff: 21.03.2015)↵