Carabaccia / Cipollata
Zwiebelsuppe auf toskanische Art
Zutaten
- 1000 g Zwiebeln weiß oder rot
- 100 g Erbsen gepalt; oder andere Hülsenfrüchte
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Möhre
- 6 Blätter Basilikum
- 125 ml Weißwein
- 1000 ml Gemüsebrühe
- 6 Sch. Weizenbrot (altbacken) möglichst salzlos; Ciabatta, ital. Landbrot o.ä.
- 60 g Pecorino toscano gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Parmesan oder Grana padano
- 30 g Mandeln (süß)
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 3 EL Agrest ersatzweise 1 EL Weißweinessig
- 1 Msp. Zimt
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.
- Staudensellerie und Möhre kleinhacken.
- Erbsen palen.
- Olivenöl in einem Topf (besser noch in einem Terracotta-Gefäß) erhitzen und den Sellerie und die Möhre darin andünsten.
- Nach 2 Minuten die Zwiebeln hinzugeben.
- Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Wein und die Gemüsebrühe dazugießen.
- Mandeln im Mörser leicht zerstoßen und zusammen mit dem Zimt und dem Agrest in die Suppe geben.
- Die Suppe einmal aufkochen lassen und dann 30 Minuten mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur köcheln.
- Nach 30 Minuten die Erbsen hinzufügen und weitere 30 Minuten ohne Deckel köcheln.
- Am Ende der Kochzeit die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und Brot im Ofen rösten.
- In jeden Suppenteller eine Brotscheibe legen, mit der Suppe befüllen und mit geriebenem Pecorino und (zerpflücktem) Basilikum bestreut servieren.
Rezept-Hinweise
Vernaccia di San Gimignano (Panizzi)
Zur Zwiebelsuppe empfehlen wir einen kräftigen Vernaccia di Sangimignano. Mineralisch, leicht salzig mit dezenten Fruchtnoten und einer geschliffenen Säure, die ihn trägt und es auch mit den Zwiebeln locker aufnimmt.
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Nährwerte
Meine Notizen
Die Carabaccia ist eine besondere Form der toskanischen Zwiebelsuppe (Cipollata). In ihrer Grundform ähnelt sie der im benachbarten Umbrien gegessenen Zuppa di cipolle umbra: beides sind ziemlich dicke, eintopfartige Suppen, in denen altbackenes Brot Verwendung findet. Das Besondere an der Carabaccia ist aber, dass die verwendeten Mandeln, der Agrest und der Zimt typische Zutaten bzw. Gewürze aus der Renaissance, ja eher noch aus dem ausgehenden Mittelalter sind. Zwar lässt sich die Suppe aufgrund der Quellenlage nicht bis ins Mittelalter zurückverfolgen, doch das Gericht taucht unter dem Namen Carabazada bereits in dem 1549 posthum veröffentlichten Kochbuch Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale des Cristoforo di Messisbugo († 1548) auf, der in der ersten Hälfte des 16. Jh. vor allem in Ferrara und Mantua als Hof-Koch und auch administrativ als Gesandter und Verwaltungsinspektor tätig war. Messisbugo fügte zu den Zwiebeln nicht nur Mandeln, Agrest und Zimt, sondern, dem Geschmack der Zeit folgend, auch noch Zucker hinzu. Wer das Rezept etwas renaissancehafter nachkochen möchte, sollte z.B. das weitere Gemüse sowie v.a. den Wein und den Pecorino weglassen und die Dosis von Mandeln, Agrest und Zimt etwas steigern und auch den Zucker nicht vergessen. Die Süße dieser Zutaten harmoniert übrigens gut mit der Süße der Zwiebeln, wobei der Agrest dem Ganzen eine leicht säuerliche Note gibt, wobei der Kontrast Süß-sauer einer der im Mittelalter beliebten Geschmackskontraste war.
Ein weiteres bereits bei Messisbugo genanntes toskanisches Gericht ist übrigens die Eiercremesuppe Ginestrata.
Carabaccia gilt als typisch toskanisches, um nicht zu sagen: florentiner Gericht. Italiener neigen dazu zu behaupten, die Carabaccia sei die Mutter der französischen Zwiebelsuppe soupe à l’oignon, doch die Franzosen behaupten das Gegenteil. Tatsächlich ist es so, dass Maria de’Medici 1533 mit einem großen Tross, in dem sich viele Köche, Kellermeister und Küchenpersonal befanden, nach Frankreich aufbrach, um den späteren französischen König Heinrich II. zu heiraten, doch ob sich unter dem exportierten Knowhow auch die Carabaccia befand, ist ungewiss.
Was weitere Zutaten anbelangt, so ist es strittig, ob man nun rote oder weiße Zwiebeln für die Carabaccia nehmen soll. Angesichts des Umstands, dass allein 10 toskanische Zwiebelsorten das PAT-Siegel tragen, ist die Beantwortung der Frage nach der richtigen Zwiebel sicherlich auch durch die Herkunft des Befragten bedingt. Relativ bekannt sind jedenfalls die Zwiebeln aus Certaldo, und die sind rot. Hinsichtlich weiterer Varianten sei angemerkt, dass manchmal noch kurz vor dem Servieren ein Ei in die Suppe gegeben wird. Weitere Variationen beziehen sich nicht auf die Carabaccia als spezielle Variante der Cipollata, sondern sind andere Cipollate, die ähnliche Zutaten aufweisen, wie sie bereits bei der umbrischen Zuppa di cipolle umbra genannt sind. Typisch für einige toskanische Cipollate ist die Beigabe von Pancetta (im Toskanischen: rigatino) und Salsiccia, auf die wir hier aber zugunsten einer stärkeren Anlehnung an das von Messisbugo überlieferte Rezept verzichten. Möchte man die Erbsen durch Bohnen ersetzen, sollte man im Sinne der Authentizität bedenken, dass es zu Zeiten Messisbugos in Europa noch keine Borlotti- oder Cannellini-Bohnen gab.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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