Coda alla vaccinara

Ein Klassiker unter den römischen Fleischgerichten ist Geschmorter Ochsenschwanz. Das Fleisch wird 4 bis 5 Stunden lang geschmort, doch die Zeit lohnt sich wirklich.

Coda alla vaccinara

Geschmorter Ochsenschwanz
coda alla vaccinara
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Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 5 Stunden
Arbeitszeit gesamt 5 Stunden 20 Minuten
Kalorien 947 kcal

Zutaten

  • 1500 g Ochsenschwanz küchenfertig und in ca. 6 cm lange Stücke möglichst ähnlicher Größe zerteilt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 2 St. Staudensellerie
  • 4 EL Petersilie glatt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 125 g Tomaten (passata)
  • 200 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
  • 125 ml Weißwein
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Die Ochsenschwanzstücke mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen.
  • Zwiebel und Möhre in kleine Stücke schneiden, Petersilie hacken und Knoblauchzehe pressen.
  • Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke (ggf. portionsweise) bei hoher Hitze allseitig scharf anbraten.
  • Die Fleischstücke entnehmen, die Temperatur reduzieren und Zwiebel, Möhre, Petersilie und Knoblauch in den Bräter geben und andünsten, bis die Zwiebel glasig geworden ist.
  • Das Fleisch wieder in den Schmortopf geben, salzen und pfeffern und dann mit dem Wein ablöschen.
  • Ca. 10 Minuten köcheln, bis der Alkohol verkocht ist.
  • Tomate und Rindfleischbrühe angießen, den Schmortopf mit einem Deckel bedecken und 3,5 bis 4,5 Stunden bei niederiger Temperatur kochen. Ab und zu umrühren.
  • Staudensellerie putzen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
  • 30 Minuten vor Ende der Kochzeit des Fleischs den Sellerie hinzufügen und eine weitere halbe Stunde mitkochen.
  • Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
  • Heiß servieren.

Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
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Zu diesem römischen Gericht schmeckt ein Rotwein aus der Region, samtig, fast balsamisch ist er eine schöne Ergänzung zu diesem geschmorten mürben Ochenschwanz mit Sellerie.
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Nährwerte

Kalorien: 947 kcal | Kohlenhydrate: 7 g | Protein: 81 g | Fett (gesamt): 67 g | ges. Fettsäuren: 23 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 4 g | einfach unges. Fettsäuren: 37 g | Cholesterin: 228 mg | Natrium: 465 mg | Kalium: 1647 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 4 g

Umweltverträglichkeit

 

coda alla vaccinara

 

gemuesefahne_55Coda alla vaccinara gehört zu den klassischen Gerichten der römischen Cucina povera. Früher war es ein typisches Mittwochs- oder Samstagsgericht im römischen Wochen-Esskalender, galt Ochsenschwanz doch schon früher als vergleichsweise billiges Fleisch, was man wie andere Stücke des Quinto quarto besonders an den beiden genannten Tagen aß. Trotz der langen Garzeit ist das Gericht auch heute noch beliebt, denn es ist vom Arbeitsaufwand her schnell zubereitet (nur das Garen dauert lang) und vor allem ist das Fleisch – wenn es denn fertig ist – sehr zart und schmackhaft.

 

gemuesefahne_55Zutatenvarianten gibt es mehrere. Völlig unstrittig und typisch für Coda alla vaccinara ist die Nutzung von StaudensellerieVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Staudensellerie. In seinem 1976 gedrehten Spielfilm Brutti, sporchi e cattivi[1] (Die Schmutzigen, die Häßlichen und die Gemeinen) lässt der Regisseur Ettore Scola den Protagonisten sagen: „Coda alla vacinara und Sellerie sind wie Mann und Frau, zusammenklebend sind sie gut.“[2] Uneins ist man sich nur über das Verhältnis von Fleisch zu Sellerie. Meist liegt der Sellerie-Anteil (wie in unserem Rezept) deutlich über dem von Zwiebel und Möhre, doch mitunter gleicht auch das Gewicht des Selleries dem des Fleisches. Eine weitere Variation ist bzgl. des „Fleischlieferanten“ festzustellen: Ada Boni,[3] Verfasserin des Standardwerks „La cucina romana“ (1929), greift nicht zu Ochsenschwanz, sondern zu dem vom Kalb und fügt zudem noch zwei Rinderbacken (gaffi) hinzu. Häufig nutzt man jedoch den Schwanz des Ochsen (di bue) oder des Rinds (di manzo). Und eine dritte Variation, die angeblich aus dem Restaurant-Bereich stammt, wo man versuchte, das Gericht zu veredeln, sieht die zusätzliche (wohl aus der Trattoria Cisterna in Trastevere) Zugabe von PinienkernenVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pinienkerne, Rosinen und geraspelter Bitterschokolade vor. Die weiteren Unterschiede, die die verschiedenen Rezepturen aufweisen, sind eher sekundärer Art: Mal nimmt man schlicht Wasser statt Rindfleischbrühe, mal wird in alter Tradition eher Lardo (Speck), Strutto (Schmalz) oder Guanciale (Schweinebacke) als Fett genommen statt Öl, oder das Gericht wird auch etwas feuriger durch Zugabe von Peperoncino zubereitet. Auch der Prozess des Kochens ist nicht immer gleich: Entgegen der eher üblichen Zubereitungsweise, der auch wir in unserem Rezept folgen, kocht die schon genannte Ada Boni das Fleisch zunächst für eine gute Stunde in Wasser, damit das Fleisch einen Teil seines Fetts verliert, und fügt erst dann die anderen Zutaten hinzu.

 

gemuesefahne_55Der Name Coda alla vaccinara leitet sich von Vaccinari ab, was im Dialekt des Latiums Viehtreiber bedeutet. Ihre Arbeit war allerdings das Häuten der Tiere nach deren Schlachtung. Die Vaccinari wurden zum Teil in Naturalien bezahlt, eben auch mit Ochsenschwänzen, die sie dann selbst zubereiteten oder aber auch in Trattorien eintauschten. Entstanden sein soll das Gericht im römischen Stadtviertel Regola, das sich vom Campo dei fiori südwestlich zum Tiber erstreckt und die Piazza Farnese als Zentrum hat. Wer heute in Rom Coda alla vaccinara essen möchte, wird allerdings eher im Stadtviertel Testaccio fündig.

 

tonnarelli alla coda alla vaccinara

 

gemuesefahne_55Das wichtigere Ochsenschwanzgericht ist sicherlich das oben vorgestellte reine Fleischgericht. Doch – wie sollte es anders auch sein – auch mit Nudeln genießt man Coda alla vaccinara. Und zwar entweder mit der vom Fleisch übrig gebliebenen Sauce oder auch mit dem Fleisch selbst. Die dazu benutzten Nudeln sind üblicherweise Tonnarelli, eine meist eihaltige Langnudel, die einen quadratischen Querschnitt hat. Ersatzweise können auch Spaghettoni (etwas dickere Spaghetti) oder eben Spaghetti genommen werden. Auch Rigatoni werden als pasta corta gerne genutzt. Einfach die Nudeln kochen, etwas Sauce und/oder Fleisch darauf, und fertig sind die Tonnarelli al sugo di coda alla vaccinara.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Die_Schmutzigen,_die_H%C3%A4%C3%9Flichen_und_die_Gemeinen (Letzter Zugriff: 18.01.20)
  2. „La coda alla vaccinara e il sedano sono come lo masculo e la femmena, stanno bene appiccicati inzieme“
  3. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Ada_Boni (Letzter Zugriff: 18.01.20)

2 Gedanken zu “Coda alla vaccinara

  • 7. März 2021 um 17:53
    Permalink

    Hab es heute gekocht und war sehr lecker. Die Kochzeit braucht es aber auch, besser noch länger bei geringeren Temperaturen. Es dauert seine Zeit, bis das zähe Bindegewebe sich auflöst… Wenn man wie ich sehr unterschiedlich sehr große Schwanzstücke bekommt, ggf. nach dem anbraten erst mal die großen Teile eine Stunde schmoren und dann die kleineren dazu geben, gibt wahrscheinlich ein gleichmäßigeres Ergebnis….
    Den Sellerie kann man eigentlich auch gleich mit den Möhren und Zwiebel anbraten, das ist jedenfalls so das „Standard-Sofritto“…. Eher verliert die Petersilie bei langem Schmoren an Geschmack. Es ist übrigens eine aufgrund der Chemie falsche Annahme, dass der Alkohol durch kurzzeitiges Kochen zu großen Teilen verfliegt. (siehe zz.B. https://www.stern.de/gesundheit/gesundheits-mythen/verdampft-alkohol-beim-kochen-vollstaendig–3932814.html)

    Antworten
    • 11. März 2021 um 7:30
      Permalink

      Hallo Andreas, danke für deine Hinweise.
      – Fleischgröße: Um das Problem der Garzeiten zu lösen, hatten wir bzgl. des Fleischs empfohlen „in ca. 6 cm lange Stücke möglichst ähnlicher Größe zerteilt“. Hat dies nicht geklappt, sollte man deinem Rat folgen.
      – Alkohol: Der Stern-Artikel (wenn man ihn denn vor lauter Werbung endlich lesen kann) hat natürlich Recht: Der Alkohol selbst ist nach kurzer Erhitzung noch da, aber die Flüssigkeit ist verkocht (weshalb, wenn ich das richtig verstanden habe, die verbliebene Flüssigkeit dann einen höheren Alkoholgehalt aufweisen müsste?).
      LG Matta

      Antworten

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