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Eine Nudel-Spezialität aus Ligurien sind Corzetti, manchmal auch Corsetti oder Croxetti genannt. Der Name dürfte sich ableiten vom Wort crocetta (dt.: kleines Kreuz), und damit sind wir bei der Corzetti-Variante der Corzetti stampati. Es handelt sich dabei um flache, kreisrunde, gewissermaßen gestempelte Nudeln, die oftmals ein kleines Kreuz als Relief zierte. Die an Münzen erinnernden Corzetti gibt es wohl schon seit der Renaissance. Guglielmino Prato, ein Kaufmann aus Asti, berichtete 1618, dass man in der Tat auch Münzen zum Prägen der Corzetti verwendete.[1] Üblicher war jedoch das Stempeln mit Holzstempeln, die verschiedenste Motive trugen. Die Reichen ließen sich in Holz (vor allem Birnbaum) ihre Familienwappen stechen und zeigten auch damit ihre gesellschaftliche Stellung. Doch auch die ärmeren Bevölkerungsschichten stempelten mit nicht individualisierten Stempeln fleißig ihre Pasta, denn die reliefartige Erhöhung auf der Oberfläche der Pasta dient auch dem Zweck, die Sauce besser aufnehmen zu können. Hier kamen dann Motive wie Lilien, abstrakte Muster oder eben Kreuze zum Einsatz. Verbreitet ist diese Form der Corzetti vor allem in der Riviera di Levante, also dem Landesabschnitt zwischen Genua und La Spezia, weshalb diese Corzetti auch Corzetti del Levante genannt werden.
Zum Selbstmachen braucht man natürlich einen entsprechenden Stempel, den man aber z.B. über das Internet beziehen kann. Für den Teig benutzt man meist Hartweizenmehl, oft auch Eier (3 bis 6 auf 1 kg Mehl). Ob Ei und/oder Wasser – die Flüssigkeitsmenge sollte reduziert sein, denn um gestempelt werden zu können, bedarf es eines Teigs, der fester als normaler Nudelteig ist. Nach einer ca. halbstündigen Ruhephase wird der Teig dann dünn ausgerollt und Kreise von ca. 4 cm Durchmesser ausgestochen, die dann gestempelt werden. Nach dem Stempeln sollte man die Corzetti dann allerdings etwas trocknen lassen, denn kocht man sie sofort, löst sich das gestempelte Muster im Kochwasser schnell auf.
Die zweite Variante der Corzetti ist die der Corzetti alla Polceverasca, wobei das nördlich von Genua gelegene Polcevera-Tal namensgebend ist. Diese Variante ist ebenfalls flach, doch werden kleine Nudelteigklumpen zunächst dünn ausgewalzt und dann zu einer 8 (acht) geformt oder mit einer entsprechenden Form aus der Nudelplatte ausgestochen.
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Als Saucen benutzt man bei beiden Varianten ganz klassisch eine solche mit Pinienkernen und Majoran oder aber Pesto alla genovese oder ein Fleisch-Ragù.
Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Corzetti enthalten, findest du unter der Zutat Corzetti.
- Vgl. http://www.liguriafood.it/2019/11/05/corzetti-crozetti-croxetti/ (Letzer Zugriff: 16.11.21)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Herrlich, ein Genuss es zu Lesen.
Hatte das Glück, einen Holzschnitzer kennen zu lernen. Er machte uns einen Stempel mit unserem Namen, für die Rückseite nahm er die florentinische Lilie. Wir haben jetzt unsere eigene personalisierte Pasta. Auch das Pane carasau wird von uns ‚gestempelt‘. Zwischenzeitlich gibt’s die Stempel häufig im Netz.
LG aus RT