Carbonade alla valdostana
Rindergeschnetzeltes auf Art des Aostatals
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Zutaten
- 300 g Rindfleisch z.B. aus der Hüfte
- 1 EL Weizenmehl (405 / 00)
- 30 g Butter
- 175 g Zwiebeln
- 350 ml Rotwein
- 1 Prise Zimt fakultativ
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Das Fleisch in schmale, ca. 3-4 cm lange Stückchen schneiden und diese mit dem Mehl bestäuben.
- Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleische bei hoher Temperatur anbraten, kräftig salzen und pfeffern (ggf. Zimt hinzufügen), dann aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.
- Die in Ringe geschnittene Zwiebel in der Pfanne glasig dünsten, dann das Fleisch wieder hinzufügen.
- Bei niedriger Hitze das Fleisch nun ca. 45 Minuten schmoren. Dabei ab und zu etwas Wein angießen und mit einem Holzlöffel umrühren.
- Der Wein sollte am Schluss weitgehend verkocht und die Zwiebeln zerfallen sein.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Nebbiolo d'Alba (Rabino)
Dieses Rindergeschnetzelte wird in Rotwein geschmort und wir empfehlen sowohl zum Kochen als auch zum Trinken einen Nebbiolo.
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Nährwerte
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Carbonade alla valdostana ist eines der bekanntesten Fleischgerichte aus dem Aostatal und wird dort meist relativ ähnlich zubereitet. Varianten bestehen teilweise hinsichtlich des Aromatisierens. Meist wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, doch mitunter werden auch Nelken, Wacholderbeeren oder Lorbeer hinzugefügt. Relativ verbreitet ist die (bei verschiedenen Gerichten aus dem Aostatal zu beobachtende) Sitte, mit einer Prise Zimt zu würzen.
Auch wenn wir uns eigentlich authentischen Rezepten verpflichtet fühlen, sind wir bei den Carbonade alla valdostana in dreifacher Hinsicht eher moderneren Varianten gefolgt. Früher, als frisches Fleisch nicht ganzjährig zur Verfügung stand, machte man dieses durch Salzen haltbar. Während man heute frisches Rindfleisch für die Carbonade benutzt, griff man daher früher zu gepökeltem Fleisch. Wer die Carbonade also ganz authentisch zubereiten möchte, muss zunächst einmal selbst das Fleisch pökeln. Dieses wird dann zusammen mit ein wenig Rosmarin, Salbei, Knoblauch und einem frischen Lorbeerblatt und vor allem ganz viel grobem Salz in ein gut abschließendes Behältnis getan und ruht dann für eine Woche im Kühlschrank. Dann wird das Fleisch ohne die Gewürze und das überschüssige Salz weiterverarbeitet. Die zweite Abweichung haben wir uns hinsichtlich der Zwiebelmenge erlaubt: Früher standen Fleisch und Zwiebeln oft im Verhältnis 1:1, doch heute reduziert man den Zwiebelanteil deutlich. Und drittens haben wir auch die Kochzeit reduziert. Früher kochte man das Ganze 3 Stunden – wir meinen, 44 Minuten reichen durchaus, und das ist eigentlich immer noch sehr lang, wenn man dies z.B. mit Züricher Geschnetzeltem vergleicht, wo das Fleisch nur wenige Minuten gegart wird. Bei einer Garzeit von 3 Stunden wird das Fleisch allenfalls aufgrund des zum Schmoren zusätzlichen Rotweinbedarfs etwas “rotweiniger”, aber bestimmt nicht zarter.
Der Name Carbonade (it: Carbonata) stammt aus dem Französischen, denn in Frankreich und besonders in Belgien gibt es ein Carbonade genanntes Gericht. Die Bezeichnung ist wohl vom Wort Kohle (franz.: charbon; it: carbone) abgeleitet und spielt auf die kohleartige Schwärzung an, die entstand, als man früher Fleisch über offenem Feuer garte. Auch wenn unser Gericht anders zubereitet wird, ist der Name dennoch insofern stimmig, als das Fleisch aufgrund des Rotweins sehr dunkel wird.
Der klassische Begleiter der Carbonade alla valdostana ist eine heiße Polenta.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 25. Februar 2024
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