Casoncelli bergamaschi

Die Ravioli auf Art von Bergamo sind eine wohl schon ins 14. Jh. zurückreichende Nudelart. Die Casoncelli bergamaschi zeichnen sich durch einen leichten süß-salzigen Geschmack aus.

Casoncelli bergamaschi

Ravioli auf Art von Bergamo

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Küche Lombardei

Schlagwort auf Vorrat, Einfrieren, Gefüllte Pasta, Pasta selbst gemacht, süß-sauer-salzig

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 8 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 55 Minuten Minuten

Kochzeit 5 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 2 Stunden Stunden

Kalorien 484 kcal

Zutaten

• 400 g Weizenmehl (405 / 00)
• 5 Eier
• Wasser
• 200 g Rinderbraten
• 5 EL Butter
• 100 g Salamibrät s.u.
• 3 EL Petersilie
• 0,5 Zehe Knoblauch
• 75 g Paniermehl
• 1 Birne
• 60 g Grana Padano alternativ Parmesan
• 20 g Rosinen
• 10 g Amaretti vgl. Rezept
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Prise Zimt
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Rosinen in Wasser legen.
• Mit dem Mehl, 4 Eiern und einer Prise Salz händisch (vgl. Anleitung ) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
• Das Rindfleisch zerkleinern und mit 1 EL Butter in einer Pfanne anbraten.
• Salamibrät, Petersilie und Knoblauchzehe hinzufügen und braten, bis das Fleisch gar ist.
• Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und zerkleinern.
• Pfanneninhalt, Birne und die abgeschütteten Rosinen mit einem Pürierstab (oder Fleischwolf) pürieren.
• Zerbröselte Amaretti, den geriebenen Grana und 1 verquirltes Ei hinzufügen.
• Je nach Konsistenz der Masse Paniermehl hinzufügen und alles vermengen. Die Masse muss relativ fest sein.
• Mit Muskatnuss, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Teig mit einem Nudelholz ca. 1 bis 1,5 mm dick ausrollen und in ca. 6 cm breite Streifen schneiden.
• Auf einen Teigstreifen mittig alle ca. 6 cm einen Klacks Füllung geben.
• Einen zweiten Teigstreifen darüber legen und um die Füllung herum etwas mit den Fingerspitzen andrücken, so dass dort keine Luftblasen entstehen.
• Dann mit einer Ausstechhilfe (z.B. einem Ravioli-Stempel ) Casoncelli ausstechen und darauf achten, dass diese an den Rändern gut verschlossen sind (ggf. mit den Zinken einer Gabel etwas nachhelfen). (Zur Teigverarbeitung vgl. auch o.g. Anleitung.)
• Damit der Teig nicht austrocknet, ist es sinnvoll, nicht erst alle Teigstreifen auszurollen und dann zu befüllen, sondern immer nur ein zwei auszurollen und dann gleich zu befüllen. Den unverarbeiteten Teig sowie den beim Ausstechen übrig gebliebenen Teig während des Arbeitens in Frischhaltefolie packen.
• Die Nudeln nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen in Wasser kochen bzw. eher ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie nach 2-3 Minuten an die Oberfläche steigen.
• 4 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, über die Casoncelli geben und servieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Bardolino Classico (Fratelli Poggi)
Die Casconcelli aus Bergamo sind köstliche mit Rinderbraten gefüllte Ravioli, zu denen wir einen leichten Rotwein trinken, z.B. einen Bardolino.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 484 kcal | Kohlenhydrate: 48 g | Protein: 22 g | Fett (gesamt): 23 g | ges. Fettsäuren: 11 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 8 g | Cholesterin: 23 mg | Natrium: 462 mg | Kalium: 478 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 5 g | Vitamin A: 1554 IU | Vitamin C: 11 mg | Kalzium: 143 mg | Eisen: 2 mg

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Casoncelli (oder im Lombardischen: Casonsei) nennt man ravioliartig gefüllte Nudeln im Voralpengebiet zwischen Bergamo (im Westen), dem Valle Camonica (nördlich des Lago d’Iseo) und Brescia (im Osten). Die Füllung der Casoncelli ist regional, ja von Dorf zu Dorf sehr (!) unterschiedlich. Als grobe Leitlinie kann man vielleicht formulieren: Im Raum Brescia nutzt man bspw. gern Salsiccia und Gemüse wie Spinat oder Mangold, im Valle Camonica Mortadella und Kartoffeln.^[1] Am interessantesten fanden wir eine in Bergamo gekochte Variante, die auf dem Kontrast von süß-salzig basiert. Dieser wiederum charakterisierte die mittelalterliche Küche (vgl. unsere Serie Italienische Kochbücher und Köche), und die Spuren der Casoncelli bergamaschi scheinen tatsächlich bis ins 14. Jahrhundert zurückzureichen. Typisch (und u.E. ausgesprochen lecker) ist jedenfalls die leichte (!) Süße, die durch Rosinen, Amaretti und (auch andernorts gern benutzte) Birnen entsteht.

Schwer zu beschaffen ist frisches Salamibrät, denn bei uns wird Salami kaum vom Metzger hergestellt. Behelfen kann man sich mit einer gereiften, aber weichen Salami, die auch etwas knoblauchhaltig sein darf. Puristen empfehlen als Birnensorte Spadona oder Abate. Die Buttersauce, mit der die Casoncelli serviert werden, wird manchmal mit ein wenig Salbei veredelt, doch u.E. überlagert das zu sehr den Geschmack der Füllung.

Die Form der Casoncelli ist nicht festgelegt und kann wahlweise rechteckig, quadratisch, halbmondförmig (a mezzaluna) oder rund sein.

Der Name Casoncelli scheint sich vom lateinischen Wort für Käse, caseus, abzuleiten, welcher als Grundbestandteil in allen Varianten vorhanden ist.

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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