Carciofi alla giudia
Artischocken auf jüdische Art
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Zutaten
- 4 Artischocke ca. 480 g geputzt
- 1 Zitronensaft Saft von 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl zum Frittieren
Anleitung
- Zitrone auspressen, Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben und mit zwei Teilen Wasser (1:2) auffüllen.
- Artischocken putzen, und zwar so, dass die Form erhalten bleibt und eventuelles Heu entfernt ist.
- Artischocken in die Schüssel mit dem Wasser-Zitronen-Gemisch geben und darin gut wenden, damit sie nicht braun werden.
- Artischocken abtropfen lassen und die Köpfe etwas öffnen, so dass die Blätter sich aufspreizen.
- Das Artischocken-Innere salzen und pfeffern.
- Die Artischocken mit dem Kopf nach unten für ca. 7 Minuten bei 160 ° in der Fritteuse frittieren. (Die Temperatur nicht zu hoch stellen, damit die Artischocken nicht außen verbrennen, bevor sie ganz gar sind.)
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Frascati (Pietra Porzia)
Wein und Artischocken ist ein schwieriges Paar, denn die Bitterstoffe der Artischocke harmonieren nicht so gut mit kräftigen tanninbetonten Weinen. Wir haben uns für einen spritzig frischen Frascati entschieden und es ist eine gelungene Verbindung.
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Nährwerte
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Die geeignetsten Artischocken für Carciofi alla giudia sind sicherlich die aus dem Latium stammenden, dorn- und heulosen und relativ großen Cimaroli, auch Mammole genannt, die unter ihrem offizellen Namen Carciofo romanesco del Lazio auch als IGP-Produkt ausgezeichnet sind. Aber natürlich schmecken auch andere Artischocken, ohne oder mit Dornen, grün oder violett. Wichtig ist nur, dass sie ziemlich frisch geerntet sind und dass sie noch nicht in ihrer Entwicklung zu weit fortgeschritten sind und so schon innen ziemlich viele harte, rosafarbene Blätter haben.
Das Gericht ist sehr alt und wird angeblich schon in schriftlichen Aufzeichnungen aus dem 16. Jahrhundert genannt. Es stammt aus dem Ghetto Roms. Dort in Rom gibt es seit dem 2. Jh. v. Chr. eine jüdische Kolonie, doch erst durch Papst Paul IV wurden die Juden Roms 1555 gezwungen in Ghettos zu leben. Die dort lebenden Juden begingen den Jom Kippur, den sogenannten Versöhnungstag, den höchsten jüdischen Feiertag, an dem u.a. strengstes Fasten verlangt wird. Wenn dann nach 24stündigem Fasten wieder gegessen werden durfte, gab es frittierte Artischocken, die deshalb alla giudia (dt.: auf jüdische Art) heißen.[1] Das Frittieren ist insofern typisch für die jüdische Küche Roms, als aufgrund der jüdischen Speisegesetze (erlaubter Verzehr: koscher) das Kochen mit Butter und Sahne gegenüber dem Kochen mit (Oliven-) Öl stark zurückstand. Auch für das Putzen der Artischocken gibt es eine typisch jüdische Schälweise, die von der hier vorgestellten etwas abweicht. Man nimmt nämlich statt eines großen Küchenmessers mit gerader Klinge ein kleines Küchenmesser, dessen Klinge sichelförmig gebogen ist, womit – wenn die Klinge denn scharf ist – die Artischocke gut geschält werden kann und ihre runde Form besser behält.[2] Jedenfalls sind Carciofi alla giudica, was Artischocken anbelangt, mein absolutes Lieblingsgericht, denn durch die wenigen Zutaten und das Frittieren kommt der Geschmack der Artischocke voll zum Ausdruck.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ACarciofi_romani.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/Carciofi_romani.jpg
Attribution: By Paola Sucato (Flickr) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Artischocken spielen eine wichtige Rolle in der römischen Küche und sind eine der wichtigsten Frühjahrs-Gemüsesorten. Geerntet werden die Cimaroli vor allem im März und April. Sie werden gern gekocht und frittiert, aber auch roh gegessen. Die Hauptanbaugebiete nahe der Hauptstadt liegen im nordwestlichen Latium zwischen Ladispoli und Civitavecchia. Ein ebenfalls sehr bekanntes römisches Artischockengericht sind die Carciofi alla romana.
Fertig zubereitet kann man das Gericht natürlich nicht einfrieren, doch Artischocken lassen sich hervorragend einfrieren, so dass man die artischockenlose Sommerzeit gut übersteht – vgl. die Vgl. ausführliche, bebilderte Anleitung Artischocken zubereitenAnleitung zum Einfrieren.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.
- http://latavolaecultura.libreriamo.it/2015/03/27/la-tavola-e-cultura-alla-scoperta-dellorigine-dei-carciofi-alla-giudia/ (Letzter Zugriff: 23.03.16)↵
- Vgl. Bruna Tedeschi: La mia cucina ebraio-romanesca, Roma (Logart Press) 2008, S. 39↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Schönen Dank für das stimmige Rezept, allein – wo in Deutschland, genauer gesagt in München, bekommt man die feinen jungen Ladispoli-Artischocken für die carcofi all giudia her?
Tja, das ist wie bei allen italienischen Zutaten ein, wenn nicht: das Problem. Ich kenne jetzt die Wochenmarkt-Situation in München nicht so, vermute aber, dass es zwar Artischocken gibt, doch nicht solche aus Ladispoli. Das ist aber gar nicht schlimm, denn bei Artischocken ist die Herkunft eigentlich eh nicht soooo das Problem – da gibt es Zutaten, die eher die “richtigen” sein sollten, um den gewünschten Geschmack hinzukriegen. Also: Nur Mut – auch mit anderen Artischocken gelingt das Rezept bestimmt. Ich würde ersatzweise zu relativ kleinen Artischocken anderer Herkunft (ob mit oder ohne Stacheln, ist z.B. auch relativ egal) greifen, denn die sind dann eher noch jung und haben wenig Heu, das man (da die Artischocke ja nicht zerschnitten wird) da nicht so gut entfernen kann. Ansonsten kann ich nur meinen ständigen Tipp wiederholen, möglichst aus dem Urlaub viel mitzubringen – gerade Artischocken lassen sich gut einfrieren.
Grundsätzlich kann man aber natürlich hinterfragen, ob es hilfreich ist, immer möglichst die Original-Zutaten anzugeben. Vielleicht fruste ich so ja meine Leserinnen und Leser, weil man diese Original-Zutaten in vielen Fällen ohnehin hier nicht kaufen kann? Andererseits (und dieser Meinung neige ich eher zu) kann man in Kenntnis des Originals eher abschätzen, was ein guter Ersatz für eine nicht beschaffbare Zutat wäre. In diesem Sinne nenne ich in meinen Rezepten oft auch Alternativen. Etwas ausführlicher habe ich mir unter dem Stichwort Authentizität hierüber einmal an anderer Stelle Gedanken gemacht.
Vielen Dank für die ausführliche Antwort, da werde ich mal nach kleinen jungen Artischocken fahnden oder eben die carcofi dort genießen, wo sie am besten schmecken, in der Via del Governo Vecchio, in Rom. Mille grazie!
Was passiert mit den Haaren in der Artischocke und wie wird sie gegessen?
Genau auf diese Frage findest du eine Antwort über den Link in Schritt 2 …
Frage: Klingt alles sehr interessant, aber wie ißt man die? Mit Messer
und Gabel ? Oder Blatt für Blatt mit den Fingern abzupfen, wie man es
in Frankreich bei Artischocken als Vorspeise macht ? Oder noch anders?
Mit Messer und Gabel geht gut, denn die Artischocken sind ja gegart. Mit den Fingern geht aber natürlich auch.