Cima ripiena alla genovese

Ein Klassiker aus Ligurien, genauer gesagt aus Genua, ist die gefüllte Kalbsbrust. Bei dem Rezept wird Gemüse (wie Artischocken) mit Kräutern in einer Kalbsbrust-Tasche gegart.
cima ripiena alla genovese

Cima ripiena alla genovese

Gefüllte Kalbsbrust
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Menge (anpassen) 7 Portionen
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Kochzeit 2 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 3 Stunden 15 Minuten
Kalorien 528 kcal

Zutaten

  • 1,2 kg Kalbsbrust - entbeint; vom Metzger als Tasche geschnitten
  • 150 g Kalbshirn
  • 150 g Kalbsbries
  • 10 g Steinpilz (getrocknet)
  • 50 g Parmesan - vgl. Lebensmittelinfo-Seite Parmesan
  • 30 g Pinienkern - vgl. Lebensmittelinfo-Seite Pinienkerne
  • 2 Ei
  • 4 Artischocke - ca. 480 g geputzt; möglichst kleine, sonst größere halbieren
  • 0,5 Zitronensaft - Saft einer halben Zitrone
  • 2 l Gemüsebrühe
  • 20 g Butter
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Am besten die Kalbsbrust schon vom Fleischer parallel zur Längsseite als Tasche schneiden lassen. Ungefähr 2 cm sollte an den drei geschlossenen Seiten ungeschnitten stehen bleiben, und die Tasche darf beim Schneiden natürlich keine Löcher bekommen.
  • Kalbsbrust mit Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Knoblauch schälen und mit der Zehe die Tasche innen einreiben.
  • Innereien parieren (v.a. von Häuten befreien), in kleine Würfel schneiden, dann leicht salzen und zusammen mit der Knoblauchzehe kurz in Butter leicht anbraten. Knoblauchzehe entfernen.
  • Die zuvor in Wasser eingeweichten Pilze hacken.
  • Parmesan reiben.
  • Majoran waschen, trocknen und hacken.
  • Die gehackten Innereien, zusammen mit den Pilzen, dem Parmesan, den Pinienkernen, dem Majoran und den Eiern in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  • Artischocken nach Anleitung putzen und mit dem Saft einer halben Zitrone in etwas Wasser legen.
  • In hinterste Kante der Tasche ein wenig Masse geben, dann nebeneinander (mit Boden in Richtung der Taschen-Öffnung) die (vorher von Wasser ausgedrückten) Artischocken in die Masse drücken, dann mit der Masse die Zwischenräume füllen und schließlich die Artischocken zur Taschen-Öffnung hin mit dem Rest der Masse abdecken. Insgesamt die Tasche nur zu ca. zwei Drittel befüllen, denn die Masse dehnt sich beim Garen etwas aus, während das umhüllende Fleisch sich tendenziell eher zusammenzieht.
  • Tasche mit Küchengarn zunähen. Das geht einfacher, wenn man das Fleisch zunächst mit Zahnstochern zusammenheftet. Eventuelle kleine Fleischlappen mit Zahnstochern feststecken und einige Male mit einem Zahnstocher die Fleischhülle einstechen, damit die Tasche beim Kochen nicht eventuell aufplatzt.
  • In einem großen Topf die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, die Kalbsbrust hineingeben und zugedeckt bei niedriger Temperatur zweieinhalb Stunden köcheln.
  • Während des Erkaltens einen Teller mit einem Gewicht auf die Tasche legen, denn so lässt sich das Fleisch später besser in sehr dünne Scheiben (am besten mit einer elektrischen Schneidemaschine) schneiden.

Rezept-Hinweise

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Nährwertangaben

Kalorien: 528 kcal | Kohlenhydrate: 7 g | Protein: 45 g | Fett (gesamt): 36 g | ges. Fettsäuren: 14 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 3 g | einfach unges. Fettsäuren: 12 g | Cholesterin: 183 mg | Natrium: 1140 mg | Kalium: 1252 mg | Ballaststoffe: 11 g | Zucker: 5 g

 

cima ripiena alla genovese

 

gemuesefahne_55Vorweg: Wer Innereien nicht mag, sollte nicht gleich weiterklicken und sich so dieses leckere Gericht entgehen lassen. Denn Bries und Hirn kann man bestens durch Kalbsgehacktes ersetzen. Manche Versionen des Gerichts sind übrigens noch archaischer: Manchmal werden auch Kalbseuter oder Kalbshoden benutzt. Die Zutaten zeigen, dass das Gericht aus der Cucina povera stammt und früher im Zusammenhang mit der Resteverwertung stand, wobei dann vermutlich eher das Fleisch von einer in die Jahre gekommenen Milchkuh als von einem Kalb stammte.

 

gemuesefahne_55Auch von Cima ripiena alla genovese gibt es natürlich verschiedene Varianten. Häufig werden statt der Artischocken Erbsen oder auch Mangold genommen. Da dann das Volumen des Gemüses geringer ist, wird dann der hier angegebene Innereien-Anteil etwa um 50 Prozent erhöht. Mitunter wird auch die Füllung mit den Bestandteilen eines Soffritto (Möhre, Staudensellerie, Zwiebel), Petersilie o.ä. angereichert. Die Anzahl der in die Füllung einzuarbeitenden Eier wird ebenfalls unterschiedlich angegeben: In meinem Rezept ist der Ei-Anteil mit 2 Stück relativ karg bemessen – andere Rezepte gehen von einem Ei pro Portion aus, was die Masse natürlich deutlich flüssiger macht. In anderen Teilen Liguriens variiert man auch die Zubereitungssweise: Manchmal wird die Kalbsbrust nicht gekocht, sondern im Ofen gegart, manchmal werden auch die aufgeschnittenen Scheiben zunächst in verquirltem Ei gewendet und paniert und dann in Öl frittiert.

 

gemuesefahne_55Genossen wird die Kalbsbrust in der Regel kalt aufgeschnitten. Allerdings dann nicht als „Wurstbrot“-Belag missbraucht, sondern als Secondo zusammen mit einem Salat oder weiterem Gemüse serviert. Doch wer mag, kann das Fleisch auch (lau)warm genießen, dann aber besser etwas dicker geschnitten. Die (durch das Kochen des Fleischs angereicherte) Brühe kann als Suppe vorweg gereicht werden, oder aber auch für andere Kochzwecke, etwa als Flüssigkeit für ein Risotto, benutzt werden. Der „doppelte Ertrag“ in Form von Vorsuppe und Fleisch-Secondo lässt verständlich werden, weshalb Cima ripiena alla genovese ein typisches Sonntagsgericht der genueser Küche ist. Und kommt es an OsternVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite Ostern in Italien auf den Tisch, so fügt man hartgekochte Eier hinzu (bei der hier angegeben Menge vielleicht drei, dann aber nur ein Ei mit der Füllmasse vermengen). Auch zu WeihnachtenVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite Weihnachten in Italien isst man Cima in Ligurien gern – angeblich nehmen die Metzger ab Ende November Vorbestellungen entgegen, um die Nachfrage decken zu können.[1] Damit sind aber die Nutzungsmöglichkeiten des Gerichts noch nicht komplett aufgezählt: Fein geschnittene Scheiben reicht man zusammengerollt gerne auch als Fingerfood.

 

gemuesefahne_55Der Cima ripiena alla genovese ein musikalisches Denkmal hat der genueser Liedermacher Fabrizio de André (1940-1999) gesetzt. Sein Lied A Cimma ist eine Lobpreisung dieser Speise, gesungen in genueser Dialekt, der meilenweit vom Hochitalienischen entfernt ist …

 

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Cima ripiena alla genovese
Gefüllte Kalbsbrust

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-cima-alla-genovese/. Dort auch schöne Fotos des Gerichts in verschiedensten Bearbeitungszuständen. (Letzter Zugriff: 24.04.18)

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