Ciabatta
Ciabatta-Brot
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Zutaten
Für den Vorteig:
- 100 g Manitoba-Mehl
- 100 g Weizenmehl (550 / 0)
- 3 g Bierhefe (frisch)
- 100 ml Wasser lauwarm
Für den Hauptteig:
- 35 g Manitoba-Mehl
- 35 g Weizenmehl (550 / 0)
- 3 g Bierhefe (frisch)
- 80 ml Wasser lauwarm
- 3 g Backmalz enzymaktiv
- 6 g Salz
Und sonst:
- 1 Faden Olivenöl
Anleitung
- Die Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten für den Vorteig in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben.
- Mit eingesetztem Knethaken 10 Minuten bei Stufe 2 (von 10) zu einem relativ festen Teig verarbeiten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht gehen lassen.
- Nach der Ruhezeit den Vorteig in ca. 10 Stücke zerteilen und in die Rührschüssel geben.
- Die Zutaten für den Hauptteig hinzufügen und mit Knethaken 25 Minuten bei Stufe 3 (von 10) zu einem ziemlich feuchten Teig verrühren.
- Eine Schüssel mit einem Faden Olivenöl fetten und den Teig in die Schüssel geben.
- Die Schüssel bedecken und den Teig bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen. Schneller geht's, wenn der Backofen eine Teig-aufgeh-Funktion hat - dann reichen (bei ca. 27 °) ungefähr 40 Minuten.
- Den Teig aus der Schüssel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech platzieren und mit etwas bemehlten Fingern in eine längliche, "pantoffelähnliche" Form bringen. Ggf. noch etwas bemehlen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 200 ° ca. 35 Minuten backen.
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Rezept-Hinweise
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Nährwerte
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Die Ciabatta ist wohl die außerhalb Italiens bekannteste italienische Brotsorte und ist dabei, dem französischen Baguette den Rang streitig zu machen, was Ruhm und Verbreitung anbelangt. Ciabatta gibt es mittlerweile fast auf der ganzen Welt, und das führt unweigerlich dazu, dass das Typische einer Ciabatta manchmal ein wenig verschwimmt. So wie eine American Pizza wenig mit der neapolitanischen Pizza gemein hat, so ähnlich ist es auch bei der Ciabatta. Schauen wir also etwas genauer hin und vergegenwärtigen wir uns, was an der Ciabatta typisch ist.
- Erstens ist es die Form, denn das längliche Brot ist meist ziemlich platt und sieht vage aus wie ein Pantoffel, denn das bedeutet Ciabatta auf Deutsch.
- Zweitens hat das oft oben leicht bemehlte Brot eine mehr oder weniger krosse, etwas bröselige Kruste – jedenfalls wenn es frisch ist.
- Ein drittes typisches Merkmal ist die Beschaffenheit der mollica, die Brotkrume im Inneren, denn diese ist sehr locker und weist große Poren auf. Ursächlich dafür ist der besondere Teig, der wiederum zwei besondere Merkmale hat: Er wird mit vergleichsweise viel Wasser zubereitet und man benutzt dabei ein ziemlich backstarkes Mehl mit höherem W-Wert. Das hat zwar den Nachteil, dass man mit einem Vorteig (biga) arbeiten muss, wodurch die bei backstarken Mehlen ohnehin schon längere Zeit des Aufgehens des Teigs noch einmal verlängert wird, doch der Vorteil ist, dass der Teig gut aufgeht, dabei Luftblasen (eigentlich Gase) bildet und das Brot dadurch im Inneren locker und luftig wird. Die Brotkrume hat im Idealfall ein grobes, unregelmäßiges Porenbild mit vielen Löchern. Insbesondere an diesem Merkmal mangelt es leider vielen als Ciabatte verkauften Broten.
Vorstehend genannte drei Merkmale muss ein Brot erfüllen, um eine richtige Ciabatta zu sein. Ansonsten gibt es eher grobe Leitlinien statt starre Regeln. Eine Regel ist vielleicht noch, dass die typische Ciabatta aus Weichweizenmehl besteht, doch heute gibt es auch Ciabatte des Typs integrale, die also Vollkornanteile haben. Auch die Frage, welches Weichweizenmehl für eine Ciabatta zu benutzen sei, ist eher offen zu beantworten. Aufgrund der schon oben genannten notwendigen hohen Backstärke fallen Mehle des tipo 00 (≈ 405) weg. So verbleiben als Mehle mit höheren Backstärken die Mehle tipo 0 (≈ 550), tipo 1 (≈ 812) und Manitoba-Mehl. Ausschließlich backstarkes Manitoba-Mehl wird selten benutzt, eher mischt man Mehle des tipo 0 oder tipo 1 mit Manitoba-Mehl, wie wir es in unserem Rezept auch getan haben, um die Backstärke noch zu erhöhen. Als Treibmittel werden Sauerteig (lievito madre) oder Bierhefe benutzt. Als Flüssigkeit zum Anrühren des Teigs nimmt man nahezu ausschließlich Wasser, manchmal noch ein Spritzer Olivenöl, doch nie Milch. Der größte Unterschied zwischen den verschiedenen Ciabatta-Rezepten besteht jedoch hinsichtlich der Frage, ob der Teig mit oder ohne Vorteig hergestellt werden soll – wir haben uns für die klassische Variante mit Vorteig entschieden und wurden durch eine schön luftige Krume belohnt.
Wo die Ciabatta ursprünglich herstammt, ist strittig. Sicher ist, dass sie in Norditalien ihren Ursprung hat. Die Lombardei und dort insbesondere die Gegend um Como gelten als typisches Ciabatta-Land.[1] Doch dies gilt auch für Venetien, genauer gesagt für das Städtchen Adria in der Provinz Rovigo. Dort hat Arnaldo Cavallari (1932-2016), der eigentlich in den 60er Jahren ein erfolgreicher Rally-Fahrer war, im Jahre 1982 nach vielen Back-Versuchen sein sogenanntes Ciabatta Italia als kommerzielle Handelsmarke registrieren lassen.[2] Diese Ciabatta wird mit Mehl tipo 1 und 70 % Wasser (bezogen auf das Gesamtgewicht des Mehls) hergestellt – in unserem Rezept sind es 67 %. Diese Variante hat einen besonderen Verbreitungsgrad erreicht, doch auch andere Ciabatte werden – teilweise unter anderen Namen (z.B. Zoccoletto)- in ganz Italien gern gegessen. Teilweise gibt es auch sehr ähnliche Brote wie z.B. das neapolitanische Pane cafone, dessen Teig ebenfalls sehr luftig ist und mit viel Wasser zubereitet wird.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei und aus Venetien.
- Vgl. https://www.ifood.it/2017/01/il-pane-in-lombardia.html (Letzter Zugriff: 03.10.21)↵
- Vgl. http://bur.regione.veneto.it/BurvServices/Pubblica/burvGalleryDettaglio.aspx?id=1468 oder https://www.ilgazzettino.it/pay/rovigo_pay/g_certificato_di_nascita_impressa_la_data_del-598566.html (Letzter Zugriff: 03.10.21)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Es ist die beste ciabatta die ich je gegessen und gemacht habe! Vielen Dank für das Rezept.
Ich möchte noch einmal backen und jedes Mal bin ich unsicher ob die Vorteig in Kühlschrank oder im Zimmertemperatur gehen soll?
Können Sie mir helfen?
Viele Grüße
Gigi
Hallo Gigi, freut mich, dass dir unsere Ciabatta schmeckt 😉 . Zur Frage, ob Kühlschrank (sog. kalte Gare) oder bei Zimmertemperatur (warme Gare): Man kann beides machen. Kaltgare soll angeblich die Bildung einer lockeren Krume noch begünstigen und insofern machst du damit sicherlich nichts falsch (dann aber den Teig vor der Weiterverarbeitung eine knappe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen). Ich selbst lasse den Teig über Nacht eigentlich immer bei Zimmertemperatur stehen. Das ist aber eher eine praktische Entscheidung, weil im Kühlschrank meistens kein Platz ist und ich dazu neige, das geöffnete Sahnetöpfchen umzuschmeißen, wenn ich noch was in den Kühlschrank stopfen will … Mir ist das Brot bei Warmgare auch fluffig genug, werde es aber demnächst (wenn Platz im Kühlschrank ist 😉 ) mal mit Kaltgare versuchen.
LG Matta
Vielen lieben Dank 😊 Mit Zimmertemperatur fand ich das Ergebnis noch besser!
Schönen Sonntag
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