Carpaccio

 

Das rohe Rinderfilet Carpaccio, benannt nach dem berühmten Renaissance-Maler, wurde wohl in der 50er Jahren des 20. Jh. in Harry's Bar in Venedig erfunden und ist seitdem von den Speisekarten nicht mehr wegzudenken.

Carpaccio

Rohes Rinderfilet
carpaccio
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Küche Venetien
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 9 Minuten
Kochzeit 1 minute
Arbeitszeit gesamt 10 Minuten
Kalorien 324 kcal

Zutaten

  • 300 g Rinderfilet alternativ aus der Lende
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 2 Zitronensaft Saft von 2 Zitronen
  • 40 g Grana Padano
  • 30 g Rucola
  • 80 g Steinpilze (frisch) fakultativ
  • Salz
  • Pfeffer schwarz, frisch gemahlen

Anleitung

  • Zunächst muss das Fleisch in hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Dies lässt man bereits den Metzger machen oder legt das Stück Fleisch für eine Stunde in den Gefrierschrank und schneidet es dann mit einem sehr (!) scharfen Messer oder einer Schneidemaschine auf.
  • Die Scheiben leicht überlappend auf Serviertellern auslegen und jeweils die Hälfte des Öls und des Zitronensafts darübergeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Viertelstunde ziehen lassen.
  • Zwischenzeitlich Ruccola waschen und gut abtropfen lassen sowie den Käse in Splitter zerkleinern (nicht reiben!).
  • Wenn vorhanden und gewünscht, lässt sich der Carpaccio mit Pilzen verfeinern. Geeignet sind frische Steinpilze, Trüffel (!) oder auch einfache Champignons. Diese ebenfalls hauchdünn aufschneiden und nach der Marinadezeit zusammen mit dem Ruccola auf das Fleisch geben.
  • Die verbliebene Hälfte des Öls und des Zitronensafts darübergeben, dann die Käsesplitter darüberstreuen und schließlich mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Nährwerte

Kalorien: 324 kcal | Kohlenhydrate: 3 g | Protein: 20 g | Fett (gesamt): 26 g | ges. Fettsäuren: 6 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 17 g | Cholesterin: 64 mg | Natrium: 251 mg | Kalium: 414 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 2 g | Vitamin A: 696 IU | Vitamin C: 14 mg | Kalzium: 138 mg | Eisen: 2 mg

Meine Notizen

 

carpaccio

 

gemuesefahne_55Das Gericht. Mit Carpaccio oder (nach seinem Erfinder benannt) Carpaccio di Cipriani bezeichnet man rohes, hauchdünn aufgeschnittenes Rindfleisch (meist Filet), das von ein wenig Sauce begleitet als Antipasto, aber auch als Secondo serviert wird. Erfunden hat es besagter Cipriani, Besitzer eines Restaurants namens Harry’s Bar in Venedig. Aufgrund seines Wohlgeschmacks, aber auch aufgrund geschickten Marketings und der devotionalen Haltung vieler US-amerikanischer Touristen, die sich an den Scheiben von Harry’s Bar die Nasen platt drücken (statt einmal die Accademia oder das Museo Correr zu besuchen), wurde Carpaccio ein voller Erfolg und findet sich heute auf vielen Speisekarten, wenngleich man rohes aufgeschnittenes Fleisch auch in anderen Regionalküchen Italiens kennt.

 

gemuesefahne_55Der Entstehungsmythos. Kolportiert wird die Entstehung des Gerichts wie folgt. Eine Adelige Namens Amalia Nani Mocenigo, Stammkundin bei Cipriani, litt an Anämie, weshalb ihr ihr Arzt den Verzehr von rohem Fleisch empfahl. Capriani kreierte für seine Stammkundin daraufhin im Jahre 1950 das von ihm Carpaccio genannte Gericht.

 

gemuesefahne_55Die Sauce. Die originale Sauce, mit der Carpaccio in Harry’s Bar serviert wurde (und wohl auch wird), ist eine Sauce auf der Basis von frischer Mayonnaise, die mit Eigelb, Senfpulver, Weißweinessig, Worcestersauce, Zitronensaft, süßer Sahne, Brandy, Öl, Salz und Pfeffer zubereitet wird (manchmal wird auch noch Tabasco als Zutat genannt). Diese Kreation war in Harry’s Bar als “sogenannte Universalsauce Cipriani”[1] bereits vor der Erfindung des Carpaccio gebräuchlich und man benutzte sie dann auch für diesen. Da die Sauce nicht sehr italienisch anmutet, wird das Gericht allerdings – zumindest in Italien – meist anders serviert, und dieser geläufigeren, in Wikipedia bereits als “klassisch”[2] bezeichneten Zubereitungsart sind wir bei unserem obigen Rezept auch gefolgt.

 

carpaccio
Unbekannter Künstler:
Vittore Carpaccio

Bildinfo

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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/67/Vittore_Carpaccio.jpg
Attribution: See page for author, Public domain, via Wikimedia Commons

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Der Name. Wie kam das rohe Rindfleisch an den Namen Carpaccio? Vittore Carpaccio (um 1465 – 1525/26) war ein geschätzter, in Venedig tätiger Maler der Frührenaissance. Nach ihm, dessen Rottöne (vage zu erahnen am roten Rock der Dame im gezeigten Bild) und besonders Rot-Weiß-Kontraste sehr gelobt wurden, benannte Cipriani sein neues Gericht, dessen Grundfarbe ja auch Rot ist. Carpaccio malte – wie zu seiner Zeit üblich – vor allem religiöse Szenen und entwickelte dabei ein besonderes Faible für die Darstellung von Menschenmassen in Gestalt von Pilgerscharen o.ä.. Mir persönlich gefällt jedoch ein anderes Bild besser, das hier in einer Rekonstruktion gezeigt wird, denn heute existieren nur zwei getrennte Tafeln, die zudem in unterschiedlichen Museen aufbewahrt werden, früher jedoch wahrscheinlich ein Ganzes bildeten, was man an der Holzmaserung und verschiedenen Bilddetails (wie der Lilie) erkennen kann. Vermutlich wurde das Bild vor dem 19. Jahrhundert in zwei Teile zersägt. Beide gezeigten Szenen sind thematisch eher der Genre-Malerei zuzuordnen und zeigen oben eine Jagdszene in der venezianischen Lagune bzw. unten zwei vornehm gekleidete venezianische Damen auf einer Terrasse. Der Clou aber ist die Rückseite des oberen Teils, denn dort zeigt Carpaccio eine illusionistisch gemalte Briefablage, die “das früheste kleinformatige Trompe-l’œil-Gemälde seit der Antike zu sein”[3] scheint. Die beidseitige Bemalung der Tafel sowie vorhandene Scharniere geben Anlass zur Vermutung, dass die Tafel ursprünglich als dekorativer Fensterladen oder als Schranktür verwendet wurde.

carpaccio
Vittore Carpaccio:
Jagd in der Lagune / Zwei venezianische Damen
(Rekonstruktion zweier Bilder)
um 1490/05, Öl/Holz, 64 x 76 bzw. 64 x 94 cm, Malibu (Getty Museum) bzw. Venedig (Museo Correr)

Bildinfo

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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/95/Vittore_carpaccio%2C_due_dame_veneziane_e_caccia_in_laguna.jpg
Attribution: Vittore Carpaccio, Public domain, via Wikimedia Commons

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capaccio
Vittore Carpaccio:
Briefablage
Rückseite der Jagd in der Lagune
um 1490/05, Öl/Holz, 64 x 76 cm, Malibu (Getty Museum)
(Klick auf Bild öffnet größere Abbildung)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carpaccio_-_Letter_Rack_(verso),_about_1490%E2%80%931495.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e8/Carpaccio_-_Letter_Rack_%28verso%29%2C_about_1490%E2%80%931495.jpg
Attribution: Vittore Carpaccio, Public domain, via Wikimedia Commons

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Harry's Bar
Harry’s Bar

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Italy_-_Venice,_Harry%27s_Bar,_San_Marco.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4b/Italy_-_Venice%2C_Harry%27s_Bar%2C_San_Marco.jpg
Attribution: Felix Haslimeier from Edinburgh, Scotland, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, da Wikimedia Commons

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gemuesefahne_55Die Bar. Bleibt einzugehen auf Harry’s Bar. Die Bar wurde 1931 von Giuseppe Cipriani und dessen US-amerikanischem Freund (und Finanzier) Harry Pickering gegründet. Sie befindet sich unweit des Markusplatzes in der Calle Vallareso 1323, direkt hinter dem Anleger San Marco Vallaresso. Zugegeben – in der Bar wurde viel Neues kreiert, das bis heute die internationalen Speise- und Getränkekarten bereichert: Neben dem rohen Rinderfilet Carpaccio auch die Cocktails Bellini, Rossini, Tiziano u.a.m.. Doch ich gebe zu: Obwohl ich schon häufig in Venedig war, habe ich nie den Drang verspürt, die Bar aufzusuchen. Diese wurde wohl seit den 50 Jahren zum Treffpunkt des internationalen Jetsets, wurde von Filmstars, Politikern, Königen und dergleichen mehr frequentiert und dadurch bekannt. Ich vermute, atmosphärisch ist dort wenig italo-authentisch, wohl eher eine anglo-amerikanische Blase (die Website von Harry’s Bar gibt es nur auf Englisch!), die mich nicht reizt, weshalb ich auch keine Lust habe, hier auf die Geschichte der Bar einzugehen. Wen es interessiert, möge zu dem vom Sohn des Bargründers verfassten (und auf Deutsch erschienenen) Büchlein greifen.[4] Die Vermarktung des Mythos Harry’s Bar ist übrigens sehr erfolgreich: Bars diesen Namens oder schlicht Cipriani genannt gibt es mittlerweile auf der ganzen Welt: Von Las Vegas über Istanbul, Abu Dhabi, Dubai bis nach Hongkong – nicht meine Welt …

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. https://it.wikipedia.org/wiki/Carpaccio_(gastronomia) (Letzter Zugriff: 19.03.24)
  2. https://de.wikipedia.org/wiki/Carpaccio (Letzter Zugriff: 19.03.24)
  3. https://en.wikipedia.org/wiki/Two_Venetian_Ladies (Letzter Zugriff: 19.03.24)
  4. Cipriani, Arrigo: Harry’s Bar. Eine venezianische Legende. Stories, Drinks und Rezepte, München (Piper) 2003

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 24. März 2024
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