Carne cruda

Carne cruda ist ein Kalbstatar auf piemontesische Art. Mit Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl angemacht ist Carne cruda ein klassisches Antipasto.

Carne cruda

Kalbstatar auf piemontesische Art
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Menüfolge Antipasti
Küche Piemont
Schlagwort Paté
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 55 Minuten
Kalorien 308 kcal

Zutaten

  • 500 g Kalbskeule
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Zitronen
  • 5 EL Olivenöl extra vergine
  • 2 EL Wasser
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Da das Fleisch absolut mager sein sollte, ggf. Fett und Sehnen entfernen und dann mit einem Messer ganz klein hacken oder durch einen Fleischwolf geben (s.u.).
  • Knoblauchzehen schälen und leicht mit einer Gabel zerdrücken.
  • 1,5 Zitronen auspressen, die übrig gebliebene Zitronenhälfte ggf. aufschneiden und zur Deko benutzen.
  • Knoblauch und Öl mit dem Fleisch vermengen und salzen und pfeffern.
  • Das Fleisch mit einer Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
  • Knoblauch entfernen, Zitronensaft zum Fleisch geben, erneut vermengen.
  • Wenn man das Fleisch "in Form" bringen möchte, dieses in ein Förmchen geben, stürzen und servieren.

Nährwerte

Kalorien: 308 kcal | Kohlenhydrate: 1 g | Protein: 30 g | Fett (gesamt): 20 g | ges. Fettsäuren: 4 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Cholesterin: 88 mg | Natrium: 226 mg | Kalium: 532 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 4 g | Vitamin A: 13 IU | Vitamin C: 23 mg | Kalzium: 10 mg | Eisen: 3 mg

Meine Notizen

 

carne cruda

 

gemuesefahne_55Damit Carne cruda tatsächlich den Geschmack besitzt, den es erlangen kann, ist es wichtig, dass die Hauptzutat, das Fleisch, richtig gewählt ist. Es sollte in gutes Stück aus der Kalbskeule sein. Dieses Fleisch ist relativ fettarm, hat aber genug intramuskulöses Fett. Im Piemont benutzt man entsprechende Stücke von der Rinderart Razza piemontese (fassone).

 

gemuesefahne_55Das Rezept ist auf den ersten Blick einfach, doch es gibt zwei Streitfragen. Die erste bezieht sich auf das Zerkleinern des Fleischs. Puristen halten ausschließlich das Schaben mit einem sehr scharfen, großen und schweren Messer für die richtige Art der Zerkleinerung. Allgemein verpönt ist das Zerkleinern in einem Mixer, denn hierbei würde das Fleisch zu sehr erhitzt werden. Manchen gilt (im Sinne eines goldenen Mittelwegs) das Zerkleinern mittels eines Fleischwolfs noch als akzeptabel.

 

gemuesefahne_55Die zweite Streitfrage bezieht sich auf den richtigen Zeitpunkt der Zugabe des Zitronensafts bzw. die Frage, ob das Tatar vor dem Genuss noch längere Zeit ruhen soll. Dahinter steckt in beiden Fällen das Problem, dass sich das Fleisch bei längerer Standzeit und auch durch die Säure des Zitronensafts leicht verfärbt, und es soll natürlich schön rosa auf den Tisch kommen. Deshalb plädieren manche dafür, den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren unterzumengen bzw. das Tatar unmittelbar nach dem Anrichten zu verspeisen und auf eine Ruhephase zu verzichten. Andererseits dient diese Ruhephase natürlich dazu, dass das Fleisch die Aromen, vor allem des Knoblauchs, aufnehmen kann. Letztlich muss man diese Frage je nach Gusto am besten selbst entscheiden und ggf. von unserem Zubereitungsvorschlag abweichen.

 

gemuesefahne_55Zum Kalbstatar kann man etwas Brot servieren, doch das Tatar wird nicht als Brotaufstrich genutzt.

 

gemuesefahne_55Varianten gibt es auch bei Carne cruda. Von Puristen allerdings verpönt ist das manchmal praktizierte Darüberstreuen von Parmesansplittern, denn der Geschmack des Käses überlagert den des Fleischs. Auch das Servieren mit frisch aufgeschnittenem Staudensellerie wird nicht gern gesehen. Toleriert wird eher die Zugabe von Pilzen, vor allem wenn es sich um weiße Albra-Trüffel handelt, doch außerhalb der Saison kann man auch Kaiserlinge oder Steinpilze nehmen. Ferner ist zu erwähnen, dass es unter gleichem Namen noch eine Variante gibt, bei der das Fleisch nicht zerkleinert, sondern in hauchdünne Scheiben geschnitten wird, die dann mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz und Pfeffer angemacht werden. Aber dies ist dann kein Tatar-Gericht mehr, sondern ähnelt eher einem Carpaccio.

 

gemuesefahne_55Carne cruda wird in Restaurants teilweise auch unter der Bezeichnung Insalata di carne cruda angeboten. Gemeint ist damit allerdings nicht ein gemüseartiger Salat, sondern die Bezeichnung rührt von den typischen Dressing-Zutaten eines Salats (Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer) her.

 

gemuesefahne_55Wenn auch das Verspeisen von ungekochtem Fleisch als Tatar schon seit Urzeiten bekannt ist, hat das heutige Rezept von Carne cruda wohl in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts einen deutlichen Aufschwung als Antipasto erfahren, als es nämlich in der örtlichen Gastronomie von Alba oft angeboten wurde, weshalb das Gericht auch unter dem Namen Carne cruda all’albese bekannt ist. Mittlerweile ist Carne cruda ein im Piemont ziemlich verbreitetes Gericht.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.

 

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 21. März 2024
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